Köstliche Schokoladenaromen können in anderen Desserts ein Risiko darstellen

Gentoxische Substanzen in gebackenen Süßspeisen?

03.06.2024
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Obwohl die Schokolade selbst nur in geringen Konzentrationen enthalten ist, ist eine schokoladige Geschmacksverbindung in bestimmten Kuchen und Crêpes so stark vertreten, dass sie ein Problem darstellen könnte (Symbolbild).

Warum schmeckt und riecht Schokolade so köstlich? Chemie, natürlich! Eine Vielzahl von Molekülen wirkt zusammen, um dieses unverwechselbare Aroma zu erzeugen, aber dieselben Moleküle können auch unerwünschte gesundheitliche Auswirkungen haben, wenn zu viele davon vorhanden sind. Laut einer im ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Studie sind viele der Verbindungen in Schokolade in so geringen Konzentrationen enthalten, dass sie unbedenklich sind, während in einigen gebackenen Süßigkeiten höhere Mengen gefunden wurden.

Bei der Herstellung von Schokolade werden die Kakaobohnen geröstet, damit ihr schokoladiger Geschmack besser zur Geltung kommt. Während dieses Prozesses entstehen neue Moleküle wie α ,β-ungesättigte Carbonylverbindungen, wenn sie unter hohen Temperaturen mit anderen Zutaten reagieren. Diese Klasse von Carbonylen ist hochreaktiv und potenziell genotoxisch, d. h. sie kann beim Verzehr Schäden an der DNA verursachen. Obwohl sie von Natur aus in vielen Lebensmitteln vorkommen, werden diese Carbonylgruppen auch als Aromazusätze verwendet, und einige von ihnen wurden in der Europäischen Union verboten, darunter das butterartig schmeckende Furan-2(5H)-on. Um besser zu verstehen, wie sich diese Moleküle auf natürliche Weise in Lebensmitteln bilden und ob sie in Mengen vorhanden sind, die ein gesundheitliches Problem darstellen könnten, haben Alexandre Dusart und seine Kollegen Schokolade und andere süße Leckereien auf 10 verschiedene α ,β-ungesättigte Carbonylverbindungen untersucht - einige davon wurden von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit als sicher bestätigt, während andere noch geprüft werden.

Das Team stellte seine eigenen Pralinen her und stellte fest, dass sich beim Rösten und nach der Zugabe von Kakaobutter α ,β-ungesättigte Carbonylverbindungen bildeten; ihre Konzentrationen waren jedoch zu gering, um beim Verzehr der Pralinen gesundheitliche Bedenken aufkommen zu lassen. Anschließend untersuchten die Forscher 22 im Handel erhältliche Desserts, darunter Crepes, Waffeln, Kuchen und Kekse, entweder mit oder ohne Schokolade. In diesen verpackten Leckereien fanden sie sogar noch niedrigere Konzentrationen von neun der 10 Carbonylgruppen als in den Schokoladen.

Das verbleibende Carbonyl - das genotoxische Furan-2(5H)-on - trat in den Crêpe- und Kuchenproben in wesentlich höheren Konzentrationen auf und erreichte bis zu 4,3 Milligramm pro Kilogramm. Da der empfohlene Grenzwert für genotoxische Stoffe bei nur 0,15 Mikrogramm pro Person und Tag liegt, könnte der Verzehr dieser Desserts diesen Grenzwert überschreiten, obwohl weitere Studien erforderlich sind, um das potenzielle Gesundheitsrisiko genau zu bewerten.

Die Forscher kamen zu dem Schluss, dass sich das Furan-2(5H)-on-Molekül wahrscheinlich während des Backvorgangs bildete und offenbar nicht mit der Menge der in den verpackten Desserts enthaltenen Schokolade korrelierte. Das Team sagt, dass diese Arbeit dazu beiträgt, besser zu verstehen, woher diese Carbonylverbindungen in Schokolade kommen, und unterstreicht, wie wichtig die Überwachung von Aromastoffen in Lebensmitteln ist, um die Verbraucher zu informieren und zu schützen.

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