L'uva acida? Il gusto e l'esperienza dei cibi acidi dipende dal singolo consumatore
Un nuovo studio potrebbe aiutare i produttori di alimenti a sviluppare formulazioni più mirate
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Mordere una mela verde aspra è un'esperienza gustativa e sensoriale diversa da quella di succhiare il succo di un limone, ed entrambe sono significativamente diverse dal consumo accidentale di latte avariato. Ognuno di questi alimenti contiene un acido organico diverso che dà origine al sapore comunemente definito "aspro", anche se il gusto e le relative sensazioni della bocca, come il pizzicore e l'asciugatura, variano drasticamente da alimento a alimento e da persona a persona. Ora, i ricercatori della Penn State hanno scoperto che, mentre una parte di questa differenza deriva dalla percezione individuale, gli acidi stessi variano in acidità, anche a parità di concentrazione.
I ricercatori, che hanno recentemente pubblicato i loro risultati online in anticipo rispetto al numero di marzo di Food Quality and Preference, hanno spiegato che il lavoro si basa sul loro studio del 2024 che ha rivelato che circa un adulto su otto ama le sensazioni intensamente acide e i cibi eccezionalmente acidi. Questo nuovo studio approfondisce il motivo per cui acidi diversi hanno un sapore acido diverso, perché le persone non sono d'accordo sul sapore acido delle cose e perché alcune persone amano i cibi acidi mentre altre non li amano affatto.
"Oltre a essere interessanti, questi risultati potrebbero aiutare l'industria alimentare a creare formulazioni per i cibi acidi, perché questi diversi acidi hanno sottili sfumature di gusto e di sapore", ha detto l'autrice senior dello studio Helene Hopfer, professore associato di scienze alimentari presso il College of Agricultural Sciences. Abbiamo scoperto che l'asprezza non è percepita solo come un sapore, ma anche come una sensazione di rigonfiamento e di essiccazione". Quantità uguali di acidi diversi non creano uguale asprezza o sensazione in bocca. Le persone variano molto sia per quanto riguarda la quantità di asprezza che gradiscono sia per quanto la percepiscono".
I ricercatori hanno reclutato 71 consumatori comuni - non assaggiatori esperti - che mangiano o bevono cibi acidi almeno una volta al mese. I partecipanti hanno assaggiato soluzioni di acqua contenenti quantità uguali di cinque acidi: lattico - presente nei crauti, nei sottaceti e nel latte; malico - presente nelle mele Granny Smith, fumarico - presente nelle papaie, nelle pere e nelle prugne; tartarico - presente in abbondanza nell'uva; citrico - presente negli agrumi e nei succhi di frutta. Ogni acido è stato testato a quattro concentrazioni crescenti. I partecipanti hanno valutato l'asprezza, il pizzicore, l'essiccazione e il gradimento generale.
Poiché tutti questi diversi acidi organici sono ampiamente utilizzati dall'industria alimentare e sono sicuri per gli alimenti, c'è un sacco di saggezza convenzionale: "Beh, si usa questo per questa applicazione o quello per quell'altra"", ha detto il coautore dello studio John Hayes, professore di scienze alimentari. "Ma noi volevamo davvero disfare tutto questo e fare un confronto sistematico da mela a mela".
I risultati suggeriscono che i diversi acidi non hanno lo stesso sapore acido, anche a parità di concentrazione. In generale, l'acido citrico ha prodotto l'asprezza e il pizzicore più forti. L'acido lattico ha prodotto l'acidità e il pizzicore minori. Più specificamente, i partecipanti si sono generalmente suddivisi in uno dei tre gruppi: quelli a cui il gusto non piaceva immediatamente all'aumentare dell'asprezza; quelli a cui il gusto non piaceva gradualmente all'aumentare dell'asprezza; e quelli a cui l'esperienza del cibo piaceva di più all'aumentare dell'asprezza.
I gruppi non si limitavano a percepire e apprezzare l'asprezza in modo diverso, ma la sperimentavano in modo diverso, ha osservato Hayes. Il gruppo che ha provato un'avversione più netta per il gusto ha valutato l'asprezza, il pizzicore e l'essiccazione come più intensi, soprattutto ad alte concentrazioni. Questo effetto è stato più forte per gli acidi non citrici. Il gruppo opposto che ha apprezzato l'asprezza ha riferito di consumare più succhi di agrumi e frutta aspra.
"Quantità uguali di acidi diversi non creano uguale asprezza o sensazione in bocca", ha detto Hayes. "Le persone variano molto sia per quanto riguarda la quantità di asprezza che gradiscono sia per quanto la percepiscono. Queste differenze sono più importanti per gli acidi diversi dall'acido citrico e potrebbero essere importanti per la formulazione degli alimenti, l'ottimizzazione dei prodotti e l'adattamento degli alimenti acidi ai diversi segmenti di consumatori".
Utilizzando sondaggi convalidati, Hayes e colleghi hanno precedentemente scoperto che coloro che amano il cibo piccante tendono ad avere specifiche caratteristiche di personalità, come l'essere motivati dalle ricompense e l'inclinazione a correre rischi. In precedenza avevano anche scoperto che coloro che amano e ricercano i sapori amari, come le birre chiare, sono anche più inclini a correre rischi. Tuttavia, in questo studio, i partecipanti che preferivano il gusto amaro non hanno dimostrato tratti di personalità diversi dagli altri gruppi, quindi la preferenza per l'amaro sembra legata all'esposizione alimentare, non alla personalità, ha detto Hayes.
"Abbiamo cercato di capire se i tratti della personalità fossero o meno legati al forte gradimento del gusto aspro, perché abbiamo lavorato molto per dimostrare che le persone che amano la sensazione di bruciore del peperoncino sono amanti del rischio e dell'avventura", ha detto Hayes. "Ci siamo chiesti se le persone che erano un po' più alla ricerca di sensazioni o di rischi e avventure potessero apprezzare fortemente il gusto aspro. Pensavamo che questo potesse spiegare perché a un adulto su otto piacciono le sensazioni intensamente acide. Ma non ha funzionato: non c'era alcuna relazione".
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
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