La EFSA advierte de la presencia de lectinas en las judías poco cocidas
La autoridad europea considera que la fitohemaglutinina supone un riesgo para la salud de todos los grupos de edad
La exposición de los consumidores a las lectinas presentes en las alubias poco cocidas constituye un riesgo para la salud. Esta es la conclusión de la evaluación de la EFSA del riesgo para la salud pública relacionado con la presencia de lectinas en los alimentos.
La Comisión Europea pidió a la EFSA que llevara a cabo esta evaluación en el contexto de las enfermedades de transmisión alimentaria relacionadas con el consumo de legumbres crudas o poco cocinadas, que pueden estar asociadas a un mayor número de consumidores que optan por dietas vegetales crudas o mínimamente cocinadas.
Las lectinas son un grupo de proteínas presentes de forma natural en muchas plantas, como legumbres, cereales y hortalizas. Protegen a las plantas de plagas y enfermedades.
La mayoría de las lectinas son inofensivas. Algunas lectinas, presentes sobre todo en las legumbres crudas, pueden provocar síntomas gastrointestinales y efectos inmunitarios. Consumir legumbres debidamente procesadas y preparadas no supone ningún riesgo relacionado con las lectinas.
Posibles riesgos para la salud
"Hemos desarrollado un escenario de exposición aguda en el que las legumbres no se han cocinado lo suficiente y la mitad de las lectinas siguen presentes en su forma activa. Nuestra evaluación concluye que este escenario representa un riesgo para la salud en todos los grupos de edad", ha declarado la Dra. Helle Knutsen, Presidenta del Grupo de Expertos sobre Contaminantes de la Cadena Alimentaria.
"Sin embargo, los consumidores pueden procesar los alimentos para desactivar las lectinas. Remojar y hervir adecuadamente las judías evita posibles riesgos para la salud".
Los científicos de la EFSA llevaron a cabo su evaluación valorando el daño potencial causado por la lectina fitohemaglutinina (PHA) y evaluando la exposición de los consumidores. La PHA se encuentra en las judías y es la lectina más tóxica de las plantas comestibles de consumo habitual.
Los síntomas relacionados con el consumo de legumbres crudas o poco cocinadas incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
Basándose en estudios con animales, los científicos consideran que el efecto del PHA en el intestino delgado es el más crítico para la salud.
¿Cómo pueden los consumidores reducir los efectos nocivos del consumo de lectinas?
La forma más eficaz de reducir la mayoría de las lectinas en las legumbres es remojarlas en agua durante 6-12 horas hasta que se ablanden, luego cambiar el agua y hervirlas durante al menos media hora a 100° C. Como los tiempos de preparación dependen de la variedad de las legumbres, es aconsejable cocerlas hasta que se ablanden.
Otros métodos de cocción caseros como la cocción al vapor, el microondas y el asado son menos eficaces.
Próximos pasos
Basándose en el trabajo de la EFSA, la Comisión Europea y los Estados miembros estudiarán medidas para informar y proteger a los consumidores de los posibles riesgos para la salud relacionados con las lectinas en los alimentos.
El dictamen también señala varias lagunas en los datos y ofrece recomendaciones para futuros estudios, incluidos estudios sobre la presencia de diferentes lectinas en alimentos crudos y procesados, y sus efectos en humanos y animales.
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