Meno spreco alimentare – e nuove questioni per la ricerca

Lo spreco alimentare nelle famiglie può essere ridotto in modo significativo, ma è più difficile stabilire quali misure siano effettivamente efficaci. Nel progetto di ricerca «Dialogforum private Haushalte 2.0» (DiFo 2.0) dell’Università Tecnica di Berlino e di Slow Food Deutschland e. V., le famiglie hanno registrato i propri rifiuti alimentari tramite un diario digitale della cucina nell’app «Zu gut für die Tonne!». I risultati mostrano un netto calo degli scarti evitabili, ma anche che gli impulsi psicologici una tantum da soli non bastano e che già il tipo di misurazione può influenzare il comportamento. Il progetto di ricerca è stato finanziato dal Ministero federale dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e del Territorio (BMLEH).

Nella parte del progetto denominata «Miss mit!», 222 famiglie hanno documentato i propri rifiuti alimentari in un totale di 7.468 voci di diario, rispettivamente sette giorni prima e sette giorni dopo un’iniziativa partecipativa. Le iniziative hanno riguardato, tra l’altro, la pianificazione della spesa, la conservazione, la durata di conservazione e il riutilizzo degli avanzi. La quantità totale media documentata è scesa da 83,9 a 70,5 grammi a persona al giorno – una riduzione del 16,1 per cento. Il cambiamento è risultato ancora più marcato per quanto riguarda gli scarti alimentari evitabili: in questo caso la quantità è scesa da 45,5 a 33,2 grammi a persona al giorno, ovvero del 27,1%. Gli scarti inevitabili, come ossa o bucce non commestibili, non hanno invece subito variazioni significative. A titolo di confronto: il nuovo obiettivo europeo di riduzione prevede entro il 2030 una diminuzione degli scarti alimentari pro capite del 30 per cento, considerando complessivamente il commercio al dettaglio, la ristorazione, i servizi di ristorazione collettiva e le famiglie.

Le riduzioni osservate nei rifiuti alimentari sono un risultato chiaro del progetto; tuttavia, a causa della struttura del laboratorio reale, non è possibile determinare con certezza quale ruolo abbiano avuto in questo risultato le attività della campagna, la documentazione quotidiana o altri fattori. La stessa registrazione quotidiana degli scarti alimentari potrebbe aver portato i partecipanti a percepire i propri rifiuti in modo più consapevole e a modificare il proprio comportamento. Lo evidenzia anche il questionario finale: circa 20 dei 51 intervistati hanno riferito che, grazie alla registrazione, sono diventati più consapevoli delle proprie quantità di rifiuti, dei motivi dello smaltimento o dei modelli ricorrenti.

Brevi spunti psicologici non mostrano alcun effetto aggiuntivo In un ulteriore studio randomizzato con 420 partecipanti, il team di ricerca ha testato altri due approcci. Una parte dei partecipanti ha riflettuto su situazioni in cui aveva gettato via del cibo, nonostante volesse in realtà evitarlo. Altri hanno formulato piani concreti del tipo «se... allora» su cosa avrebbero voluto fare diversamente in futuro durante la spesa o nel porzionamento; un terzo gruppo ha combinato entrambi i compiti. Rispetto al gruppo di controllo, che non ha ricevuto nessuno di questi stimoli aggiuntivi, nessuno degli approcci ha portato a una maggiore riduzione degli sprechi alimentari successivamente documentati. I risultati indicano che, in queste condizioni, gli stimoli psicologici una tantum non sono stati sufficienti a ridurre ulteriormente lo spreco alimentare.

Riduzione anziché «Zero Waste» Anche un’altra osservazione relativizza le semplici ricette di successo: le famiglie con esperienza pregressa, che avevano già utilizzato il diario di cucina in precedenza nell’ambito di un’iniziativa partecipativa, non sono riuscite a mantenere lo stesso ritmo di riduzione iniziale quando hanno partecipato nuovamente. I loro rifiuti alimentari documentati si attestavano già all’inizio su un livello più basso e nel corso del tempo non sono quasi più diminuiti. Ciò suggerisce che, in presenza di valori iniziali già bassi, anche il margine per ulteriori riduzioni sia minore.

Insieme alla percentuale pressoché invariata di rifiuti inevitabili, ciò suggerisce di concentrare le misure e la comunicazione soprattutto sulla riduzione degli sprechi alimentari evitabili, anziché formulare un obiettivo assoluto di «zero rifiuti», secondo quanto concluso dai ricercatori. Alcune bucce, noccioli e altre parti non commestibili non possono essere evitati del tutto. Anche il compostaggio non è una forma di prevenzione degli sprechi alimentari, bensì un modo per valorizzare i rifiuti alimentari già prodotti. La prevenzione agisce in una fase precedente e impedisce che i rifiuti alimentari si formino in primo luogo. «Il successo non significa che non venga più gettato via nemmeno un grammo. L’aspetto decisivo è ridurre in modo mirato i rifiuti evitabili, classificare in modo realistico le parti inevitabili e valutare le misure con metodi affidabili», afferma la prof.ssa Nina Langen, direttrice del dipartimento di Educazione all’alimentazione sostenibile e Scienze alimentari del Politecnico di Berlino.

La quantità di alimenti smaltiti a causa di deterioramento o muffa è diminuita in modo particolarmente significativo. Il valore mediano è sceso da 7,14 a 4,10 grammi a persona al giorno. La conservazione, la gestione delle scorte e l’utilizzo tempestivo degli alimenti disponibili potrebbero quindi rappresentare importanti punti di partenza per misure future. Per individuare in modo affidabile tali effetti, tuttavia, è fondamentale il modo in cui vengono misurati gli sprechi alimentari.

Il diario di cucina evidenzia anche i limiti della misurazione Grazie al diario di cucina digitale sviluppato dal team di progetto in stretta collaborazione con il BMLEH, le famiglie registrano il tipo e la quantità di alimenti smaltiti, le percentuali evitabili e inevitabili, nonché i motivi dello smaltimento. A tal fine, possono pesare i propri scarti oppure selezionare quantità predefinite. L’analisi mostra che già la struttura di una tale maschera di inserimento può influenzare i risultati: quasi il 30 per cento di tutte le voci corrispondeva esattamente a uno dei quattro valori di inserimento rapido proposti, ovvero 5, 15, 150 o 240 grammi. Le analisi di sensibilità hanno tuttavia rivelato che le differenze osservate tra la situazione precedente e quella successiva non possono essere spiegate esclusivamente da questa opzione di inserimento. Allo stesso tempo, le quantità documentate dalle famiglie stesse erano nettamente inferiori alle stime ufficiali relative agli sprechi alimentari nelle famiglie private in Germania. Poiché si basano su metodi di rilevazione diversi, i valori non sono direttamente comparabili tra loro. La differenza sottolinea tuttavia quanto sia importante proseguire la ricerca su metodi di misurazione adeguati.

Questioni importanti per la ricerca sullo spreco alimentare «Il diario della cucina ci mostra in modo molto dettagliato cosa viene gettato via nelle famiglie e perché. Allo stesso tempo, vediamo che anche il metodo di misurazione stesso può influire sui risultati. Proprio da questo emergono questioni importanti per la prossima generazione di ricerche sullo spreco alimentare», afferma Nina Langen. Gli studi futuri dovrebbero quindi esaminare in modo più mirato i singoli comportamenti e le categorie di alimenti, prevedere periodi di misurazione più lunghi e verificare se i cambiamenti osservati siano permanenti. Un’altra questione riguarda ciò che le consumatrici percepiscono effettivamente come spreco alimentare – ad esempio quando gli avanzi vengono compostati anziché smaltiti nei rifiuti domestici.

La raccolta dei dati è stata resa possibile dalla collaborazione con cinque partner del settore della produzione e della distribuzione alimentare, nonché con un’impresa a impatto sociale certificata B Corp. Attraverso i loro canali di comunicazione è stato possibile raggiungere le famiglie in tutta la Germania. Il diario digitale della cucina nell’app «Zu gut für die Tonne!» del BMLEH rimane in uso anche dopo la conclusione del progetto: tre partner esterni continuano a utilizzare lo strumento e nuove iniziative partecipative possono essere concordate con l’iniziativa «Zu gut für die Tonne!». I risultati di DiFo 2.0 forniscono quindi non solo informazioni sulla prevenzione dello spreco alimentare, ma anche una base metodologica per sviluppare e valutare in modo più affidabile le misure future.

Informazioni sul progetto DiFo 2.0 Il «Dialogforum private Haushalte 2.0» (Forum di dialogo sulle famiglie 2.0) è finanziato dal Ministero federale dell’Agricoltura, dell’Alimentazione e del Territorio (BMLEH) nell’ambito della Strategia nazionale per la riduzione dello spreco alimentare. Collabora strettamente con l’iniziativa del BMLEH «Zu gut für die Tonne!». Il progetto è gestito dall’Istituto federale per l’agricoltura e l’alimentazione (BLE) nel periodo compreso tra ottobre 2023 e settembre 2026. Il Forum di dialogo è realizzato da Slow Food Germania in collaborazione con il Dipartimento di Educazione alimentare sostenibile e Scienze alimentari del Politecnico di Berlino.