I test standard non sempre rilevano tutti i residui di glutine nella birra d'orzo
Un nuovo metodo analitico consente una rilevazione più accurata
Alcune birre d'orzo etichettate come "senza glutine" contengono piccole quantità di residui di glutine che possono scatenare la celiachia, non rilevate dai test standard basati sugli anticorpi attualmente in uso. Questa è la conclusione di uno studio dell'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari dell'Università tecnica di Monaco. Nello studio, i ricercatori hanno confrontato due metodi di analisi basati sugli anticorpi con un metodo di rilevamento con spettrometria di massa recentemente sviluppato presso l'Istituto. I risultati dello studio dimostrano che i moderni metodi di analisi degli alimenti potrebbero contribuire a migliorare ulteriormente la sicurezza dei prodotti senza glutine in futuro.
Il glutine è un termine collettivo che indica alcune proteine presenti nel grano, nella segale e nell'orzo. Nell'UE e secondo le linee guida internazionali del Codex Alimentarius, un alimento è ufficialmente considerato "senza glutine" se la sua concentrazione di glutine non supera i 20 milligrammi per chilogrammo. Questo limite è fissato in modo che la maggior parte dei celiaci possa tollerare gli alimenti "senza glutine" senza accusare sintomi. La celiachia è un disturbo autoimmune cronico dell'intestino tenue in cui l'organismo reagisce con ipersensibilità al glutine.
Anche la birra d'orzo contiene naturalmente glutine. Per produrre birre d'orzo senza glutine, i birrifici impiegano vari metodi. Quindi utilizzano procedure di analisi standardizzate per verificare se le birre sono conformi al limite di glutine stabilito per legge. Queste procedure prevedono in genere i cosiddetti test di immunoassorbimento enzimatico (ELISA), che rilevano i residui di glutine mediante anticorpi. Questi residui sono frammenti proteici immunogenici (peptidi) prodotti, ad esempio, durante la scissione enzimatica del glutine.
Un nuovo metodo analitico consente una rilevazione più accurata
Per verificare l'accuratezza di questi test standard, il team di ricerca composto dalla ricercatrice principale Katharina Scherf e dalla prima autrice Eleonora Tissen ha esaminato quattro birre contenenti glutine e 21 birre d'orzo senza glutine. Oltre a due metodi ELISA consolidati, i ricercatori hanno utilizzato un metodo di nuova concezione di cromatografia nano-liquida-spettrometria di massa in tandem (nanoLC-MS/MS), che consente di identificare in modo specifico i peptidi attivi per la celiachia.
I risultati dello studio mostrano chiare differenze tra i tre diversi metodi di rilevamento: Ad esempio, il G12-ELISA ha confermato concentrazioni di glutine inferiori a 20 milligrammi per chilogrammo in tutte le birre etichettate come "senza glutine". Il metodo R5-ELISA, invece, ha rilevato in quattro di queste birre concentrazioni leggermente superiori al limite UE. Utilizzando il metodo della spettrometria di massa, il team ha anche identificato un totale di 44 peptidi che, secondo la letteratura, possono scatenare la celiachia a causa della loro struttura molecolare, 29 dei quali sono stati trovati nelle birre "senza glutine". Diciassette dei 44 peptidi attivi per la celiachia avevano una struttura che gli anticorpi ELISA attualmente in uso non sono in grado di rilevare.
Ulteriori ricerche necessarie
"I nostri risultati indicano che le birre d'orzo senza glutine sono generalmente sicure. Tuttavia, dimostrano anche che ci possono essere discrepanze tra i test anticorpali e che questi non rilevano tutti i peptidi celiaci noti in letteratura", afferma Eleonora Tissen, che ha completato i suoi studi di dottorato nel gruppo di ricerca di Katharina Scherf. La ricercatrice principale Katharina Scherf aggiunge: "Non è ancora possibile stabilire con certezza se i peptidi che abbiamo identificato in aggiunta scatenino effettivamente reazioni rilevanti per la salute. La buona notizia è che le loro concentrazioni erano molto basse e al di sotto del limite UE".
Secondo i ricercatori, sono necessarie ulteriori indagini. Solo allora sarà possibile valutare in modo affidabile il rischio potenziale per le persone affette da celiachia. "A lungo termine, la combinazione di test rapidi consolidati e di moderni metodi di spettrometria di massa potrebbe rendere gli alimenti senza glutine ancora più sicuri. In ogni caso, il nostro studio sta già fornendo importanti impulsi per l'ulteriore sviluppo di metodi analitici", afferma Katharina Scherf, che dirige il gruppo di ricerca Food Biopolymer Chemistry dell'Istituto Leibniz.
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Pubblicazione originale
Eleonora Tissen, Sabrina Geisslitz, Barbara Maier, Katharina Anne Scherf; "Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS"; Applied Food Research, Volume 6
Eleonora Tissen, Sabrina Geisslitz, Katharina Anne Scherf; "Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS"; Food Research International, Volume 222
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