Godetevi un Natale intelligente: dalle olive deluxe alla zuppa di speculoos

Il Natale è un periodo di indulgenza e abbondanza. Poche altre festività rendono così chiaro il modo in cui le persone prendono decisioni sul cibo: perché sovrastimano le quantità, si lasciano guidare dall'umore o percepiscono i piatti come particolarmente festosi o addirittura più sostenibili semplicemente per il modo in cui vengono presentati. La professoressa Nina Langen della TU di Berlino studia da anni proprio questo tipo di meccanismi. Nel suo Dipartimento di Educazione alla Nutrizione Sostenibile e alla Scienza dell'Alimentazione, i ricercatori lavorano all'interfaccia tra economia comportamentale, scienza sensoriale e ricerca sulla sostenibilità, per capire come vengono prese le decisioni alimentari e come possono essere rese più facili nella vita quotidiana. Per Langen, il periodo delle feste in particolare mostra chiaramente quanto tutti questi fattori siano strettamente interconnessi: "Non c'è altro momento in cui si possa vedere così chiaramente quanto siano intrecciati emozioni, abitudini, marketing e pianificazione".

Nutrizione sostenibile: un'interazione di cinque prospettive Langen descrive la nutrizione sostenibile come un'interazione di fattori ecologici, economici, di cultura alimentare, di salute e sociali, e tutti e cinque caratterizzano la cena di Natale più di qualsiasi altro giorno.

Un pasto è ecologico soprattutto quando viene consumato. "Ogni prodotto contiene una catena di risorse, dalla coltivazione al lavaggio delle pentole". Anche l'origine e la stagione giocano un ruolo importante: "Le insalate invernali sono molto favorevoli", spiega Langen. "Potete anche seminare voi stessi la lattuga d'agnello o la posteleina in un letto rialzato. Così avrete esattamente la quantità necessaria per Natale".

Dal punto di vista economico, il Natale è una sfida per molti e un momento di tentazione. "All'improvviso, i rivenditori pubblicizzano tutto come 'deluxe'. Ma cosa distingue l'oliva deluxe da quella normale? Spesso nulla, a parte l'etichetta e il prezzo più alto". È anche sostenibile non esagerare: Il buon cibo non deve essere necessariamente costoso e anche i restanti 364 giorni meritano attenzione.

La cultura alimentare diventa personale: il cibo è memoria, appartenenza, biografia. Allo stesso tempo, secondo Langen, la cultura alimentare non è un sistema rigido. "Mi è permesso di evolvere. Se non vivo più in campagna o non cucino più per otto persone ma per due, la cena di Natale può avere un aspetto diverso".

In termini di salute, è tutta una questione di moderazione, soprattutto quando si tratta di cibi grassi e sostanziosi, che si trovano ovunque durante l'Avvento, mentre l'esercizio fisico tende a scarseggiare.

E a livello sociale, le condizioni di lavoro e il benessere degli animali giocano un ruolo importante: in quali condizioni è stato prodotto il cibo che uso?

Le leve più importanti: pianificazione e porzioni Nonostante la complessità, secondo Langen si può ottenere molto con semplici accorgimenti. "La cosa più importante è mangiare". Le maggiori perdite di sostenibilità si verificano in ambito domestico: il 58% dei rifiuti alimentari in Germania - 6,3 milioni di tonnellate nel 2022 - proviene dalle cucine private. Una buona pianificazione è quindi una leva scientificamente provata per evitare gli sprechi. Ciò include la stima realistica delle porzioni, la pianificazione dell'utilizzo degli avanzi e il controllo delle scorte. Ad esempio, spesso nella credenza sono rimaste le castagne dell'anno precedente. I piatti sovraccarichi sono culturalmente radicati in molte tavole natalizie, ma meno può anche essere di più e persino trasmettere qualcosa di squisito, dice lo scienziato.

Se avete un po' di tempo durante le feste, potete misurare i vostri rifiuti con il diario digitale della cucina sviluppato dal dipartimento nell'app "Too good for the bin" ( https://www.zugutfuerdietonne.de/app ), in cui potete inserire ciò che è stato gettato via durante il periodo natalizio. L'applicazione mostra quindi i potenziali punti deboli del proprio comportamento e quelli in cui si sta già facendo bene.

Perché il gusto è una questione di mente La ricerca del laboratorio del gusto di Nina Langen mostra quanto i fattori psicologici influenzino il nostro cibo. "Lo stesso piatto ha un sapore diverso se lo servo su un piatto di porcellana o su una tovaglia che uso solo una volta all'anno piuttosto che sulla plastica". Un piatto rosso incoraggia a mangiare di più, mentre le stoviglie dorate possono innescare ricordi positivi. I colori influenzano anche le aspettative di gusto. Tutto questo può essere utilizzato senza acquistare nulla di nuovo. "Posso rendere le mie olive 'deluxe' mettendole in una ciotola speciale che uso raramente, oppure posso scambiare i bicchieri da vino o le tovaglie con i vicini: un semplice trucco che crea atmosfera senza consumare risorse".

Carne, alternative e pensare agli ingredienti insieme Langen raccomanda un approccio pragmatico a chi serve tradizionalmente carne. Porzioni più piccole sono un buon modo per andare avanti senza rompere le tradizioni. "Invece di un'oca grande, se ne potrebbe servire una più piccola, o al posto della salsiccia grande, se ne potrebbero servire tre più piccole - sarebbe anche più bello".

L'autrice fornisce tre esempi di opzioni vegetariane o flexitariane: Un carpaccio di barbabietola colorato, che è molto popolare su Internet al momento e che lei ha già testato alle conferenze; un gratin di patate che può essere preparato con o senza pancetta; e una mousse di cioccolato con aquafaba, che è acqua di ceci montata. "Nei nostri test triangolari, molti tester non hanno notato alcuna differenza rispetto alla versione classica. I ceci rimasti possono essere utilizzati subito: bisogna pensare alle cose insieme".

Zuppe di Natale: versatili, sostenibili, festose Per le prossime festività, il team di Langen ha sviluppato ricette di zuppe sostenibili utilizzando gli avanzi tipici del Natale all'insegna del motto "I migliori avanzi - colorati e festosi". L'idea è nata da una ricerca sugli sprechi alimentari e dall'osservazione che le zuppe sono particolarmente flessibili. "La zuppa sta vivendo un momento di rinascita perché è una cosa gratificante", dice Langen. "Si può cucinare con tutto ciò che avanza. Che si tratti di verdure storte e di stagione, di avanzi surgelati o di ingredienti di un pasto festivo, quasi tutto si presta a una nuova rivisitazione del piatto".

Come antipasto o piatto principale, le zuppe possono essere variate in termini di colore, sapore e consistenza, come purea, pezzi o combinazioni. "La zuppa può fare la stessa cosa di un arrosto", sottolinea Langen, "non in termini di aspetto, ma riscalda, riempie e fornisce sostanze nutritive". Se preferite un pasto senza stress, cucinate in anticipo, congelate o bollite e servite comunque cibo fatto in casa. Con i condimenti natalizi, come i croccantini di speculoos o le scorze di arancia o limone caramellate, le zuppe assumono un aspetto sorprendentemente festivo. Ricette per panini, baguette, dolci di pane, vari pesti e un dessert a strati completano il menu natalizio sostenibile.

I migliori avanzi - colorati e festosi: le ricette delle quattro diverse zuppe e del dessert, sviluppate dal Dipartimento di Nutrizione Sostenibile e Scienza degli Alimenti, sono disponibili al link a destra.