Come può essere una pizza surgelata sana?
Il progetto "ProBallast" lavora su piatti pronti ad alto contenuto di fibre
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Quando si parla di una dieta sana, oltre alle proteine si punta sulle fibre. Sono sazianti, fanno bene al microbioma intestinale e mantengono costanti i livelli di zucchero nel sangue. Tuttavia, soprattutto i piatti pronti spesso contengono poche fibre. Nel progetto "ProBallast", i ricercatori dell'Università di Scienze Applicate di Bremerhaven sono alla ricerca di modi per aumentare il contenuto di fibre in questi alimenti. A tal fine, collaborano con l'Università di Gottinga e con diverse imprese commerciali. Insieme a Ökofrost GmbH, presenteranno i primi risultati sullo sviluppo di una pizza surgelata al BIOFACH di quest'anno, dal 10 al 13 febbraio a Norimberga.
L'alimentazione ad alto contenuto di fibre è attualmente un argomento di tendenza sui social media con il termine "Fibre Maxxing". Su molti account si possono trovare consigli su quali alimenti sono particolarmente adatti a questo scopo. In questo modo, si affronta un problema nutrizionale di vecchia data: Molte persone consumano troppo poche fibre, anche se hanno numerosi effetti positivi sulla salute. "Quasi nessun altro elemento è valutato così positivamente e senza riserve nella ricerca nutrizionale come un alto contenuto di fibre. Mantengono il senso di sazietà più a lungo e riducono il rischio di diabete mellito di tipo 2, di disturbi lipometabolici, di cancro al colon e di malattie cardiovascolari", afferma l'Ing. Kirsten Buchecker, a capo del progetto "ProBallast" presso l'Università di Scienze Applicate di Bremerhaven. È quindi sensato aumentare il contenuto di fibre dei piatti pronti utilizzando, ad esempio, cereali integrali o farina di fave. Anche i flussi collaterali della produzione, come le bucce dei legumi o la sansa della frutta, possono essere utilizzati come fonte di fibre. Ciò consentirebbe un uso più sostenibile delle materie prime nella produzione alimentare, in quanto si produrrebbero meno rifiuti. L'obiettivo è raggiungere un contenuto di fibre di almeno il 3%. Idealmente, però, si può arrivare al sei per cento. Il prodotto potrebbe quindi essere etichettato come "ad alto contenuto di fibre" secondo la legislazione alimentare tedesca.
Negli ultimi mesi, il team del progetto di Bremerhaven ha lavorato sulle ricette della pizza surgelata. Nel farlo, hanno dovuto fare i conti con le caratteristiche speciali delle varie materie prime. Queste sono particolarmente evidenti nelle salse di pomodoro. "A seconda della fibra utilizzata, la consistenza della salsa cambia. Diventa più densa o più sottile. Questo non solo dà una sensazione diversa in bocca, ma ha anche un'influenza sul ripieno. Abbiamo notato anche differenze nel colore e nel sapore sia dell'impasto che delle salse", spiega Buchecker. Questi fattori possono influenzare il comportamento di acquisto dei consumatori. Per questo motivo gli sviluppi dei prodotti sono accompagnati da valutazioni di esperti sensoriali e vengono effettuati test sensoriali sui consumatori. Ökofrost GmbH è coinvolta nel progetto come partner pratico. L'obiettivo dell'azienda è sviluppare pizza surgelata e altri prodotti surgelati biologici sulla base delle scoperte scientifiche e dei risultati dell'Università di Scienze Applicate di Bremerhaven e dell'Università di Gottinga, che saranno poi effettivamente lanciati sul mercato.
Il progetto ProBallast durerà fino al 30 dicembre 2027 ed è finanziato dall'Agenzia federale per l'agricoltura e l'alimentazione. Durante il periodo del progetto, si continuerà a lavorare su altri prodotti come zuppe in scatola, cracker e palline di verdure.
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