Una battaglia invisibile tra batteri determina il sapore e la sicurezza del salame
La ricerca potrebbe portare a prodotti più sicuri, a una qualità più costante e, potenzialmente, a nuovi sapori e consistenze
La fermentazione è uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti. Molto prima che esistessero i frigoriferi, le persone si affidavano ai microrganismi per mantenere gli alimenti, compresa la carne, sicuri da mangiare. La ricerca di dottorato della ricercatrice Ana Sosa Fajardo (VUB Research Group of Industrial Microbiology and Food Biotechnology) fa ora luce sul motivo per cui una salsiccia fermentata, ad esempio, non solo è sicura da mangiare ma è anche piacevole in termini di sapore. Secondo la ricercatrice, durante il processo di fermentazione si svolge una battaglia invisibile tra i batteri. La sua ricerca di dottorato mostra come alcuni batteri competano tra loro o cooperino, adattandosi in modi che alla fine garantiscono il sapore, il colore e la sicurezza della carne fermentata.
Il processo di fermentazione svolge un ruolo importante nella produzione di salumi come il salame e altre carni fermentate. Tuttavia, non siamo ancora in grado di capire esattamente cosa accade durante questo processo. "Perché la fermentazione abbia successo, i batteri interagiscono costantemente tra loro", spiega Sosa Fajardo. "Devono adattarsi a un ambiente difficile e in continuo cambiamento. Alcuni batteri producono sostanze che inibiscono i concorrenti, mentre altri diventano più efficienti nell'assumere i nutrienti o nel proteggersi dallo stress".
All'interno di questa complessa comunità microbica, due gruppi di batteri svolgono un ruolo fondamentale. I batteri dell'acido lattico assicurano che il prodotto diventi più acido, riducendo le opportunità di crescita dei microrganismi nocivi. Un secondo gruppo di batteri contribuisce principalmente a sviluppare il sapore e il colore. Finora si sapeva molto meno di quest'ultimo gruppo.
Per la sua ricerca di dottorato, Sosa Fajardo si è concentrata su un batterio in particolare: Staphylococcus shinii. Anche se il nome può non suonare familiare, il batterio può svolgere un ruolo importante durante i processi di fermentazione. Utilizzando tecniche avanzate, il ricercatore ha studiato non solo le proprietà genetiche del batterio, ma soprattutto quali di queste caratteristiche diventano effettivamente attive durante la produzione di carne fermentata.
Ciò che avviene all'interno di un pezzo di carne fermentata si è rivelato molto più complesso di quanto non appaia a prima vista: all'interno della carne esiste una società microscopica in cui miliardi di batteri stanno invisibilmente negoziando per il dominio. "I fattori di competizione sono essenziali per la sopravvivenza dei batteri all'interno di una comunità", spiega Sosa Fajardo. "Allo stesso tempo, però, possono anche determinare la qualità e la sicurezza del prodotto finale".
I risultati offrono una nuova prospettiva sulla fermentazione: non come un semplice processo in cui i batteri si limitano a fare il loro lavoro, ma come un ecosistema dinamico in cui i microrganismi rispondono continuamente all'ambiente e gli uni agli altri. In futuro, queste conoscenze potranno aiutare i ricercatori e i produttori alimentari a gestire i processi di fermentazione in modo più efficace. Ciò potrebbe portare a prodotti ancora più sicuri, a una qualità più costante e potenzialmente a nuovi sapori e consistenze.
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