Da cerveja ao prato: cientistas criam uma nova forma de produzir carne
"Isto abre possibilidades interessantes para alternativas de carne sustentáveis e escaláveis"
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As leveduras que sobram da produção de cerveja podem ser transformadas em "andaimes" comestíveis para carne cultivada - por vezes conhecida como carne cultivada em laboratório - o que poderá constituir uma alternativa mais sustentável e económica aos métodos actuais, segundo um novo estudo de investigadores da UCL (University College London).
A alimentação "do nariz à cauda", que enfatiza a utilização de todo o animal, tem sido desde há muito um lema de chefes e comensais preocupados com a sustentabilidade. No entanto, à medida que a carne cultivada se aproxima das prateleiras dos supermercados, uma nova inovação poderá levar a uma abordagem "da cerveja ao prato" para servir hambúrgueres e bifes.
O novo estudo, publicado na revista Frontiers in Nutrition, explora a forma como a celulose bacteriana produzida a partir da levedura que sobra da produção de cerveja pode ser utilizada para cultivar carne cultivada, uma forma emergente de produção alimentar que faz crescer células animais num suporte comestível em laboratório.
Na natureza, a celulose é uma substância resistente que dá estrutura às células vegetais. Da mesma forma, a celulose bacteriana é criada por micróbios para criar uma camada protetora à volta das células do organismo.
Historicamente, a celulose bacteriana tem sido usada para fazer nata de coco, uma sobremesa gelatinosa das Filipinas. Mas, nos últimos anos, as melhorias no cultivo da celulose vegetal e bacteriana permitiram que as suas propriedades úteis fossem aplicadas em tudo, desde alimentos à base de plantas a ligaduras impressas em 3D.
Agora, os investigadores acreditam que a celulose bacteriana pode ajudar a resolver o desafio de criar suportes comestíveis e económicos que reproduzam a textura e a estrutura do tecido animal para o crescimento de células animais, o que tem dificultado a capacidade da indústria de carne cultivada de aumentar a escala e colocar produtos no mercado.
Uma fonte inexplorada de celulose bacteriana é a levedura de cerveja usada, um subproduto da fermentação da cerveja que muitas vezes acaba por ser deitado fora.
O Professor Richard Day, autor sénior do estudo da Divisão de Medicina da UCL, afirmou: "A carne cultivada tem o potencial de revolucionar a produção alimentar, mas o seu sucesso depende da superação de desafios técnicos fundamentais.
"Embora seja relativamente fácil cultivar células animais para a produção de alimentos em massa, é necessário poder cultivá-las em algo barato, comestível e que, de preferência, forneça uma estrutura que se assemelhe à carne real.
"A nossa investigação mostra que os resíduos da indústria cervejeira, que são frequentemente deitados fora, podem ser reutilizados para produzir celulose bacteriana com propriedades adequadas para a estrutura da carne. Isto poderia reduzir significativamente os custos e o impacto ambiental".
Para o estudo de prova de conceito, os investigadores da UCL recolheram levedura usada da Big Smoke Brewing Company em Esher, Surrey, e usaram-na para cultivar Komagataeibacter xylinus, uma bactéria conhecida por produzir celulose de alta qualidade.
A celulose resultante foi testada utilizando uma "máquina de mastigar" - uma sonda que comprime repetidamente uma substância enquanto mede forças como a mastigação, a dureza e a aderência - para avaliar as suas propriedades estruturais e mecânicas.
A equipa descobriu que, quando utilizado em vez de um caldo nutritivo convencional utilizado para o cultivo de bactérias, o desperdício de cerveja produziu celulose bacteriana de igual qualidade, que, na verdade, tinha uma textura mais próxima dos produtos naturais de carne, com menor dureza e mastigabilidade do que a celulose "normal".
Mais importante ainda, quando as células animais (fibroblastos, um tipo de célula que se encontra na carne) foram colocadas no suporte derivado dos resíduos de cerveja, fixaram-se a ele, indicando que o material pode suportar o crescimento celular para a produção de carne cultivada - embora os investigadores salientem que o projeto está numa fase inicial e que é necessário mais trabalho.
A equipa planeia continuar a desenvolver a abordagem incorporando outros tipos de células presentes na carne natural, como as células adiposas e musculares. Tencionam também testar leveduras usadas de diferentes tipos de cerveja para avaliar o rendimento da celulose bacteriana e a qualidade das estruturas resultantes.
Christian Harrison, o primeiro autor do estudo e estudante de doutoramento da Divisão de Medicina da UCL, afirmou: Um dos maiores obstáculos na carne cultivada é replicar a "sensação bucal" e a textura da carne real. As nossas descobertas sugerem que a celulose bacteriana cultivada em resíduos de fabrico de cerveja não só suporta o crescimento celular como também imita as propriedades mecânicas da carne mais de perto do que outros suportes.
"Isto abre possibilidades interessantes para alternativas à carne sustentáveis e escaláveis. Neste estudo, recolhemos uma quantidade relativamente pequena de matéria-prima de uma fábrica de cerveja artesanal, que de outra forma teria sido desperdiçada. Mas todos os anos são gerados enormes volumes de resíduos de fabrico de cerveja que poderiam ter uma utilização valiosa".
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
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