Boom, crise, nouveau départ - l'évolution de la scène brassicole à l'exemple de la Brasserie Franches-Montagnes

Boom, crise, nouveau départ - l'évolution de la scène brassicole à l'exemple de la Brasserie Franches-Montagnes

Le vendredi 25 avril 2025, l'Association suisse des brasseries appelle à participer à la "Journée de la bière suisse". Des dégustations et des événements seront organisés pour célébrer l'artisanat de la tradition brassicole suisse. Cela intervient à une époque où de nombreux petits acteurs, de plus en plus nombreux depuis une trentaine d'années, luttent de plus en plus pour leur survie. Certains, comme la Brasserie des Franches-Montagnes, sortent des sentiers battus. Un coup d'œil sur place. Actualisé le 17 avril 2025 par Etienne Arrivé / AGIR

La Brasserie des Franches-Montagnes à Saignelégier dans le canton du Jura a été fondée en 1997 par Jérôme Rebetez, qui la dirige encore aujourd'hui. Entre-temps, elle mise de plus en plus sur la lager - sur la "bière de soif" - qui était autrefois presque exclusivement laissée aux grandes entreprises industrielles. Entretien avec ce quinquagénaire peu conventionnel, maître des déclarations marquantes, mais également capable de nuances douces.

Ces dernières années, tout le monde a voulu produire localement. Cela a entraîné un boom des bières suisses produites par des petites et moyennes entreprises. En 1990, la Suisse comptait à peine 32 brasseries. Après la fin du cartel de la bière, qui a régulé le marché de 1935 à 1991, de nouveaux projets ont poussé comme des champignons. En 2021, on comptait 1 278 brasseries enregistrées - un record. Mais depuis, le nombre diminue à nouveau. En janvier 2025, il n'y en avait plus que 1 149. Sont-elles simplement devenues trop nombreuses ?

Jérôme Rebetez : En partie, c'est simplement allé trop loin. On a fait beaucoup d'expériences - des bières avec des jus de fruits, avec du lactose. Les grands groupes ont repris cette tendance et ont lancé d'innombrables nouvelles marques. Le mouvement craft s'est donc en quelque sorte vidé de sa substance.

D'autre part, l'idée selon laquelle "Small is beautiful" - il faut être petit pour que ce soit bon - prévaut chez nous. Mais c'est une idée fausse. Petit n'est pas la même chose que "artisanal".

Je me définis délibérément comme un entrepreneur. Mon objectif a toujours été de développer la brasserie et de faire grandir l'entreprise. Même si ces quatre ou cinq dernières années - depuis la pandémie de coronavirus - cela a été extrêmement difficile.

Pendant ce temps, beaucoup construisent leur brasserie dans leur garage, célèbrent leur différence - et me reprochent d'avoir vu trop grand. À cela, je réponds : "Bullshit !" Même si la Brasserie des Franches-Montagnes compte, en volume, parmi les 50 plus grandes brasseries du pays, qui couvrent ensemble 98 pour cent de la production de bière locale, nous ne représentons que 0,1 pour cent du marché suisse.

Vous avez vous-même commencé petit : À 23 ans, vous avez construit votre première installation de brassage à partir d'un vieux chaudron à fromage - avec un ami serrurier, financé par l'argent d'un concours télévisé...

Jérôme Rebetez : Oui, nous avons certainement contribué à déclencher la tendance DIY. Beaucoup pensaient que si ce type aux cheveux longs du Jura pouvait monter une brasserie, alors moi aussi je pouvais le faire. Et beaucoup y sont parvenus - c'est formidable !

Mais ce que je trouve dommage, c'est que beaucoup se concentrent sur les quelques points de vente où ils aiment eux-mêmes boire de la bière. C'est une stratégie où tout le monde est perdant.

Pour réussir, il faut au contraire créer des parts de marché, comme nous l'avons fait il y a 30 ans avec de nouveaux produits. On ne peut pas se contenter d'être la prochaine "nouvelle" brasserie qui produit localement. Je m'attends à ce que 80 à 100 petites brasseries ferment chaque année en Suisse au cours des trois ou quatre prochaines années.

A la Brasserie des Franches-Montagnes, nous avons quatre vendeurs qui sont immédiatement sur place avec des offres lorsque nous entendons parler de problèmes de qualité quelque part. Je n'ai aucune pitié pour les brasseries qui inondent le marché de produits de mauvaise qualité.

Que signifie d'ailleurs "artisanal" ?

Jérôme Rebetez : Un produit artisanal se distingue par le fait qu'il se démarque du marché - il veut se faire remarquer, surprendre, attirer le public hors de sa réserve.

En tant que scène craft, nous avons malheureusement manqué l'occasion de nous regrouper suffisamment tôt. Maintenant, les grands font semblant d'être artisanaux. La Brasserie Valaisanne, par exemple, appartient à Carlsberg. C'est du "craft washing", c'est-à-dire du pseudo-artisanat.

À la Brasserie des Franches-Montagnes, nous avons banni le terme "artisanal" de notre communication depuis 2019, pour mettre plutôt en avant le professionnalisme de nos brasseurs diplômés. Nous investissons des millions dans l'assurance qualité, la logistique, le marketing. Bien sûr, nous maîtrisons notre métier - mais nous sommes bien plus que de simples "artisans".

Et local - qu'est-ce que cela signifie ?

Jérôme Rebetez : Nous préférons dire régional. Cela montre l'ambition de s'affirmer dans toute une région.

Et pour être honnête : de nombreuses matières premières viennent de toute façon de plus loin. Les épices ne représentent que quelques kilos par an, mais pour le malt, c'est décisif. Certes, nous travaillons pour certains projets avec une malterie locale - la coopérative Malticulture dans le Jura. Mais si nous voulons rester compétitifs sur des produits à faible marge, nous devons acheter au meilleur prix.

Et ceux qui nous donnent des leçons de morale à ce sujet sont souvent les mêmes qui achètent au supermarché la bière en promotion la moins chère en solde. Et s'ils ont en plus un salaire garanti par l'État, qu'ils sachent qu'ils ne sont pas les seuls : Nous nous battons pour employer 35 collaborateurs.

Il est plus difficile de vendre de la bière que de la brasser. La concurrence est rude, la pression sur les prix est forte, les exigences de qualité sont élevées et l'entretien des relations est décisif. C'est pourquoi nous disons : "Régional et indépendant" - c'est notre identité. Et l'indépendance est pour moi une valeur centrale.

De nombreuses brasseries misent désormais sur le segment de marché de la Lager - la "bière de soif", qui était autrefois laissée aux grands. La Brasserie des Franches-Montagnes aussi ?

Jérôme Rebetez : Je pensais autrefois, un peu naïvement, que je laissais cette bière aux brasseries industrielles et qu'elles me laisseraient en échange le deuxième, le troisième ou le quatrième robinet. Mais la réalité est différente : les grandes brasseries sont comme un coq dans un poulailler - elles veulent toutes des poules. Elles se sont également aventurées sur notre terrain de la craft.

Ce faisant, nous leur avons montré comment générer de la valeur ajoutée avec ces produits. En fait, ils devraient aujourd'hui me payer pour cela - autant qu'ils en gagnent.

Il y a deux ans, nous avons donc commencé à développer notre propre lager. Les bières artisanales ne représentent que 10 à 15 pour cent du marché et sont plutôt en recul. C'est pourquoi nous avons construit un deuxième site de production avant même la pandémie de covida - pour nous attaquer précisément à ces 85 pour cent du marché des lagers.

Pour l'année 2025, nous prévoyons que notre nouvelle bière blonde représentera 80 000 à 100 000 litres par an - sur une production totale d'environ 500 000 litres.

L'Association suisse des brasseries fait de la publicité pour le métier de technologue en brasserie CFC avec spécialisation en bière - en raison de la pénurie de main-d'œuvre qualifiée. Est-ce réel ?

Jérôme Rebetez : Absolument. Certes, beaucoup a été fait, par exemple avec la nouvelle formation francophone à l'Institut agricole de Grangeneuve. J'ai dit à notre apprenti : si tu signes, tu vas jusqu'au bout - et je serai sur ton dos pour que ça marche !

Mais jusqu'à présent, nous n'avions presque que des brasseurs étrangers - ils sont actuellement trois : un Italien, un Français et un Allemand. Moi-même, je ne brasse plus depuis dix ans. On dit qu'il faut engager des gens plus intelligents que soi - et cela m'a été assez facile.

La brasserie de Saignelégier a longtemps été une scène culturelle sous le nom de "Hopscène" - le groupe Trudi et Doudi Productions reprend désormais le programme. Qu'est-ce qui se cache derrière ?

Jérôme Rebetez : Après la dissolution de l'"Hopscène", nous ne voulions pas que tout s'arrête. L'idée d'associer la culture et la bière remonte à une quinzaine d'années.

A l'époque, on m'avait dit que nos styles de bière n'étaient pas compatibles avec l'ambiance festive - trop spéciaux, pas assez décontractés. Nous avons donc organisé des concerts - et nous avons prouvé que c'était tout à fait possible.

Mais à la fin, c'était trop coûteux financièrement. Nous voulons maintenant repartir avec des moyens plus modestes - avec environ 15 manifestations par an.

Source : https://www.lid.ch/artikel/boom-krise-neustart-die-entwicklung-der-brauszene-am-beispiel-der-brasserie-franches-montagnes