Boom, crisi, ripartenza: lo sviluppo della scena birraria con l'esempio della Brasserie Franches-Montagnes

Boom, crisi, ripartenza: lo sviluppo della scena birraria con l'esempio della Brasserie Franches-Montagnes

Venerdì 25 aprile 2025, l'Associazione svizzera dei produttori di birra invita a partecipare alla "Giornata della birra svizzera". L'obiettivo è quello di celebrare l'artigianato della tradizione birraria svizzera con degustazioni ed eventi. Questo avviene in un momento in cui molti piccoli produttori, in crescita numerica da circa trent'anni, fanno sempre più fatica a sopravvivere. Alcuni, come il birrificio Franches-Montagnes, stanno aprendo nuove strade. Un'ispezione in loco. Ultimo aggiornamento il 17 aprile 2025 da Etienne Arrivé / AGIR

La Brasserie des Franches-Montagnes di Saignelégier, nel Canton Giura, è stata fondata nel 1997 da Jérôme Rebetez, che la gestisce tuttora. Ora si sta concentrando sempre più sulla lager - la "birra della sete" - che in precedenza era quasi esclusivamente appannaggio delle grandi aziende industriali. Una conversazione con questo cinquantenne anticonvenzionale, maestro di affermazioni eclatanti, ma anche di sottili sfumature.

Negli ultimi anni, tutti hanno voluto produrre localmente. Questo ha portato a un boom di birre svizzere prodotte da piccole e medie imprese. Nel 1990, in Svizzera c'erano solo 32 birrifici. Dopo la fine del cartello della birra, che ha regolato il mercato dal 1935 al 1991, nuovi progetti sono spuntati come funghi. Nel 2021, i birrifici registrati erano 1.278, un record. Da allora, tuttavia, il numero è nuovamente diminuito. Nel gennaio 2025 se ne contavano ancora 1.149. Sono semplicemente diventati troppi?

Jérôme Rebetez: In alcuni casi, si è semplicemente esagerato. Ci sono state molte sperimentazioni: birre con succhi di frutta, con lattosio. Le grandi aziende hanno adottato questa tendenza e hanno lanciato innumerevoli nuovi marchi. In questo modo, il movimento artigianale si è in qualche modo autoescluso.

D'altra parte, abbiamo l'idea che "piccolo è bello" - bisogna essere piccoli per essere bravi. Ma questa è una falsità. Piccolo non è sinonimo di "artigianale".

Mi descrivo consapevolmente come un imprenditore. Il mio obiettivo è sempre stato quello di sviluppare il birrificio e far crescere l'azienda. Anche se negli ultimi quattro o cinque anni, dopo la pandemia di coronavirus, è stato estremamente impegnativo.

Nel frattempo, molte persone stanno costruendo il loro birrificio in garage, celebrando la sua natura diversa e accusandomi di pensare troppo in grande. E io rispondo: "Stronzate!". Anche se la Brasserie des Franches-Montagnes è una delle 50 birrerie più grandi del Paese per volume, con il 98% della produzione locale di birra, rappresentiamo solo lo 0,1% del mercato svizzero.

Lei stesso ha iniziato in piccolo: A 23 anni ha costruito il suo primo impianto di produzione di birra a partire da un vecchio tino per il formaggio, con un amico fabbro, finanziato con i soldi di un concorso televisivo...

Jérôme Rebetez: Sì, abbiamo certamente contribuito a innescare la tendenza del fai-da-te. Molti hanno pensato che se questo tizio dai capelli lunghi del Giura può costruire un birrificio, allora posso farlo anch'io. E molti ci sono riusciti: è fantastico!

Ma quello che ritengo sia un peccato è che molti si concentrino sui pochi punti vendita in cui a loro stessi piace bere birra. È una strategia in cui tutti perdono.

Per avere successo, bisogna invece creare quote di mercato, come abbiamo fatto 30 anni fa con i nuovi prodotti. Non ci si può accontentare di essere il prossimo "nuovo" birrificio che produce localmente. Credo che nei prossimi tre o quattro anni in Svizzera chiuderanno da 80 a 100 piccoli birrifici all'anno.

Alla Brasserie des Franches-Montagnes abbiamo quattro venditori che sono subito pronti a fare offerte quando sentiamo parlare di problemi di qualità da qualche parte. Non ho alcuna simpatia per i birrifici che inondano il mercato con una qualità scadente.

Ma cosa significa "artigianale"?

Jérôme Rebetez: Un prodotto artigianale si distingue dal mercato, vuole distinguersi, sorprendere, attirare il pubblico fuori dal guscio.

Purtroppo, noi della scena artigianale abbiamo perso l'occasione di unire le forze abbastanza presto. Ora i grandi operatori fingono di essere artigianali. La Brasserie Valaisanne, ad esempio, appartiene a Carlsberg. Questo è "lavaggio artigianale", in altre parole, pseudo-artigianato.

Alla Brasserie des Franches-Montagnes, dal 2019 abbiamo bandito il termine "artigianale" dalla nostra comunicazione per sottolineare invece la professionalità dei nostri birrai qualificati. Investiamo milioni nel controllo qualità, nella logistica e nel marketing. Certo, abbiamo il nostro mestiere sotto controllo, ma siamo molto di più di un semplice "artigiano".

E locale: cosa significa?

Jérôme Rebetez: Preferiamo dire regionale. Questo dimostra la nostra aspirazione ad affermarci in un'intera regione.

E a dire il vero, molte materie prime provengono comunque da lontano. Le spezie rappresentano solo pochi chili all'anno, ma con il malto è fondamentale. Per alcuni progetti collaboriamo con una malteria locale, la cooperativa Malticulture del Giura. Ma se vogliamo rimanere competitivi con prodotti a basso margine, dobbiamo acquistare al miglior prezzo.

E coloro che ci fanno la predica su questo sono spesso gli stessi che comprano la birra in offerta speciale più economica al supermercato. E se anche loro hanno un salario garantito dallo Stato, dovrebbero saperlo: Noi facciamo fatica ad assumere 35 persone.

Vendere birra è più difficile che produrla. La concorrenza è dura, la pressione sui prezzi è alta, gli standard di qualità sono elevati e mantenere le relazioni è fondamentale. Ecco perché diciamo: "Regionale e indipendente", questa è la nostra identità. E l'indipendenza è un valore fondamentale per me.

Molti birrifici si stanno ora concentrando sul segmento di mercato delle lager, la "birra assetata" che un tempo era lasciata ai grandi operatori. Anche la Brasserie des Franches-Montagnes?

Jérôme Rebetez: Pensavo, un po' ingenuamente, che avrei lasciato questa birra ai birrifici industriali e che loro mi avrebbero lasciato in cambio il secondo, terzo o quarto rubinetto. Ma la realtà è diversa: i grandi birrifici sono come un gallo in un pollaio: vogliono tutti le galline. Si sono avventurati anche nel nostro territorio artigianale.

Abbiamo mostrato loro come generare valore aggiunto con questi prodotti. Oggi dovrebbero pagarmi per questo, tanto quanto guadagnano loro.

Così due anni fa abbiamo iniziato a sviluppare la nostra birra artigianale. Le birre artigianali rappresentano solo il 10-15% del mercato e sono in declino. Ecco perché abbiamo costruito un secondo impianto di produzione prima della pandemia di Covid, per puntare proprio a questo 85% del mercato delle lager.

Per il 2025, prevediamo che la nostra nuova birra bionda rappresenterà da 80.000 a 100.000 litri all'anno, su una produzione totale di circa 500.000 litri.

L'Associazione svizzera dei produttori di birra sta promuovendo la professione di tecnologo EFZ specializzato nella birra, a causa della carenza di lavoratori qualificati. È vero?

Jérôme Rebetez: Assolutamente sì. È stato fatto molto, ad esempio con il nuovo programma di formazione in lingua francese dell'Istituto agrario di Grangeneuve. Ho detto al nostro apprendista: se ti iscrivi, lo farai - e io ti starò col fiato sul collo per assicurarmi che funzioni!

Ma finora abbiamo avuto quasi solo birrai stranieri - attualmente ce ne sono tre: un italiano, un francese e un tedesco. Io stesso non produco birra da dieci anni. Si dice che bisogna assumere persone più intelligenti di noi, e per me è stato abbastanza facile.

La birreria di Saignelégier è stata anche un palcoscenico culturale per molto tempo come "Hopscène" - ora il gruppo Trudi et Doudi Productions si occupa del programma. Cosa c'è dietro il programma?

Jérôme Rebetez: Dopo lo scioglimento di "Hopscène", non volevamo che tutto finisse. L'idea di unire cultura e birra è nata 15 anni fa.

All'epoca mi dissero che i nostri stili di birra non erano compatibili con l'atmosfera di un festival: troppo speciali, non abbastanza rilassati. Così abbiamo organizzato dei concerti e abbiamo dimostrato che funzionava.

Alla fine, però, è diventato troppo costoso. Ora vogliamo ripartire con mezzi più modesti, con circa 15 eventi all'anno.

Fonte: https://www.lid.ch/artikel/boom-krise-neustart-die-entwicklung-der-brauszene-am-beispiel-der-brasserie-franches-montagnes