Las patatas fritas más sanas se fríen menos en el microondas
La información puede ayudar a los fabricantes de alimentos a modificar sus métodos de producción
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Los alimentos fritos son populares entre los consumidores, pero su alto contenido en grasa puede contribuir a problemas de salud como la obesidad y la hipertensión. Si la industria alimentaria puede ofrecer opciones con menos grasa y calidad similar, la gente podrá elegir más fácilmente alimentos saludables.
Investigadores de la Universidad de Illinois Urbana-Champaign han estudiado la posibilidad de freír patatas fritas en el microondas, lo que puede ayudar a los fabricantes de alimentos a modificar sus métodos de producción. Proponen combinar la fritura convencional con la fritura en microondas para obtener el crujiente y la textura deseados, reduciendo al mismo tiempo el tiempo de cocción y la absorción de aceite.
"Los consumidores quieren alimentos sanos, pero en el momento de la compra sus antojos suelen imponerse. El alto contenido de aceite añade sabor, pero también contiene mucha energía y calorías. Mi equipo de investigación estudia la fritura con el objetivo de obtener un menor contenido de grasa sin diferencias significativas en el sabor y la textura", explica el investigador principal, Pawan Singh Takhar, catedrático de Ingeniería Alimentaria del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana, perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrarias, del Consumo y Medioambientales de la U de I.
En dos nuevas publicaciones, Takhar y Yash Shah, estudiante de doctorado en FSHN, exponen los resultados de sus estudios sobre lo que ocurre al freír patatas fritas en el microondas.
Para el primer estudio, colaboraron con colegas de la Universidad Estatal de Washington, que desarrollaron una freidora microondas especial que podía funcionar tanto a 2,45 gigahercios (similar a un horno microondas normal) como a 5,8 gigahercios.
Las patatas de muestra se enjuagaron y pelaron, se cortaron en tiras, se escaldaron y se salaron. A continuación, se frieron lotes de tiras de patata en aceite de soja precalentado a 180 grados Celsius. Los investigadores midieron la temperatura y la presión durante y después de la fritura, así como el volumen, la textura, la humedad y el contenido de aceite de las muestras fritas.
El reto consiste en evitar que el aceite penetre en el alimento durante y después del proceso de cocción, explicó Takhar.
Al principio de la fritura, los poros de las patatas están llenos de agua, por lo que el aceite no tiene por dónde entrar. Pero a medida que la fritura avanza, el agua empieza a evaporarse, por lo que los espacios de los poros se abren y el aceite es absorbido por el alimento mediante presión negativa.
"Piense en una pajita en una bebida. Si se introduce aire en la pajita, se crea una presión positiva y el líquido sale. Pero si se chupa la pajita, el líquido se desplaza hacia arriba. Ahora imaginemos que los alimentos tienen muchas pajitas. Cuando hay presión positiva, el aceite se queda fuera. Pero si hay presión negativa, el aceite empieza a entrar", explica Takhar.
Hasta el 90% de las frituras se realizan a presión negativa, por lo que existe un potencial de succión continuo. El objetivo es mantener la presión positiva más tiempo y acortar la duración de la presión negativa para evitar que el aceite entre en el alimento.
"Cuando calentamos algo en un horno convencional, el calor va de fuera a dentro, pero un horno microondas calienta de dentro a fuera, porque las microondas penetran en todo el material. Las microondas hacen oscilar las moléculas de agua, provocando una mayor formación de vapor y desplazando así el perfil de presión hacia el lado positivo. La mayor presión de las microondas ayuda a reducir la penetración del aceite", explica Takhar.
Paralelamente a los experimentos de laboratorio, el segundo artículo complementa los resultados mediante modelización matemática, que permite explorar con mucho más detalle diversos factores del proceso de fritura.
Los investigadores estudiaron los efectos de la temperatura, la presión, el volumen, la textura, la humedad y el aceite a 2,45 GHz, 5,8 GHz y la fritura convencional. En general, descubrieron que la fritura en microondas provocaba una pérdida de humedad más rápida, un tiempo de cocción más corto y un menor consumo de aceite.
"Sin embargo, si sólo se utiliza la fritura por microondas, se obtienen alimentos empapados. Para obtener una textura y un sabor crujientes, se necesita un calentamiento convencional. Por eso proponemos combinar los dos métodos en la misma unidad. El calentamiento convencional mantiene el crujiente, mientras que el calentamiento por microondas reduce el consumo de aceite", explica Takhar.
Las freidoras continuas utilizadas para la producción industrial de alimentos fritos pueden modificarse incorporando generadores de microondas, que son baratos y fáciles de conseguir. Los investigadores concluyen que es probable que este método sea económicamente viable para uso industrial.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang, Pawan Singh Takhar; "The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries"; Journal of Food Science, Volume 90, 2025-8-3
Yash Shah, Pawan Singh Takhar; "Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations"; Current Research in Food Science, Volume 12
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