Mélange de protéines d'insectes, de plantes et de cultures pour des aliments plus sains, plus verts et plus savoureux
"Les aliments hybrides pourraient nous donner un goût et une texture délicieux sans pour autant ruiner la banque ou la planète
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La réduction de l'utilisation industrielle des animaux peut contribuer à diminuer notre empreinte carbone et à améliorer notre santé, mais cela signifie que nous avons besoin de substituts de viande nutritifs qui soient également savoureux et abordables.
C'est ce que révèle un nouvel article de Frontiers in Science dans lequel des chercheurs expliquent comment les aliments hybrides, qui combinent des protéines de différentes sources, pourraient faire partie de la solution.
Les chercheurs affirment qu'en utilisant des combinaisons de différentes protéines provenant de plantes, de champignons, d'insectes, de la fermentation microbienne et de la viande cultivée, nous pourrions créer des alternatives savoureuses, nutritives et durables aux produits d'origine animale.
En plus de répondre aux préoccupations environnementales, les hybrides pourraient également contribuer à résoudre les problèmes de santé et d'éthique liés à l'élevage, tels que le bien-être animal, les maladies zoonotiques et la résistance aux antimicrobiens.
"Les aliments hybrides pourraient nous donner un goût et une texture délicieux sans nous ruiner ni ruiner la planète", a déclaré le premier auteur, le professeur David L. Kaplan, de l'université Tufts aux États-Unis. "L'utilisation de protéines alternatives ne doit pas nécessairement s'accompagner de coûts financiers, gustatifs ou nutritionnels.
Par exemple, en s'inspirant de la texture fibreuse du mycélium, des qualités sensorielles et nutritionnelles de la viande cultivée, de la nutrition et de la durabilité des insectes, des protéines, des pigments, des enzymes et des arômes de la fermentation microbienne, ainsi que de l'abondance et du faible coût des plantes, les hybrides pourraient combiner le meilleur de chaque source de protéines, affirment les auteurs.
Mais pour y parvenir, les chercheurs appellent à une révision de la réglementation et à une coopération entre les universités et l'industrie afin de surmonter les obstacles et de trouver les meilleures combinaisons de protéines possibles pour répondre à nos besoins en matière de santé, de sensorialité, d'environnement et de coûts.
"Pour réussir, nous avons besoin de recherche et de coopération entre la science, l'industrie et les régulateurs pour améliorer la qualité, augmenter la production et gagner la confiance des consommateurs", a ajouté le professeur Kaplan.
Plus que la somme de leurs parties
Les chercheurs ont étudié différentes sources de protéines : les plantes (par exemple, les produits à base de soja comme le tofu), les insectes (transformés en farines et mélangés aux aliments), les produits à base de mycélium (tels que les analogues de viande commerciaux végétaliens), la viande cultivée dans des bioréacteurs et les produits issus de la fermentation microbienne (tels que les protéines, les pigments, les enzymes et les arômes).
Ils ont évalué les forces et les faiblesses de chaque source de protéines et ont réfléchi à la manière d'exploiter les meilleures qualités de chacune d'entre elles, que ce soit avec ou sans viande animale. Par exemple, si les protéines végétales sont bon marché et évolutives, elles n'ont souvent pas la saveur et la texture de la viande. Quant à la viande cultivée, elle imite plus fidèlement la viande animale, mais elle est coûteuse et difficilement extensible. Le mycélium peut ajouter une texture naturelle, tandis que les insectes offrent une haute valeur nutritive avec une faible empreinte environnementale.
Les chercheurs ont examiné diverses combinaisons afin de comparer leurs profils sensoriels et nutritionnels, leur acceptation par les consommateurs, leur accessibilité financière et leur évolutivité.
Ils ont constaté que si chaque source de protéines présente des inconvénients, leur combinaison permet de surmonter bon nombre de ces limitations. À court terme, les hybrides plantes-mycélium semblent les plus viables économiquement parce qu'ils sont évolutifs, nutritifs et déjà utilisés dans des produits commerciaux. À plus long terme, les hybrides de viande cultivés à partir de plantes pourraient devenir plus souhaitables, car même de petites quantités de cellules cultivées peuvent améliorer le goût, la texture et la nutrition une fois que les coûts de production auront baissé et que la capacité de production aura augmenté.
Ils citent également des études antérieures qui ont montré que des fractions substantielles de viande dans les hamburgers ou les saucisses peuvent être remplacées par des protéines végétales sans que les consommateurs ne les acceptent moins.
"Aucune source de protéines alternatives n'est parfaite, mais les produits hybrides nous permettent de surmonter ces obstacles et de créer des produits qui sont plus que la somme de leurs parties", a déclaré l'auteur principal, le professeur David Julian McClements, de l'université du Massachusetts Amherst (États-Unis).
Surmonter les obstacles
Selon les chercheurs, chaque source de protéines présente des avantages, mais aussi des inconvénients qui doivent être surmontés avant que les hybrides qui en résultent puissent devenir des substituts de viande courants.
Le traitement nécessaire pour cultiver la viande ou combiner les protéines entraîne des coûts élevés et des difficultés pour augmenter la production. Certaines sources de protéines nécessitent une réglementation plus cohérente et moins fragmentée, et d'autres, comme les protéines d'insectes, se heurtent au scepticisme des consommateurs. De nombreux insectes comestibles sont très nutritifs et leur élevage est plus respectueux de l'environnement que celui des animaux. Plus de deux milliards de personnes dans le monde mangent déjà régulièrement des insectes, mais les consommateurs des pays développés sont souvent moins enclins à le faire.
Un autre problème est que de nombreux substituts de viande à base de plantes nécessitent de nombreux ingrédients et une transformation poussée, et sont donc classés comme des aliments ultra-transformés (UPF), que les consommateurs peuvent considérer comme mauvais pour la santé. Des études d'observation montrent des corrélations entre une consommation élevée d'UPF et des effets néfastes sur la santé, bien que le lien de causalité n'ait pas été établi. Toutefois, les auteurs notent que les hybrides, en tirant parti des avantages naturels de chaque source, pourraient contribuer à réduire notre dépendance à l'égard des additifs et des traitements lourds.
Les chercheurs s'efforcent donc de faire en sorte que ces produits soient à la fois sains et acceptables pour les consommateurs. Selon eux, les recherches futures devraient se concentrer sur l'optimisation des sources de protéines, le développement de méthodes de production évolutives, la réalisation d'analyses environnementales et économiques, et l'utilisation de l'IA pour identifier de nouvelles combinaisons hybrides et méthodes de traitement.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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