Auge, crisis, nuevo comienzo: la evolución de la escena cervecera a partir del ejemplo de la Brasserie Franches-Montagnes

Auge, crisis, nuevo comienzo: la evolución del panorama cervecero a partir del ejemplo de la Brasserie Franches-Montagnes

El viernes 25 de abril de 2025, la Asociación Suiza de Cerveceros hace un llamamiento a la participación en el "Día de la Cerveza Suiza". El objetivo es celebrar la tradición cervecera suiza con degustaciones y actos. Esto llega en un momento en que muchos pequeños productores, cuyo número ha ido creciendo desde hace unos treinta años, luchan cada vez más por sobrevivir. Algunos, como la cervecería Franches-Montagnes, están abriendo nuevos caminos. Una inspección in situ. Última actualización el 17 de abril de 2025 por Etienne Arrivé / AGIR

La Brasserie des Franches-Montagnes de Saignelégier, en el cantón del Jura, fue fundada en 1997 por Jérôme Rebetez, que sigue dirigiéndola en la actualidad. En la actualidad, se dedica cada vez más a la cerveza rubia, la "cerveza de la sed", que antes estaba reservada casi exclusivamente a las grandes empresas industriales. Una conversación con este cincuentón poco convencional, maestro de las declaraciones impactantes, pero también de los matices sutiles.

En los últimos años, todo el mundo ha querido producir localmente. Esto ha provocado un auge de las cervezas suizas de pequeñas y medianas empresas. En 1990 sólo había 32 fábricas de cerveza en Suiza. Tras el fin del cártel de la cerveza, que reguló el mercado de 1935 a 1991, surgieron nuevos proyectos como setas. En 2021 había 1.278 cervecerías registradas, todo un récord. Desde entonces, sin embargo, el número ha vuelto a descender. En enero de 2025 aún había 1.149. ¿Será que hay demasiadas?

Jérôme Rebetez: En algunos casos, simplemente se ha ido demasiado lejos. Ha habido mucha experimentación: cervezas con zumos de frutas, con lactosa. Las grandes empresas han adoptado esta tendencia y han lanzado innumerables marcas nuevas. De este modo, el movimiento artesanal se ha aislado en cierto modo.

Por otra parte, tenemos la idea de que "lo pequeño es hermoso" - hay que ser pequeño para ser bueno. Pero eso es una falacia. Pequeño no es lo mismo que "artesanal".

Me describo conscientemente como empresario. Mi objetivo siempre ha sido desarrollar la fábrica de cerveza y hacer crecer la empresa. Aunque eso haya sido extremadamente difícil en los últimos cuatro o cinco años, desde la pandemia de coronavirus.

Mientras tanto, mucha gente está construyendo su cervecería en el garaje, celebrando su naturaleza diferente - y acusándome de pensar demasiado a lo grande. A lo que yo respondo: "¡Mentira!". Aunque la Brasserie des Franches-Montagnes es una de las 50 cervecerías más grandes del país por volumen, y representa el 98% de la producción local de cerveza, sólo representamos el 0,1% del mercado suizo.

Usted mismo empezó siendo pequeño: A los 23 años, construyó su primer sistema de fabricación de cerveza a partir de una vieja cuba de queso, con un amigo como cerrajero, financiado con el dinero del premio de un concurso de televisión...

Jérôme Rebetez: Sí, sin duda contribuimos a desencadenar la moda del bricolaje. Mucha gente pensó que si este tipo de pelo largo del Jura puede construir una cervecería, yo también puedo. Y muchos lo han conseguido, ¡es estupendo!

Pero lo que me parece una pena es que mucha gente se concentre en los pocos puntos de venta en los que a ellos mismos les gusta beber cerveza. Esa es una estrategia en la que todos pierden.

Para tener éxito, hay que crear cuotas de mercado, como hicimos hace 30 años con los nuevos productos. No hay que contentarse con ser la próxima "nueva" cervecera que produce localmente. Calculo que en los próximos tres o cuatro años cerrarán en Suiza entre 80 y 100 pequeñas cervecerías al año.

En la Brasserie des Franches-Montagnes, tenemos cuatro vendedores que hacen ofertas inmediatamente cuando oímos hablar de problemas de calidad en algún sitio. No siento ninguna simpatía por las cervecerías que inundan el mercado con cervezas de mala calidad.

¿Qué significa "artesanal"?

Jérôme Rebetez: Un producto artesanal se diferencia del mercado en que quiere sobresalir, sorprender, atraer al público.

Desgraciadamente, los artesanos perdimos la oportunidad de unir nuestras fuerzas a tiempo. Ahora los grandes pretenden ser artesanales. Brasserie Valaisanne, por ejemplo, pertenece a Carlsberg. Es un "lavado de cara artesanal", es decir, pseudoartesanal.

En Brasserie des Franches-Montagnes, hemos prohibido el término "artesanal" en nuestra comunicación desde 2019 para destacar en su lugar la profesionalidad de nuestros cerveceros cualificados. Invertimos millones en garantía de calidad, logística y marketing. Por supuesto, tenemos nuestro oficio bajo control, pero somos mucho más que "artesanos".

Y local, ¿qué significa eso?

Jérôme Rebetez: Preferimos decir regional. Eso demuestra nuestra ambición de afirmarnos en toda una región.

Y, para ser sinceros, muchas materias primas vienen de lejos. Las especias sólo representan unos pocos kilos al año, pero con la malta es crucial. En algunos proyectos trabajamos con una maltería local, la Cooperativa de Malticultura del Jura. Pero si queremos seguir siendo competitivos con productos de escaso margen, tenemos que comprar al mejor precio.

Y los que nos sermonean sobre esto suelen ser los mismos que compran la cerveza más barata de oferta en el supermercado. Y si además tienen un salario garantizado por el Estado, deberían saberlo: Estamos luchando para emplear a 35 personas.

Vender cerveza es más difícil que fabricarla. La competencia es dura, la presión de los precios es alta, los niveles de calidad son elevados y mantener las relaciones es crucial. Por eso decimos: "Regional e independiente", esa es nuestra identidad. Y la independencia es un valor fundamental para mí.

Muchas cervecerías se centran ahora en el segmento de mercado de las cervezas rubias, la "cerveza sedienta" que antes se dejaba en manos de los grandes. ¿Brasserie des Franches-Montagnes también?

Jérôme Rebetez: Antes pensaba, un poco ingenuamente, que dejaría esta cerveza en manos de las cervecerías industriales y que a cambio me dejarían el segundo, tercer o cuarto grifo. Pero la realidad es otra: las grandes cerveceras son como un gallo en un gallinero: todas quieren gallinas. También se han aventurado en nuestro territorio artesanal.

Les hemos mostrado cómo generar valor añadido con estos productos. Hoy tendrían que pagarme dinero por ello, tanto como lo que ganan con ello.

Así que hace dos años empezamos a desarrollar nuestra propia cerveza rubia. Las cervezas artesanales sólo representan entre el 10% y el 15% del mercado y están en declive. Por eso construimos una segunda planta de producción antes de la pandemia de Covid, para dirigirnos precisamente a ese 85% del mercado de la cerveza rubia.

Para 2025, esperamos que nuestra nueva cerveza rubia represente entre 80.000 y 100.000 litros al año, de una producción total de unos 500.000 litros.

La Asociación Suiza de Cerveceros promueve la profesión de tecnólogo cervecero EFZ especializado en cerveza, debido a la escasez de trabajadores cualificados. ¿Es real?

Jérôme Rebetez: Absolutamente. Se ha hecho mucho, por ejemplo con el nuevo programa de formación en francés del Instituto Agrícola de Grangeneuve. Le dije a nuestro aprendiz: si te apuntas, lo harás, ¡y yo estaré respirándote en la nuca para asegurarme de que funciona!

Pero hasta ahora casi sólo hemos tenido cerveceros extranjeros; actualmente hay tres: un italiano, un francés y un alemán. Yo mismo llevo diez años sin fabricar cerveza. Dicen que hay que contratar a gente más inteligente que uno mismo, y eso me resultó bastante fácil.

La cervecería de Saignelégier también fue durante mucho tiempo un escenario cultural como "Hopscène"; ahora el grupo Trudi et Doudi Productions se hace cargo del programa. ¿Qué hay detrás del programa?

Jérôme Rebetez: Tras la disolución de "Hopscène", no queríamos que todo terminara. La idea de combinar cultura y cerveza surgió hace 15 años.

Por aquel entonces, me dijeron que nuestros estilos de cerveza no eran compatibles con el ambiente de un festival: demasiado especial, poco relajado. Así que organizamos conciertos y demostramos que funcionaba.

Pero al final resultó demasiado caro. Ahora queremos empezar de nuevo con medios más modestos, con unos 15 eventos al año.

Fuente: https://www.lid.ch/artikel/boom-krise-neustart-die-entwicklung-der-brauszene-am-beispiel-der-brasserie-franches-montagnes