La lutte invisible entre les bactéries détermine la saveur et la sécurité du salami
La recherche pourrait déboucher sur des produits plus sûrs, une qualité plus constante et, éventuellement, de nouvelles saveurs et textures
La fermentation est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments. Bien avant que les réfrigérateurs n'existent, les gens comptaient sur les micro-organismes pour garder les aliments - y compris la viande - propres à la consommation. Les travaux de doctorat d'Ana Sosa Fajardo, chercheuse à la VUB (Groupe de recherche en microbiologie industrielle et biotechnologie alimentaire de la VUB), expliquent aujourd'hui pourquoi une saucisse fermentée, par exemple, est non seulement propre à la consommation, mais aussi agréable en termes de saveur. Selon la chercheuse, une bataille invisible se déroule entre les bactéries au cours du processus de fermentation. Ses travaux de doctorat montrent comment certaines bactéries entrent en concurrence ou coopèrent, et s'adaptent de manière à garantir la saveur, la couleur et la sécurité de la viande fermentée.
Le processus de fermentation joue un rôle important dans la production de produits de charcuterie tels que le salami et d'autres viandes fermentées. Pourtant, nous ne comprenons pas encore parfaitement ce qui se passe au cours de ce processus. "Pour que la fermentation soit réussie, les bactéries interagissent constamment entre elles", explique M. Sosa Fajardo. "Elles doivent s'adapter à un environnement difficile et en constante évolution. Certaines bactéries produisent des substances qui inhibent leurs concurrents, tandis que d'autres deviennent plus efficaces pour absorber les nutriments ou se protéger contre le stress."
Au sein de cette communauté microbienne complexe, deux groupes de bactéries jouent un rôle clé. Les bactéries lactiques veillent à ce que le produit devienne plus acide, réduisant ainsi les possibilités de développement des micro-organismes nuisibles. Un deuxième groupe de bactéries contribue principalement au développement de la saveur et de la couleur. Jusqu'à présent, on en savait beaucoup moins sur ce dernier groupe.
Pour sa recherche doctorale, Sosa Fajardo s'est concentrée sur une bactérie particulière : Staphylococcus shinii. Bien que son nom ne soit pas familier, cette bactérie pourrait jouer un rôle important dans les processus de fermentation. À l'aide de techniques avancées, le chercheur a étudié non seulement les propriétés génétiques de la bactérie, mais surtout lesquelles de ces caractéristiques deviennent effectivement actives lors de la production de viande fermentée.
Ce qui se passe à l'intérieur d'un morceau de viande fermentée s'avère bien plus complexe qu'il n'y paraît à première vue : à l'intérieur de la viande existe une société microscopique dans laquelle des milliards de bactéries négocient invisiblement leur domination. "Les facteurs de compétition sont essentiels à la survie des bactéries au sein d'une communauté", explique M. Sosa Fajardo. "Mais ils peuvent aussi déterminer la qualité et la sécurité du produit final.
Ces résultats offrent une nouvelle perspective sur la fermentation : il ne s'agit pas d'un simple processus au cours duquel les bactéries se contentent de faire leur travail, mais d'un écosystème dynamique dans lequel les micro-organismes réagissent en permanence à leur environnement et les uns aux autres. À l'avenir, ces connaissances pourraient aider les chercheurs et les producteurs de denrées alimentaires à gérer plus efficacement les processus de fermentation. Cela pourrait conduire à des produits encore plus sûrs, à une qualité plus constante et, éventuellement, à de nouvelles saveurs et textures.
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