Qu'est-ce qui rend ces levains de l'ère pandémique si délicieusement et uniquement acides ?
Il y a quelques années, alors que l'on s'ennuyait ferme, il semblait que tout le monde perfectionnait son levain. Simple mélange fermenté de farine et d'eau, le pain est alimenté par des microbes qui lui confèrent sa saveur acidulée unique. Depuis plus de cent ans, le pain au levain est synonyme de San Francisco. Aujourd'hui, les scientifiques annonceront qu'ils ont identifié et quantifié 21 composés chimiques clés qui donnent à ce pain un goût et une odeur si uniques. Ils ont également comparé les niveaux de ces composés dans différents pains.
La saveur unique des pains au levain peut être attribuée à seulement 21 composés gustatifs et aromatiques clés.
Laura Eckrich
Les chercheurs présenteront leurs résultats lors de la réunion d'automne de l'American Chemical Society (ACS). L'ACS Fall 2023 est une réunion hybride qui se tient virtuellement et en personne du 13 au 17 août et qui comprend environ 12 000 présentations sur un large éventail de sujets scientifiques.
Les pains au levain existent depuis des siècles, remontant à l'Égypte ancienne - bien avant qu'ils n'atteignent leur récent pic de popularité en 2020. Contrairement aux autres pains de blé ou blancs, qui dépendent souvent de la levure de boulangerie pour lever, les pains au levain utilisent un "starter" - une colonie vivante de bactéries et de levures sauvages qui fait lever la pâte à pain par fermentation. Comme les microbes proviennent de l'air de l'environnement local, on dit que certains endroits abritent les meilleurs pains. Par exemple, le climat brumeux unique de San Francisco contribuerait à rendre ses levains si célèbres.
Bien que ces pains soient courants, peu de travaux ont été réalisés pour comprendre quels sont les composés chimiques qui leur confèrent leur goût et leur odeur caractéristiques. Cette connaissance pourrait être importante pour les boulangers qui doivent contrôler la qualité de leurs pains, en évitant qu'ils ne deviennent trop acides, et elle pourrait également les aider à créer des levains plus homogènes pour le plaisir des consommateurs. L'équipe de Thomas Hofmann, de l'université technique de Munich, a donc voulu appliquer une version actualisée d'une technique connue sous le nom de "sensomique" à la mie de pain au levain - la partie intérieure moelleuse d'un pain. M. Hofmann est actuellement rédacteur en chef du Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS.
"La sensomique permet de recréer complètement le goût caractéristique d'un aliment à partir de quelques composés clés", explique Laura Eckrich, étudiante diplômée dans le laboratoire de M. Hofmann, qui présentera les travaux lors de la réunion. L'approche fait appel à la chromatographie, à la spectrométrie de masse et à d'autres méthodes similaires. L'équipe a déjà appliqué cette méthode à d'autres aliments afin d'isoler tous les composés actifs sur le plan gustatif et de déterminer leurs structures et leurs concentrations, ainsi que la manière dont ils contribuent au goût. L'équipe a utilisé ces connaissances pour remodeler de fond en comble le profil aromatique de divers aliments.
L'équipe de Hofmann a isolé, identifié et quantifié les composés aromatiques de la mie de pain au levain, puis a déterminé lesquels étaient les plus importants. Les 10 "tastants" et 11 "odorants" clés qui en résultent ont ensuite été combinés en une "essence" de levain, dont la saveur a été confirmée par un panel sensoriel humain. Les principaux composés gustatifs comprennent le sel, qui est directement ajouté à la pâte, ainsi que l'acide acétique et l'acide lactique, produits pendant la fermentation. Après ces expériences, ils ont appliqué au pain au levain une technique appelée "quantification unifiée de la saveur", développée précédemment par l'équipe de Hofmann. Pour la première fois, cette technique leur a permis d'analyser simultanément ces composés uniques de goût et d'arôme.
L'équipe a ensuite utilisé cette méthode dans de toutes nouvelles études pour quantifier les concentrations de ces composés dans différents types de pain. Ils ont collecté des pains à base de levure et des pains au levain dans des boulangeries et des supermarchés locaux, fabriqués avec des farines de seigle ou de blé. Bien que les principaux composés du levain, notamment les acides lactique et acétique, aient été retrouvés dans les pains à base de levure, ils étaient présents en quantités beaucoup plus faibles. Ces résultats ont confirmé l'importance du processus de fermentation pour la saveur particulière du levain.
Les chercheurs ont ensuite analysé la meilleure façon de réduire la teneur en sel des pains. Ils ont abordé cette question en répartissant de manière inégale les pâtes plus salées dans un mélange de pâtes. Étant donné que les pains, en particulier les pains au levain, peuvent contribuer de manière significative à l'apport quotidien en sel, cette méthode pourrait permettre de réduire la quantité de sodium tout en conservant le goût unique du pain.
En fin de compte, l'équipe estime que ses découvertes devraient être une bonne nouvelle pour l'industrie de la boulangerie. "C'est la première fois que les principaux composés gustatifs et aromatiques de la mie de pain ont été élucidés à l'aide de l'approche sensomique, et nous espérons que ce que nous avons appris aidera les boulangers à créer les meilleurs pains au levain possibles", déclare M. Eckrich.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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