29.06.2022 - Chalmers University of Technology

Una nueva tecnología convierte el pescado entero en un alimento nutritivo

En la industria cárnica, es una práctica habitual convertir al animal entero en productos alimenticios. En la industria pesquera, más de la mitad del peso del pescado acaba en corrientes laterales que nunca llegan a nuestros platos. Esto pasa factura al medio ambiente y no se ajusta a las estrategias suecas en materia de alimentación y pesca. Ahora, investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers (Suecia) están introduciendo una nueva tecnología de clasificación que permite obtener cinco cortes buenos del pescado y no sólo el filete. Una planta de procesamiento de arenques en la costa occidental de Suecia ya está aplicando el nuevo método.

Cuando se retira el filete del pescado, quedan valiosas partes laterales que pueden convertirse en productos como nuggets, carne picada, aislados de proteínas o aceites ricos en omega-3. A pesar de su gran potencial, estos productos salen de la cadena alimentaria para convertirse en piensos o, en el peor de los casos, se desechan. Para aprovechar los valiosos nutrientes y pasar a procedimientos más sostenibles, hay que cambiar la forma de procesar el pescado.

Todos los cortes se tratan con cuidado
"Con nuestro nuevo método de clasificación, el pescado entero se trata con el mismo cuidado que el filete. El objetivo es preservar la calidad en toda la cadena de valor. En lugar de poner los distintos cortes laterales en un solo contenedor para convertirlos en subproductos, se tratan por separado, como en la industria cárnica", afirma la directora de la investigación, Ingrid Undeland, profesora de Ciencias de la Alimentación en el Departamento de Biología e Ingeniería Biológica de Chalmers.

La investigación se llevó a cabo en el marco de un proyecto internacional denominado Waseabi. Los investigadores de Chalmers han publicado recientemente sus resultados en la revista científica Food Chemistry.

"Nuestro estudio demuestra que este tipo de tecnología de clasificación es importante, sobre todo porque permite evitar que los cortes laterales altamente perecederos se mezclen con los cortes más estables. Este nuevo método ofrece nuevas oportunidades para producir alimentos de alta calidad", afirma Haizhou Wu, investigador de Chalmers y primer autor del artículo científico.

"El interés está ahí"
El nuevo método de clasificación para separar los cinco cortes diferentes se está introduciendo en una de las empresas asociadas al proyecto de investigación. La empresa de procesamiento de pescado Sweden Pelagic, situada en Ellös, en la isla de Orust, ya utiliza parte del método en su producción y ha obtenido buenos resultados.

"La tecnología de clasificación nos ofrece muchas más oportunidades de desarrollar alimentos sanos, nuevos y sabrosos, y de ampliar nuestra gama de productos. Este año, calculamos que produciremos entre 200 y 300 toneladas de carne picada a partir de uno de los nuevos cortes, y nuestro objetivo es aumentar esa cifra año tras año. El interés está ahí, en la industria alimentaria y en los segmentos de producción de comidas públicas, como el catering escolar", afirma Martin Kuhlin, director general de Sweden Pelagic.

Sobre el estudio y las oportunidades para la industria pesquera

  • Lea el artículo científico Lipid oxidation in sorted herring (Clupea harengus) filleting co-products from two seasons and its relationship to composition en la revista Food Chemistry. El artículo fue escrito por Haizhou Wu, Bita Forghani, Mehdi Abdollahi e Ingrid Undeland, del Departamento de Biología e Ingeniería Biológica de la Universidad Tecnológica de Chalmers.
  • La nueva tecnología de clasificación permite separar el filete, la espina dorsal, la aleta caudal, la cabeza, la aleta ventral y las vísceras. La espina dorsal y la cabeza son las más musculosas y, por tanto, las más adecuadas para convertirse en carne picada de pescado o en ingredientes proteínicos. Como la aleta del vientre y los intestinos son ricos en omega-3 marino, pueden utilizarse para la producción de aceite. La aleta caudal tiene mucha piel, espinas y tejido conectivo y, por tanto, es muy adecuada para cosas como la producción de colágeno marino, un ingrediente muy codiciado en el mercado en estos momentos. Además de en la alimentación, el colágeno marino se utiliza también en cosmética y en "nutracéuticos", con efectos documentados sobre la salud de nuestras articulaciones y nuestra piel.

La industria de transformación del pescado de la UE es importante y genera un volumen de negocio anual de casi 28.000 millones de euros, al tiempo que da empleo a más de 122.000 personas. Sin embargo, la industria se enfrenta a varios retos. Por ejemplo, se calcula que en Europa se producen 1,5 millones de toneladas de residuos de marisco, sobre la base de una producción de 5,1 millones de toneladas de pescado capturado. En Suecia, se calcula que se generan anualmente entre 30.000 y 60.000 toneladas de corrientes secundarias de marisco, unas 35-70 veces más que las capturas suecas de bacalao. Esto significa que el aprovechamiento actual de la biomasa acuática para la alimentación es demasiado bajo. En la producción de filetes, hasta el 70% de los recursos acuáticos acaban en forma de corrientes secundarias, que se utilizan para productos de poco valor, como los piensos, o se desechan, lo que pasa factura al medio ambiente y a veces también a las empresas implicadas.



Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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