Por qué el BfR se centra en la gelatina o cómo garantizar la seguridad alimentaria de la carne de caza
¿Qué tienen que ver el jabón y la gelatina con la carne de caza? Bastante, al menos en el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR): las sustancias ayudan a que el consumo de carne de caza sea seguro para los consumidores. Como simulantes de prueba, los bloques de jabón y gelatina se disparan con munición de rifle en estudios experimentales para comprobar el efecto de diferentes balas de caza o averiguar si los fragmentos de balas con y sin plomo permanecen en la carne de caza y en qué medida. "Con el apoyo de expertos internacionales, el BfR ha desarrollado un procedimiento de ensayo normalizado para balas de rifle que pretende garantizar la comparabilidad y reproducibilidad de dichas pruebas y que pronto será evaluado", explica el profesor Andreas Hensel, presidente del BfR. "El objetivo último es minimizar los riesgos para la salud derivados de la introducción de fragmentos metálicos y maximizar la seguridad alimentaria de la carne de caza, especialmente para consumidores frecuentes como los cazadores y sus familias."
El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) lleva más de diez años analizando científicamente diversas influencias relacionadas con la caza en su uso alimentario. Los denominados riesgos materiales asociados a la caza incluyen la introducción de fragmentos metálicos procedentes de las balas de caza, así como posibles residuos de sustancias indeseables en la carne de ciervo, jabalí o corzo. Entre ellas pueden figurar sustancias químicas como los PFAS (sustancias alquiladas perfluoradas y polifluoradas), las dioxinas y los PCB (bifenilos policlorados), que pueden depositarse en el medio ambiente e ingerirse por los animales salvajes al comer. Los estudios han demostrado que pueden ingerirse grandes cantidades de esas sustancias indeseables, sobre todo cuando se consumen despojos como el hígado de jabalí.
Además de estos riesgos materiales, los riesgos biológicos también desempeñan un papel importante en la evaluación de los posibles riesgos para la salud de la carne de caza: los animales salvajes pueden ser portadores de agentes patógenos que pueden transmitirse a los seres humanos al manipular y comer carne de caza. Se trata de parásitos como la triquina -pequeños nematodos que pueden encontrarse en la carne de jabalí- o la fasciola muscular de Duncker (DME), bacterias como la Salmonella o determinadas bacterias intestinales ( Escherichia coli productora de verotoxina) y virus como el de la hepatitis E. Los científicos del BfR han investigado, entre otras cosas, hasta qué punto están extendidos estos patógenos y, sobre todo, cómo pueden reducirse los riesgos sanitarios resultantes. Para ello es esencial mantener una buena higiene, no sólo durante la caza y el cuidado de las piezas cazadas, sino también al preparar la carne en la cocina.
Además de su propia investigación, los científicos del BfR también están dispuestos a participar en el diálogo internacional. En el marco de un proyecto europeo recientemente lanzado (COST Action "Safety in the Game Meat Chain", CA22166), el BfR y las instituciones participantes contribuirán en los próximos años a la creación de una red de expertos a escala europea. El proyecto se centra en el intercambio de conocimientos sobre los riesgos para la salud de los consumidores derivados de la carne de caza obtenida a lo largo de toda la cadena del producto.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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