La IA predice el sabor y la calidad de la cerveza
Revolucionar la industria de las bebidas y hacer mejor cerveza
Científicos belgas han desarrollado modelos de inteligencia artificial capaces de predecir cómo valorarán los consumidores una determinada cerveza y qué compuestos aromáticos pueden añadir los fabricantes para mejorarla. La investigación se publica hoy en la prestigiosa revista científica Nature Communications y puede revolucionar la forma en que la industria de la alimentación y las bebidas desarrolla nuevos productos.
Kevin Verstrepen (Director del Centro de Microbiología VIB- KU Leuven) y Michiel Schreurs (autor principal del estudio) durante una cata
VIB
Difícil de comparar
Comparar y clasificar los perfiles de sabor de distintas cervezas es todo un reto. Existen multitud de guías en el mercado que describen las bebidas con términos genéricos como "afrutado" y las califican basándose únicamente en el gusto de una persona. "Esto hace que las comparaciones entre cervezas estén muy sesgadas y que sea difícil predecir cómo sabe realmente una cerveza", afirma Kevin Verstrepen, profesor de la KU Leuven y director del Centro de Microbiología VIB-KU Leuven y del Instituto de Investigación de la Cerveza de Lovaina.
Quería tener una descripción más neutra y científica de las distintas cervezas del mundo". - Kevin Verstrepen
El equipo empezó a analizar químicamente las cervezas, midiendo cuidadosamente las concentraciones de cientos de compuestos aromáticos. Cada cerveza fue evaluada según un conjunto de 50 criterios por un panel formado por 15 personas. "Fue un esfuerzo hercúleo. Empezamos el proyecto con menos de 100 cervezas, pero enseguida nos dimos cuenta de que no sería suficiente para captar la increíble diversidad cervecera de Bélgica, así que acabamos analizando 250 cervezas", recuerda el Dr. Miguel Roncoroni, que dirigió los análisis químicos y el panel de cata.
Nuevos conocimientos con IA
El equipo tardó cinco años, pero una vez que dispuso de las concentraciones químicas y los informes de cata detallados de cientos de cervezas diferentes, supo que sería posible utilizar la IA para conectar ambas cosas. Un modelo podía predecir los aromas clave y la puntuación final de apreciación de una cerveza, sin necesidad de cata humana. Estos resultados, a su vez, se utilizaron para mejorar el sabor de una cerveza belga comercial existente, añadiendo determinados aromas predichos por el modelo para aumentar la calidad de la cerveza. Efectivamente, la cerveza modificada mejoró bastante en las catas a ciegas.
El sabor de la cerveza es una compleja mezcla de compuestos aromáticos. Es imposible predecir la calidad de una cerveza midiendo sólo uno o unos pocos compuestos. Necesitamos la potencia de los ordenadores. - Michiel Schreurs
El estudio puede ampliarse a otros productos alimentarios, lo que podría revolucionar la forma de elaborar nuevos alimentos.
Nuestro mayor objetivo ahora es fabricar mejor cerveza sin alcohol. Con nuestro modelo ya hemos conseguido crear un cóctel de compuestos aromáticos naturales que imitan el sabor y el olor del alcohol sin riesgo de resaca. - Kevin Verstrepen
"Sin embargo", añade Michiel Scheurs bromeando, "¡celebramos el papel con las variantes que contienen alcohol!".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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