L'EFSA met en garde contre la présence de lectines dans les haricots insuffisamment cuits
L'autorité européenne considère que la phytohémagglutinine présente un risque pour la santé de tous les groupes d'âge
L'exposition des consommateurs aux lectines présentes dans les haricots insuffisamment cuits est préoccupante pour la santé. Telle est la conclusion de l'évaluation par l'EFSA du risque pour la santé publique lié à la présence de lectines dans les denrées alimentaires.
La Commission européenne a demandé à l'EFSA de réaliser cette évaluation dans le contexte des maladies d'origine alimentaire liées à la consommation de légumineuses crues ou insuffisamment cuites, qui pourraient être associées au fait qu'un plus grand nombre de consommateurs optent pour des régimes alimentaires à base de végétaux crus ou peu cuits.
Les lectines sont un groupe de protéines naturellement présentes dans de nombreux végétaux, tels que les légumineuses, les céréales et les légumes. Elles protègent les plantes contre les parasites et les maladies.
La plupart des lectines sont inoffensives. Certaines lectines, principalement présentes dans les légumes secs crus, peuvent provoquer des symptômes gastro-intestinaux et des effets sur le système immunitaire. La consommation de légumes secs correctement transformés et préparés ne présente aucun risque lié aux lectines.
Risques potentiels pour la santé
"Nous avons élaboré un scénario d'exposition aiguë dans lequel les haricots n'ont pas été suffisamment cuits et où la moitié des lectines sont encore présentes sous leur forme active. Notre évaluation conclut que ce scénario représente un problème de santé pour tous les groupes d'âge", a déclaré le Dr Helle Knutsen, présidente du groupe d'experts sur les contaminants de la chaîne alimentaire.
"Toutefois, les consommateurs peuvent transformer les denrées alimentaires pour désactiver les lectines. Faire tremper et bouillir correctement les haricots permet d'éviter les risques potentiels pour la santé".
Les scientifiques de l'EFSA ont réalisé leur évaluation en évaluant les dommages potentiels causés par la lectine phytohémagglutinine (PHA) et en évaluant l'exposition des consommateurs. La PHA se trouve dans les haricots et est la lectine la plus toxique dans les plantes comestibles couramment consommées.
Les symptômes liés à la consommation de légumineuses crues ou insuffisamment cuites comprennent des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et des diarrhées.
Sur la base d'études animales, les scientifiques ont considéré que l'effet de la PHA sur l'intestin grêle était l'effet le plus critique sur la santé.
Comment les consommateurs peuvent-ils réduire les effets nocifs de la consommation de lectines ?
La manière la plus efficace de réduire la majorité des lectines contenues dans les légumes secs est de les faire tremper dans l'eau pendant 6 à 12 heures jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis de changer l'eau et de les faire bouillir pendant au moins une demi-heure à 100 °C. Comme les temps de préparation dépendent de la variété de légumes secs, il est conseillé de les faire cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
D'autres méthodes de cuisson à domicile, comme la vapeur, le micro-ondes et le rôtissage, sont moins efficaces.
Prochaines étapes
Sur la base des travaux de l'EFSA, la Commission européenne et les États membres envisageront des mesures pour informer et protéger les consommateurs des risques potentiels pour la santé liés à la présence de lectines dans les aliments.
L'avis souligne également plusieurs lacunes dans les données et fournit des recommandations pour des études futures, y compris des études sur la présence de différentes lectines dans les aliments bruts et transformés, et leurs effets sur les humains et les animaux.
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