Warum das BfR auf Gelatine schießt oder wie sich die Lebensmittelsicherheit von Wildfleisch gewährleisten lässt

24.04.2024
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Was haben Seife und Gelatine mit Wildfleisch zu tun? Zumindest am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ziemlich viel: Die Stoffe tragen dazu bei, den Verzehr von Wildfleisch für Verbraucherinnen und Verbraucher sicher zu machen. Als sogenannte Prüfsimulanzien werden Seife- und Gelatineblöcke in experimentellen Untersuchungen mit Büchsenmunition beschossen, um die Wirkung unterschiedlicher Jagdgeschosse zu testen oder um herauszufinden, ob und in welchem Ausmaß Fragmente aus bleihaltigen und bleifreien Geschossen im Wildfleisch zurückbleiben. „Das BfR hat mit Unterstützung internationaler Fachleute ein inzwischen standardisiertes Prüfverfahren für Büchsengeschosse entwickelt, das die Vergleichbarkeit und Reproduzierbarkeit solcher Untersuchungen gewährleisten soll und das demnächst evaluiert wird“, erläutert Professor Andreas Hensel, Präsident des BfR. „Ziel ist es letztlich, g esundheitliche Risiken durch den Eintrag metallischer Fragmente zu minimieren und die Lebensmittelsicherheit von Wildfleisch zu maximieren, insbesondere für Vielverzehrer wie Jägerinnen und Jäger und ihre Familien.“

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) beschäftigt sich bereits seit mehr als zehn Jahren aus wissenschaftlicher Sicht mit unterschiedlichen jagdlichen Einflüssen auf das Lebensmittel Wild. Zu den sogenannten stofflichen Risiken im Zusammenhang mit der Jagd gehören neben dem Eintrag metallischer Fragmente aus Jagdgeschossen auch mögliche Rückstände von unerwünschten Stoffen im Fleisch von Hirsch, Wildschwein oder Reh. Das können zum Beispiel Chemikalien wie PFAS (per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen), Dioxine und PCB (polychlorierte Biphenyle) sein, die sich in der Umwelt ablagern und von den Wildtieren beim Fressen aufgenommen werden können. Untersuchungen zufolge können vor allem beim Verzehr von Innereien wie Wildschweinleber größere Mengen solcher unerwünschten Stoffe aufgenommen werden.

Bei der Bewertung möglicher gesundheitlicher Risiken durch Wildfleisch spielen neben diesen stofflichen auch biologische Risiken eine wichtige Rolle: Wildtiere können Träger von Krankheitserregern sein, die beim Umgang mit und beim Verzehr von Wildfleisch auf den Menschen übertragen werden können. Dazu zählen unter anderem Parasiten wie Trichinellen – winzige Fadenwürmer, die im Wildschweinfleisch vorkommen können – oder der Duncker´sche Muskelegel (DME), Bakterien wie Salmonellen oder bestimmte Darmbakterien (verotoxinbildende Escherichia coli) und auch Viren wie Hepatitis E. Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler am BfR haben unter anderem untersucht, wie verbreitet solche Erreger sind und vor allem, wie sich daraus resultierende gesundheitliche Risiken reduzieren lassen. Essentiell dafür ist die Einhaltung einer guten Hygiene, bereits bei der Jagd und bei der Versorgung des erlegten Wildes, aber auch bei der Zubereitung des Fleisches in der Küche.

Neben der eigenen Forschung ist den Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern des BfR der internationale Austausch ein wichtiges Anliegen. In einem kürzlich begonnenen, europäischen Projekt (COST Action „Safety in the Game Meat Chain“, CA22166) tragen das BfR und die beteiligten Institutionen zum Aufbau eines europaweiten Expertennetzwerks in den nächsten Jahren bei. Im Mittelpunkt steht dabei der Austausch von Erkenntnissen zu gesundheitlichen Risiken für Verbraucherinnen und Verbraucher durch jagdlich gewonnenes Wildbret entlang der gesamten Warenkette.

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