Pourquoi la mention « sain » sur les étiquettes alimentaires ne signifie pas toujours que le produit est le plus nutritif
Les mentions « naturel » évoquent une image de produit sain, mais ne donnent aucune indication sur la teneur en sucre, en sodium ou en matières grasses
Une nouvelle analyse portant sur près de 150 000 produits alimentaires et boissons lancés aux États-Unis au cours de la dernière décennie a révélé que les produits accompagnés d’allégations liées à la santé ne sont pas seulement moins sains de manière systématique, mais qu’ils sont parfois même moins nutritifs. La réduction d’un ingrédient malsain implique parfois l’ajout d’une plus grande quantité d’un autre ingrédient.
Cette analyse a été menée par Miguel Gomez, professeur de marketing alimentaire à l’université de Cornell, et Pei Zhou, chercheuse postdoctorale au sein de son laboratoire. L’étude s’est appuyée sur une décennie de données relatives aux nouveaux produits fournies par le cabinet d’études de marché Mintel.
« Un jour, je suis allée au supermarché et j’ai remarqué qu’il existait du fromage à tartiner à la saveur originale et une version allégée en matières grasses », a-t-elle expliqué. « Ils avaient réduit la teneur en matières grasses, mais la teneur totale en sucres et en sodium était plus élevée. Il y a tellement d’allégations sur les étiquettes des emballages. Notre principale question était de savoir si les produits comportant des allégations étaient plus sains que ceux qui n’en comportaient pas. »
L’équipe de Cornell a appliqué le « Nutrient Profiling Model », un système de notation développé par l’Agence britannique des normes alimentaires (Food Standards Agency) qui, contrairement à une allégation portant sur un seul nutriment, évalue d’un seul coup la composition nutritionnelle complète d’un produit, en pénalisant l’excès de sucre, de sodium, de graisses saturées et de calories, tout en valorisant la teneur en fibres, en protéines, ainsi qu’en fruits et légumes.
En appliquant cette grille d’analyse au marché américain, les chercheurs ont constaté que, parmi les nouveaux produits lancés qu’ils ont analysés, les deux tiers étaient globalement jugés moins sains, même si la moitié d’entre eux comportaient des allégations de santé sur l’emballage.
Le problème, ont constaté les chercheurs, réside souvent dans des compromis cachés dans les détails de la composition. Une boisson gazeuse « à teneur réduite en sodium », par exemple, a une probabilité disproportionnée de compenser cette réduction par un apport supplémentaire en sucre. Un plat préparé « sans acides gras trans » fait souvent davantage appel aux graisses saturées et au sodium à la place. L’allégation est techniquement vraie. L’étude suggère que le bilan nutritionnel global ne s’améliore pas nécessairement et peut parfois s’aggraver sur d’autres plans.
C’est dans le domaine des boissons que les écarts sont les plus marqués, les allégations telles que « faible teneur en sodium », « sans sucre » et « faible teneur en graisses saturées » étant les plus susceptibles de s’écarter de la qualité nutritionnelle réelle.
La conclusion la plus frappante concerne peut-être une catégorie d’étiquetage qui n’est absolument pas réglementée en tant qu’allégation nutritionnelle : « naturel ». Des termes tels que « bio », « sans OGM » et « céréales complètes » ne fournissent aucune information officielle sur la teneur en sucre, en sodium ou en matières grasses d’un produit. Pourtant, des études de consommation antérieures citées par les auteurs ont montré à maintes reprises que les consommateurs interprètent de toute façon « naturel » comme synonyme de « sain », un raccourci psychologique que les chercheurs appellent « l’effet de halo ».
La Food and Drug Administration a finalisé ces dernières années une définition actualisée de l’allégation « sain » et a proposé un nouveau système d’étiquetage sur le devant des emballages destiné à résumer d’un seul coup d’œil le profil nutritionnel d’un produit – une approche plus proche des systèmes déjà utilisés au Royaume-Uni et des étiquettes d’avertissement obligatoires adoptées au Chili et au Mexique.
«Dans notre article, nous proposons des orientations aux décideurs politiques», a déclaré M. Gomez. «L’idée générale est de passer d’allégations isolées à un profil nutritionnel plus complet. Dans des pays comme le Chili ou le Mexique, on utilise des panneaux de signalisation de type “stop” pour avertir les consommateurs d’une teneur élevée en sel, en sucre et en graisses, ce qui limite l’emplacement des produits dans les supermarchés.»
Pour l’instant, selon M. Gomez et M. Zhou, le conseil pratique à donner aux consommateurs est peu glamour mais familier : une allégation figurant sur le devant d’un emballage est une indication, pas un verdict. L’étiquette nutritionnelle au dos – sucres ajoutés, sodium, graisses saturées, le tout pris dans son ensemble – donne toujours une image plus complète de la situation.
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