Como os microbiomas dos elefantes alteram o sabor do café de luxo
As bactérias que degradam a pectina tornam o café Black Ivory menos amargo
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Os grãos de café que passam pelo trato digestivo dos animais obtêm os seus sabores únicos devido à atividade dos micróbios intestinais, segundo investigadores do Instituto de Ciências de Tóquio. Os intestinos dos elefantes asiáticos que produzem o café Black Ivory (BIC) eram ricos em bactérias que digerem a pectina. A degradação da pectina durante a torrefação, provocada pelo calor, torna o café amargo. A atividade bacteriana que reduz o teor de pectina do BIC pode ser a fonte do seu sabor mais suave, achocolatado e menos amargo.
Com centenas de milhões de chávenas consumidas todos os dias, o café é uma das bebidas mais populares do mundo. Muitas moléculas orgânicas combinam-se para dar ao café o seu sabor, e quase todos os consumidores de café gostam de um perfil de sabor diferente que seja "só deles". A indústria alimentar desenvolveu muitas formas de processar os grãos de café para alterar os rácios destas moléculas e criar os sabores únicos que os consumidores podem apreciar.
Um processo particularmente interessante envolve a passagem de grãos de café pelo trato digestivo de animais. Um exemplo emergente é o café Black Ivory (BIC). O BIC é produzido num único santuário de elefantes na Tailândia. Os elefantes asiáticos são alimentados com cerejas de café Arábica, e os grãos recolhidos do seu estrume são processados para consumo humano. O BIC é apreciado pelo seu sabor suave e achocolatado, e é menos amargo do que o café normal.
Uma equipa de investigação liderada pelo Professor Associado Takuji Yamada e pela Investigadora Nodoka Chiba da Escola de Ciências e Tecnologias da Vida, do Instituto de Ciências de Tóquio (Science Tokyo), Japão, tentou identificar os processos bioquímicos que conferem ao BIC o seu sabor único. O seu trabalho, publicado no Volume 15 da revista Scientific Reports em 18 de novembro de 2025, ajuda a desvendar alguns dos segredos por detrás do BIC.
"O nosso estudo anterior revelou que Gluconobacter era o género dominante no intestino dos gatos civetas e que pode produzir compostos voláteis a partir dos grãos de café, sugerindo que o metabolismo microbiano contribui para o aroma do café", diz Yamada. E acrescenta: "Estas descobertas levantaram a questão de saber se o microbioma intestinal dos elefantes influencia de forma semelhante o sabor do BIC."
A equipa analisou o estrume fresco de elefantes que produzem BIC, bem como de elefantes de controlo que vivem no mesmo santuário de elefantes. A única diferença nas suas dietas é que os elefantes produtores de BIC receberam um lanche adicional de bananas, farelo de arroz e cerejas de café inteiras. Quaisquer diferenças no conteúdo e na composição dos micróbios fecais dever-se-iam a este lanche.
A equipa de Yamada descobriu que o estrume dos elefantes produtores de BIC era invulgarmente rico em enzimas de digestão de pectina. A análise do ARN ribossómico 16S mostrou que estes elefantes também tinham um microbioma intestinal mais diversificado, com uma abundância de Acinetobacter e outras espécies que digerem pectina. "Curiosamente, o Acinetobacter também foi detectado na superfície dos grãos de café. Isto sugere que a ingestão de grãos de café pode levar à colonização de micróbios específicos no intestino dos elefantes", comenta Yamada.
A pectina dos grãos de café é parcialmente decomposta pelo calor da torrefação e parece formar compostos de sabor amargo, como o 2-furfuryl furan. Estudos anteriores mostraram que o BIC tinha níveis muito mais baixos de 2-furfuryl furan do que os grãos de café normais. Estes resultados anteriores parecem ser explicados pela descoberta de bactérias que digerem a pectina no intestino dos elefantes produtores de BIC. Uma vez que a pectina é parcialmente digerida à medida que os grãos passam pelos intestinos dos elefantes, há menos disponibilidade para formar 2-furfuryl furan quando os grãos são torrados.
"As nossas descobertas podem realçar um potencial mecanismo molecular através do qual a microbiota intestinal dos elefantes BIC contribui para o sabor do BIC", diz Yamada ao descrever estas excitantes descobertas. "É necessária uma validação experimental mais aprofundada para testar esta hipótese, como uma análise bioquímica dos componentes dos grãos de café antes e depois da passagem pelo trato digestivo do elefante", acrescenta, apontando caminhos para futuras investigações sobre esta técnica de processamento do café.
No entanto, este estudo fornece uma base para uma maior exploração das interações animal-microbioma na fermentação dos alimentos e no desenvolvimento do sabor. A investigação contínua de mecanismos metabólicos microbianos específicos pode apoiar o desenvolvimento de perfis de sabor diversos e distintos no futuro!
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