Pourquoi le BfR tire sur la gélatine ou comment garantir la sécurité alimentaire de la viande de gibier
Qu'est-ce que le savon et la gélatine ont à voir avec la viande de gibier ? Du moins à l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR), il y a beaucoup de choses à dire : ces substances contribuent à rendre la consommation de viande de gibier plus sûre pour les consommateurs. En tant que simulants d'essai, des blocs de savon et de gélatine sont bombardés par des munitions de carabine dans le cadre d'études expérimentales visant à tester l'effet de différents projectiles de chasse ou à déterminer si et dans quelle mesure des fragments de projectiles contenant ou non du plomb restent dans la viande de gibier. "Avec le soutien d'experts internationaux, le BfR a mis au point une méthode d'essai désormais standardisée pour les balles de carabine, qui doit garantir la comparabilité et la reproductibilité de telles analyses et qui sera prochainement évaluée", explique le professeur Andreas Hensel, président du BfR. "L'objectif final est de minimiser les risques g estionnels liés à l'introduction de fragments métalliques et de maximiser la sécurité alimentaire de la viande de gibier, en particulier pour les grands consommateurs comme les chasseurs et leurs familles".
L'Institut fédéral d'évaluation des risques (BfR) s'intéresse depuis plus de dix ans déjà, d'un point de vue scientifique, aux différentes influences de la chasse sur l'aliment gibier. Parmi les risques dits "matériels" liés à la chasse, on compte, outre l'apport de fragments métalliques provenant des balles de chasse, les éventuels résidus de substances indésirables dans la viande de cerf, de sanglier ou de chevreuil. Il peut s'agir par exemple de substances chimiques telles que les PFAS (substances alkyles per- et polyfluorées), les dioxines et les PCB (polychlorobiphényles), qui se déposent dans l'environnement et peuvent être absorbées par les animaux sauvages lorsqu'ils se nourrissent. Des études ont montré que des quantités importantes de ces substances indésirables peuvent être ingérées, notamment lors de la consommation d'abats tels que le foie de sanglier.
Outre ces substances, les risques biologiques jouent également un rôle important dans l'évaluation des éventuels risques sanitaires liés à la viande de gibier : les animaux sauvages peuvent être porteurs d'agents pathogènes qui peuvent être transmis à l'homme lors de la manipulation et de la consommation de viande de gibier. Il s'agit notamment de parasites tels que les trichinelles - de minuscules nématodes qui peuvent être présents dans la viande de sanglier - ou le muscle de Duncker (DME), de bactéries telles que les salmonelles ou certaines bactéries intestinales ( Escherichia coli productrices de vérotoxines), ou encore de virus comme l'hépatite E. Les scientifiques du BfR ont notamment étudié la propagation de ces agents pathogènes et surtout la manière de réduire les risques sanitaires qui en résultent. Pour cela, il est essentiel de respecter une bonne hygiène, déjà lors de la chasse et des soins apportés au gibier abattu, mais aussi lors de la préparation de la viande en cuisine.
Outre leurs propres recherches, les scientifiques du BfR accordent une grande importance aux échanges internationaux. Dans le cadre d'un projet européen récemment lancé (COST Action "Safety in the Game Meat Chain", CA22166), le BfR et les institutions participantes contribuent à la mise en place d'un réseau d'experts à l'échelle européenne dans les années à venir. L'accent sera mis sur l'échange de connaissances sur les risques pour la santé des consommateurs liés au gibier issu de la chasse tout au long de la chaîne de distribution.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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