De la pinte à l'assiette : les scientifiques inventent une nouvelle façon d'élever la viande
"Cela ouvre des perspectives passionnantes pour des substituts de viande évolutifs et durables
Selon une nouvelle étude menée par des chercheurs de l'UCL (University College London), les levures issues du brassage de la bière peuvent être transformées en "échafaudages" comestibles pour la viande cultivée - parfois appelée viande cultivée en laboratoire - ce qui pourrait constituer une alternative plus durable et plus rentable que les méthodes actuelles.
L'alimentation "du nez à la queue", qui met l'accent sur l'utilisation de l'animal entier, est depuis longtemps une philosophie des chefs et des convives soucieux de la durabilité. Mais alors que la viande cultivée se rapproche des rayons des supermarchés, une nouvelle innovation pourrait permettre d'adopter une approche "de la pinte à l'assiette" pour servir les hamburgers et les steaks.
La nouvelle étude, publiée dans Frontiers in Nutrition, explore la manière dont la cellulose bactérienne cultivée à partir de la levure issue du brassage de la bière peut être utilisée pour produire de la viande cultivée, une forme émergente de production alimentaire qui permet de cultiver des cellules animales sur un échafaudage comestible en laboratoire.
Dans la nature, la cellulose est une substance résistante qui donne une structure aux cellules végétales. De même, la cellulose bactérienne est produite par les microbes pour créer une couche protectrice autour des cellules de l'organisme.
Historiquement, la cellulose bactérienne a été utilisée pour fabriquer la nata de coco, un dessert gélifié des Philippines. Mais ces dernières années, les progrès réalisés dans la culture de la cellulose végétale et bactérienne ont permis d'appliquer leurs propriétés utiles à toutes sortes de produits, des aliments à base de plantes aux bandages imprimés en 3D.
Aujourd'hui, les chercheurs pensent que la cellulose bactérienne pourrait contribuer à résoudre le problème de la création d'échafaudages comestibles et abordables reproduisant la texture et la structure des tissus animaux pour y cultiver des cellules animales, ce qui a entravé la capacité de l'industrie de la viande cultivée à passer à l'échelle supérieure et à mettre des produits sur le marché.
Une source inexploitée de cellulose bactérienne est la levure de bière, un sous-produit de la fermentation de la bière qui finit souvent par être jeté.
Le professeur Richard Day, auteur principal de l'étude à la division de médecine de l'UCL, a déclaré : "La viande cultivée a le potentiel de révolutionner la production alimentaire, mais son succès dépend de la capacité à surmonter les principaux défis techniques.
"Bien qu'il soit relativement facile de cultiver des cellules animales pour la production alimentaire de masse, il faut pouvoir les cultiver sur quelque chose de bon marché, de comestible et qui, de préférence, offre une structure qui ressemble à la vraie viande.
"Nos recherches montrent que les déchets de brasserie, qui sont souvent jetés, peuvent être réutilisés pour cultiver de la cellulose bactérienne dont les propriétés conviennent à l'échafaudage de la viande. Cela pourrait réduire considérablement les coûts et l'impact sur l'environnement".
Pour l'étude de validation du concept, les chercheurs de l'UCL ont collecté de la levure usagée auprès de la Big Smoke Brewing Company à Esher, dans le Surrey, et l'ont utilisée pour cultiver Komagataeibacter xylinus, une bactérie connue pour produire de la cellulose de haute qualité.
La cellulose obtenue a été testée à l'aide d'une "machine à mâcher" - une sonde qui comprime de manière répétée une substance tout en mesurant des forces telles que la mastication, la dureté et l'adhésivité - afin d'évaluer ses propriétés structurelles et mécaniques.
L'équipe a constaté que lorsqu'ils étaient utilisés à la place d'un bouillon nutritif conventionnel utilisé pour la culture des bactéries, les déchets de bière produisaient une cellulose bactérienne de qualité égale, dont la texture était en fait plus proche de celle des produits carnés naturels, avec une dureté et une mastication inférieures à celles de la cellulose "standard".
Plus important encore, lorsque des cellules animales (fibroblastes, un type de cellules que l'on trouve dans la viande) ont été placées sur l'échafaudage dérivé des déchets de bière, elles s'y sont attachées, ce qui indique que le matériau peut soutenir la croissance cellulaire pour la production de viande cultivée - bien que les chercheurs soulignent que le projet n'en est qu'à ses débuts et que d'autres travaux sont nécessaires.
L'équipe prévoit de développer davantage l'approche en incorporant d'autres types de cellules présentes dans la viande naturelle, telles que les cellules adipeuses et musculaires. Ils prévoient également de tester des levures épuisées provenant de différents types de bière afin d'évaluer les rendements en cellulose bactérienne et la qualité des échafaudages obtenus.
Christian Harrison, premier auteur de l'étude et doctorant à la division de médecine de l'UCL, a déclaré : "L'un des principaux obstacles à la production de viande cultivée est la reproduction de la sensation en bouche et de la texture de la vraie viande. Nos résultats suggèrent que la cellulose bactérienne cultivée sur des déchets de brasserie favorise non seulement la croissance cellulaire, mais imite également les propriétés mécaniques de la viande plus fidèlement que d'autres échafaudages.
"Cela ouvre des perspectives passionnantes pour des substituts de viande évolutifs et durables. Dans cette étude, nous avons collecté une quantité relativement faible de matière première auprès d'une brasserie artisanale, qui aurait autrement été perdue. Or, d'énormes volumes de déchets de brasserie sont générés chaque année et pourraient être utilisés à bon escient.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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