Alternativas de queso fermentado basadas en guisantes locales

Alternativas de queso fermentado microbiológicamente con un enorme potencial de mercado

16.04.2020 - Alemania

Un número cada vez mayor de personas está reduciendo su consumo de alimentos de origen animal por razones sanitarias, éticas y ambientales. Como consecuencia, hay un mercado creciente para los productos vegetarianos y veganos. Actualmente se observan altas tasas de crecimiento para grupos de alimentos como los sustitutos de la carne vegetarianos y veganos, los sustitutos de la leche de origen vegetal y las cremas para untar a base de plantas para el pan, con unas ventas anuales de 1.220 millones de euros[1]. En particular, las ventas de los sustitutos de la leche están aumentando rápidamente. Aunque los sustitutos de la leche a base de plantas basados en soja, almendras y avena están ampliamente disponibles en el mercado, todavía hay sólo una pequeña selección de productos de queso a base de plantas. Además, la mayoría de estos productos todavía no se someten a los típicos pasos de fermentación y maduración del queso por razones de tiempo y/o coste, lo que significa que hay que utilizar una variedad de aditivos que requieren declaración. Los consumidores suelen ser escépticos sobre estas listas de ingredientes. En cambio, existe un enorme potencial de mercado para los productos basados en materias primas regionales que se fabrican mediante procesos tradicionales de elaboración de quesos, como la fermentación y maduración microbiana.

La proteína de guisante nativa como materia prima óptima para los sustitutos de queso fermentado

El guisante (Pisum sativum L.) es un prometedor pulso nativo de la familia Fabaceae. Una característica de los guisantes es su alto contenido en proteínas (aprox. 20 - 25%). Su perfil de aminoácidos muestra cantidades limitadas de cisteína, metionina y triptófano, pero altas cantidades de lisina y arginina. Debido a su cultivo regional, a su buena disponibilidad y a las variedades no modificadas genéticamente, los guisantes tienen una aceptación considerablemente mayor por parte de los consumidores que la soja. La proteína del guisante tiene propiedades funcionales atractivas como su solubilidad, comportamiento emulsionante y propiedades gelificantes, lo que la hace prometedora para la producción de texturas similares a las del queso. Un desafío cuando se utiliza la proteína del guisante es su sabor a menudo fuerte como el de un frijol. El anterior proyecto "ProFerment" demostró que estos sabores indeseables pueden ser disminuidos en varias legumbres por medio de la fermentación. Por lo tanto, se supone que estos sabores indeseados deben reducirse significativamente durante la fabricación del queso utilizando la fermentación tradicional de ácido láctico.

De la proteína de guisante a los sustitutos de queso sin leche

El objetivo del proyecto es desarrollar sustitutos de queso sin leche utilizando la proteína del guisante. Los productos se fabricarán mediante procesos tradicionales de elaboración de queso (fermentación de una bebida de guisantes seguida de maduración).

Los aspectos clave del proyecto son:

Identificación de las materias primas adecuadas
Desarrollo de un proceso de fermentación adecuado
Desarrollo de un proceso de maduración adecuado
Desarrollo de procesos de acabado adecuados

Se trata de un proyecto de colaboración en el que participan pequeñas lecherías y fabricantes de productos veganos, un fabricante de ingredientes para ayudar en el desarrollo de la textura, una empresa gastronómica para tener contacto directo con los consumidores y el Fraunhofer IVV para desarrollar los procesos de fabricación.

[1] LZ. (18 de abril de 2019). Ventas de alimentos vegetarianos y veganos en Alemania de 2017 a 2019 (en millones de euros) [gráfico]. En Statista. Datos obtenidos el 18 de marzo de 2020 de https://de.statista.com/statistik/daten/studie/515770/umfrage/umsatz-mit-vegetarischen-und-veganen-lebensmitteln-in-deutschland/

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