Los sabrosos sabores de chocolate pueden suponer un riesgo para otros postres

¿Sustancias genotóxicas en los dulces horneados?

03.06.2024
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Aunque en pequeñas concentraciones en el propio chocolate, hay suficiente cantidad de un compuesto con sabor a chocolate en ciertos pasteles y crepes como para que pueda ser preocupante (imagen simbólica).

¿Qué hace que el sabor y el olor del chocolate sean tan deliciosos? ¡La química, por supuesto! Diversas moléculas trabajan juntas para crear ese aroma inconfundible, pero esas mismas moléculas podrían tener algunos efectos no deseados para la salud si están presentes en exceso. Según una investigación publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la Sociedad Estadounidense de Química (American Chemical Society, ACS), si bien muchos de los compuestos aparecieron en el chocolate en concentraciones suficientemente bajas como para ser seguros, se encontraron mayores cantidades en algunos dulces horneados. 

Cuando se elabora chocolate, se tuestan los granos de cacao para ayudar a potenciar su sabor. Durante este proceso, se forman nuevas moléculas como los carbonilos alfa-beta insaturados cuando reaccionan con otros componentes a altas temperaturas. Esta clase de carbonilos es muy reactiva y potencialmente genotóxica, o capaz de dañar el ADN cuando se consume. Si bien se encuentran de forma natural en muchos alimentos, estos carbonilos también se utilizan como aditivos aromatizantes y algunos han sido prohibidos en la Unión Europea, como el 2(5H)-furanona de sabor a mantequilla. Para entender mejor cómo se forman estas moléculas de manera natural en los alimentos y si están presentes o no en niveles que podrían plantear problemas de salud, Alexandre Dusart y sus colegas analizaron chocolates y otros dulces en busca de 10 carbonilos alfa-beta insaturados diferentes, algunos de los cuales han sido confirmados como seguros por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, mientras que otros todavía se están evaluando. 

El equipo elaboró sus propios chocolates y descubrió que los carbonilos alfa-beta insaturados se formaban durante el tostado y después de agregar manteca de cacao; sin embargo, sus concentraciones se mantuvieron demasiado bajas como para que su consumo planteara problemas de salud. Luego, los investigadores analizaron 22 postres disponibles comercialmente, entre ellos, crepes, gofres, pasteles y galletas, con chocolate o sin él. En estos dulces envasados, encontraron concentraciones aún más bajas de nueve de los 10 carbonilos en comparación con los chocolates.  

El carbonilo restante, el 2(5H)-furanona genotóxico, apareció en concentraciones mucho mayores en las muestras de crepes y pasteles, en las que alcanzó hasta 4,3 miligramos por kilogramo. Teniendo en cuenta que el umbral recomendado para sustancias genotóxicas es de solo 0,15 microgramos por persona, por día, consumir estos postres podría superar ese límite, aunque se necesitan más estudios para evaluar con precisión los posibles riesgos para la salud.  

Los investigadores llegaron a la conclusión de que la molécula de 2(5H)-furanona probablemente se formaba durante el proceso de horneado y parecía no estar relacionada con la cantidad de chocolate presente en los postres envasados. El equipo afirma que este trabajo ayuda a comprender mejor de dónde proceden estos carbonilos en el chocolate y destaca la importancia de controlar los saborizantes en los alimentos para mantener a los consumidores informados y seguros.

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