Miscelazione di proteine di insetti, piante e colture per alimenti più sani, più verdi e più gustosi
"Gli alimenti ibridi potrebbero darci un gusto e una consistenza deliziosi senza rovinare la banca o il pianeta"
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Ridurre l'uso di animali industriali può contribuire a ridurre l'impronta di carbonio e a migliorare la salute, ma ciò significa che abbiamo bisogno di alternative di carne nutrienti che siano anche gustose e accessibili.
Questo è quanto emerge da un nuovo articolo di Frontiers in Science in cui i ricercatori rivelano come gli alimenti ibridi, che combinano proteine provenienti da fonti diverse, potrebbero essere parte della soluzione.
Secondo i ricercatori, utilizzando combinazioni di proteine diverse provenienti da piante, funghi, insetti, fermentazione microbica e carne coltivata, potremmo creare alternative gustose, nutrienti e sostenibili ai prodotti animali.
Oltre ad affrontare le problematiche ambientali, gli ibridi potrebbero anche contribuire ad affrontare l'impatto etico e sanitario dell'allevamento, come il benessere degli animali, le malattie zoonotiche e la resistenza antimicrobica.
"Gli alimenti ibridi potrebbero darci un gusto e una consistenza deliziosi senza rovinare la banca o il pianeta", ha dichiarato il primo autore, il professor David L. Kaplan della Tufts University negli Stati Uniti. "L'uso di alternative proteiche non deve necessariamente comportare costi finanziari, di gusto o nutrizionali".
Ad esempio, attingendo alla consistenza fibrosa del micelio, alle qualità sensoriali e nutrizionali della carne coltivata, alla nutrizione e alla sostenibilità degli insetti, alle proteine, ai pigmenti, agli enzimi e ai sapori della fermentazione microbica e all'abbondanza e al basso costo delle piante, gli ibridi potrebbero combinare il meglio di ogni fonte proteica, dicono gli autori.
Ma per far sì che ciò accada, i ricercatori chiedono una revisione normativa e una cooperazione accademica e industriale per superare gli ostacoli e trovare le migliori combinazioni proteiche possibili per le nostre esigenze di salute, sensoriali, ambientali e di costo.
"Per avere successo, abbiamo bisogno di ricerca e cooperazione tra scienza, industria e autorità di regolamentazione per migliorare la qualità, scalare la produzione e guadagnare la fiducia dei consumatori", ha aggiunto il professor Kaplan.
Più della somma delle loro parti
I ricercatori hanno analizzato diverse fonti proteiche: piante (ad esempio, prodotti a base di soia come il tofu), insetti (trasformati in farine e miscelati in alimenti), prodotti a base di micelio (come gli analoghi commerciali vegani della carne), carne coltivata in bioreattori e prodotti di fermentazione microbica (come proteine, pigmenti, enzimi e aromi).
Hanno valutato i punti di forza e di debolezza di ciascuna fonte proteica e hanno pensato a come sfruttare le migliori qualità di ciascuna, sia con che senza carne animale. Per esempio, le proteine vegetali sono economiche e scalabili, ma spesso non hanno il sapore e la consistenza della carne. La carne coltivata, invece, imita più da vicino quella animale, ma è costosa e difficile da scalare. Il micelio può aggiungere una consistenza naturale, mentre gli insetti offrono un'elevata nutrizione con un basso impatto ambientale.
I ricercatori hanno esaminato varie combinazioni per confrontare i profili sensoriali e nutrizionali, l'accettazione da parte dei consumatori, l'accessibilità e la scalabilità.
Hanno scoperto che, sebbene ogni fonte proteica presenti degli svantaggi, la loro combinazione può superare molte di queste limitazioni. A breve termine, gli ibridi pianta-micelio sembrano i più convenienti dal punto di vista economico, perché sono scalabili, nutrienti e già utilizzati in prodotti commerciali. A lungo termine, gli ibridi di carne coltivati da piante potrebbero diventare più desiderabili, in quanto anche piccole quantità di cellule coltivate possono migliorare il gusto, la consistenza e la nutrizione, una volta che i costi di produzione diminuiranno e la capacità di produzione si espanderà.
I ricercatori fanno anche riferimento ai primi studi che hanno rilevato che frazioni sostanziali di carne negli hamburger o nelle salsicce possono essere sostituite con proteine vegetali senza ridurre l'accettazione da parte dei consumatori, e che anche piccole aggiunte di carne coltivata o di micelio possono migliorare il gusto, la consistenza e la nutrizione dei prodotti a base vegetale.
"Nessuna fonte proteica alternativa è perfetta, ma i prodotti ibridi ci danno l'opportunità di superare questi ostacoli, creando prodotti che sono più della somma delle loro parti", ha dichiarato l'autore senior, il professor David Julian McClements dell'Università del Massachusetts Amherst, negli Stati Uniti.
Superare gli ostacoli
Secondo i ricercatori, oltre ai vantaggi, ogni fonte proteica presenta dei limiti che devono essere affrontati prima che gli ibridi che ne derivano possano diventare alternative alla carne.
La lavorazione necessaria per coltivare la carne o combinare le proteine comporta costi elevati e difficoltà nell'aumentare la produzione. Alcune fonti proteiche necessitano di una regolamentazione più coerente e meno frammentata, mentre altre, come le proteine degli insetti, incontrano un forte scetticismo da parte dei consumatori. Molti insetti commestibili sono altamente nutrienti e più rispettosi dell'ambiente rispetto agli animali, e oltre due miliardi di persone nel mondo mangiano già regolarmente insetti, ma i consumatori dei Paesi sviluppati sono spesso meno disposti a farlo.
Un'altra preoccupazione è che molte delle attuali alternative di carne a base vegetale richiedono numerosi ingredienti e un'ampia lavorazione, e sono quindi classificate come alimenti ultra-lavorati (UPF), che i consumatori possono considerare non salutari. Studi osservazionali mostrano correlazioni tra un elevato consumo di UPF e risultati negativi per la salute, anche se non è stato stabilito il nesso di causalità. Tuttavia, gli autori osservano che gli ibridi, attingendo ai benefici naturali di ciascuna fonte, potrebbero contribuire a ridurre la nostra dipendenza dagli additivi e dai trattamenti pesanti.
I ricercatori stanno quindi lavorando per garantire che questi prodotti siano sani e accettabili per i consumatori. La ricerca futura dovrebbe concentrarsi sull'ottimizzazione delle fonti proteiche, sullo sviluppo di metodi di produzione scalabili, sulla conduzione di analisi ambientali ed economiche e sull'uso dell'intelligenza artificiale per identificare nuove combinazioni ibride e metodi di lavorazione.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
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