Una batalla invisible entre bacterias determina el sabor y la seguridad del salami
La investigación podría dar lugar a productos más seguros, de calidad más homogénea y con nuevos sabores y texturas
La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos. Mucho antes de que existieran los frigoríficos, la gente confiaba en los microorganismos para mantener los alimentos -incluida la carne- seguros para el consumo. Una investigación doctoral de la investigadora de la VUB Ana Sosa Fajardo (Grupo de Investigación de Microbiología Industrial y Biotecnología Alimentaria de la VUB) arroja ahora luz sobre por qué una salchicha fermentada, por ejemplo, no sólo es segura para el consumo, sino también agradable en términos de sabor. Según la investigadora, durante el proceso de fermentación se libra una batalla invisible entre bacterias. Su investigación de doctorado muestra cómo ciertas bacterias compiten entre sí o cooperan, y se adaptan de maneras que, en última instancia, garantizan el sabor, el color y la seguridad de la carne fermentada.
El proceso de fermentación desempeña un papel importante en la elaboración de productos cárnicos curados como el salami y otras carnes fermentadas. Sin embargo, aún no comprendemos del todo qué ocurre exactamente durante ese proceso. "Para que la fermentación tenga éxito, las bacterias interactúan constantemente entre sí", explica Sosa Fajardo. "Tienen que adaptarse a un entorno difícil y en continuo cambio. Algunas bacterias producen sustancias que inhiben a sus competidoras, mientras que otras se vuelven más eficientes en la absorción de nutrientes o se protegen contra el estrés."
Dentro de esta compleja comunidad microbiana, dos grupos de bacterias desempeñan un papel clave. Las bacterias lácticas se encargan de que el producto se vuelva más ácido, reduciendo las posibilidades de que prosperen microorganismos nocivos. Un segundo grupo de bacterias ayuda principalmente a desarrollar el sabor y el color. Hasta ahora se sabía mucho menos sobre este último grupo.
Para su investigación doctoral, Sosa Fajardo se centró en una bacteria en particular: Staphylococcus shinii. Aunque el nombre puede no sonar familiar, la bacteria puede desempeñar un papel importante durante los procesos de fermentación. Utilizando técnicas avanzadas, el investigador investigó no sólo las propiedades genéticas de la bacteria, sino sobre todo cuáles de estas características se activan realmente durante la producción de carne fermentada.
Lo que ocurre dentro de un trozo de carne fermentada resulta ser mucho más complejo de lo que parece a primera vista: dentro de la carne existe una sociedad microscópica en la que miles de millones de bacterias negocian invisiblemente por el dominio. "Los factores competitivos son esenciales para la supervivencia de las bacterias dentro de una comunidad", afirma Sosa Fajardo. "Al mismo tiempo, sin embargo, también pueden determinar la calidad y seguridad del producto final".
Los hallazgos ofrecen una nueva perspectiva de la fermentación: no como un simple proceso en el que las bacterias se limitan a hacer su trabajo, sino como un ecosistema dinámico en el que los microorganismos responden continuamente a su entorno y entre sí. En el futuro, estos conocimientos pueden ayudar a los investigadores y productores de alimentos a gestionar los procesos de fermentación con mayor eficacia. Esto podría dar lugar a productos aún más seguros, de calidad más constante y, potencialmente, con nuevos sabores y texturas.
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