Pénurie et hausse des prix dans l'industrie du chocolat : le cacao de laboratoire sauvera-t-il notre lapin en chocolat ?

À l'approche de Pâques, la hausse des prix du chocolat affecte le moral des consommateurs : le coût des fèves de cacao a quasiment triplé en l'espace d'une décennie. Les défis de la production traditionnelle de cacao augmentent en raison du changement climatique, de la charge parasitaire croissante et des réglementations plus strictes. De plus, les fèves ne poussent que dans quelques régions. Alors que les fabricants sont de plus en plus contraints de réduire la part de cacao dans les produits et de remplacer le beurre de cacao par de l'huile de palme, le cacao à base de cellules, mais aussi des approches innovantes en matière de culture, pourraient constituer une alternative durable et économique. Les fabricants de chocolat allemands font eux aussi des recherches et investissent déjà. Mais quand les nouvelles technologies atteindront-elles la maturité nécessaire pour être commercialisées et quelle influence auront-elles sur l'avenir de l'industrie ?

L'industrie du chocolat se trouve à un tournant : le changement climatique, l'augmentation des coûts et les nouvelles exigences réglementaires posent des défis considérables aux méthodes de production traditionnelles. Entre 2014 et 2024, les prix du cacao ont augmenté de 177% dans le monde. Les causes principales sont les influences climatiques telles que les périodes de sécheresse prolongées, en particulier en Afrique de l'Ouest, où se trouve environ 70 pour cent de la production mondiale de fèves de cacao. Des maladies comme le "swollen shoot virus" ou la "black pod disease" détruisent chaque année jusqu'à 20 pour cent de la récolte. À cela s'ajoutent les conflits d'utilisation des terres dus aux mines illégales, qui menacent de précieuses surfaces cultivables. Parallèlement, la demande mondiale augmente de 3,5 pour cent par an, notamment en Europe et en Amérique du Nord. La réglementation croissante aggrave la situation : à partir du 30 décembre 2025, le règlement de l'UE sur la déforestation entrera en vigueur pour les grands importateurs, les entreprises plus petites ayant jusqu'à juin 2026 pour le faire. Il oblige les importateurs à prouver que leurs produits à base de cacao n'ont pas contribué à la déforestation. Les entreprises doivent donc changer leur façon de penser et investir dans des méthodes de production alternatives. Les technologies telles que le cacao à base de cellules cultivé en laboratoire et l'agriculture contrôlée en milieu naturel (CEA) offrent de nouvelles opportunités dans ce domaine. L'ACE décrit des méthodes de culture dans des environnements contrôlés, comme les serres, qui devraient permettre une indépendance climatique et des rendements plus élevés. "Ces innovations pourraient révolutionner l'ensemble de la chaîne de valeur de la production de chocolat et aider à répondre de manière plus durable à la demande croissante", explique Adrian Kirste, expert en biens de consommation et partenaire chez Kearney. "Ces technologies pourraient être décisives, en particulier pour les entreprises qui souhaitent diversifier leurs chaînes d'approvisionnement et minimiser les risques".

Encore trop cher : le cacao à base de cellules coûte cinq fois plus cher

Actuellement, le cacao à base de cellules est cependant encore environ cinq fois plus cher que le produit fabriqué de manière traditionnelle, sans différence de texture et de goût. "Avec la mise à l'échelle et les progrès technologiques, nous nous attendons à ce que le cacao de laboratoire puisse concurrencer le cacao traditionnel en termes de prix d'ici dix ans, et à ce qu'il devienne encore moins cher à long terme", explique Kirste. Trop longtemps, si l'on considère que les prix du cacao et du chocolat crèvent déjà le plafond dans notre pays et que certains produits ne sont même plus disponibles. Selon Kirste, la production en serre représente donc une sorte de technologie de transition, mais elle a le potentiel de devenir une partie intégrante de l'agriculture dans les pays, même à long terme : "L'agriculture d'intérieur permet une qualité et des rendements constants et peut rapprocher la production des centres de transformation ou de consommation, ce qui facilite considérablement la logistique". Des exemples d'entreprises qui utilisent déjà le CEA sont Gotham Greens, avec des serres sur les toits qui utilisent de l'énergie renouvelable, ou Freight Farms, avec des fermes hydroponiques modulaires dans des conteneurs maritimes. Cependant, la méthode de culture durable est encore assez gourmande en capitaux et il est difficile d'assurer la rentabilité pour les matières premières ou les produits à bas prix.

La durabilité par la technologie

Ces perspectives économiques complètent également les avantages environnementaux des nouvelles technologies. Le cacao à base de cellules est produit par un procédé biotechnologique innovant. Pour ce faire, des cellules sont d'abord prélevées sur une plante de cacao et multipliées dans une solution riche en nutriments. Elles se développent ensuite dans des bioréacteurs où elles sont fermentées, séchées et torréfiées de manière contrôlée afin de développer l'arôme et la texture souhaités. "Ce processus permet une production de cacao durable et cohérente, qui fonctionne indépendamment des variations climatiques, des mauvaises récoltes ou des parasites", explique Kirste. L'utilisation de cacao à base de cellules mais aussi la culture dans des environnements contrôlés réduisent ainsi la déforestation, minimisent l'empreinte carbone et préservent les écosystèmes tropicaux, alors que les plantations de cacao traditionnelles contribuent considérablement à la déforestation. "La production à base de cellules pourrait être un gamechanger pour réduire l'impact environnemental à long terme", explique Kirste. C'est surtout dans des régions comme l'Afrique de l'Ouest, c'est-à-dire la Côte d'Ivoire ou le Ghana, qui sont régulièrement touchées par des mauvaises récoltes, que de telles innovations pourraient faire la différence.

L'autorisation pourrait encore prendre du temps

Mais malgré les avantages écologiques, les nouvelles technologies se heurtent encore à des obstacles réglementaires. La durée des procédures d'autorisation varie selon les régions : aux États-Unis, le processus d'autorisation de la FDA (US Food and Drug Administration) devrait prendre entre un et trois ans. Alors que les autorisations existantes pour les produits à base de cellules concernent surtout le secteur de la viande et du poisson, une autorisation pour les produits de culture cellulaire à base de plantes serait nouvelle. Dans l'UE, le passage par la procédure d'autorisation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) pour les nouveaux aliments pourrait prendre trois à cinq ans. "Les principaux défis concernent la sécurité alimentaire, notamment la toxicité et l'allergénicité, ainsi que l'étiquetage", explique Kirste. La gestion des modifications génétiques reste également un sujet de discussion sensible. Il est néanmoins optimiste quant à la possibilité d'atteindre la maturité du marché dans un avenir proche. "Les entreprises devraient investir à temps dans ces technologies alternatives et suivre de près les évolutions réglementaires", souligne Kirste.

Les modèles hybrides, l'avenir du chocolat

L'avenir du chocolat devrait résider dans les modèles hybrides. "Le cacao à base de cellules ne remplacera pas les produits conventionnels, mais les complètera judicieusement. C'est surtout dans le segment haut de gamme que nous voyons les premières possibilités d'utilisation, car les consommateurs sont plus enclins à payer plus pour des alternatives durables et de haute qualité", prédit Kirste. À long terme, ces technologies pourraient également pénétrer le marché de masse avec l'augmentation de la production et la baisse des coûts. L'esprit d'innovation et la volonté d'investir de l'industrie sont ici décisifs. "Celui qui investit aujourd'hui pourrait assurer le lapin de Pâques de demain", conclut Kirste.