A quoi peuvent ressembler des pizzas surgelées saines ?
Le projet "ProBallast" travaille sur des plats cuisinés riches en fibres alimentaires
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Lorsqu'il s'agit d'une alimentation saine, les fibres alimentaires sont au centre de l'attention, en plus des protéines. Elles sont rassasiantes, bénéfiques pour le microbiote intestinal et maintiennent le taux de glycémie à un niveau constant. Pourtant, elles sont souvent peu présentes dans les plats préparés. Dans le cadre du projet "ProBallast", des chercheuses de l'université de Bremerhaven cherchent des possibilités d'augmenter la teneur en fibres dans ces aliments. Pour cela, ils collaborent avec l'université de Göttingen et différentes entreprises économiques. Elles présenteront les premiers résultats du développement d'une pizza surgelée en collaboration avec Ökofrost GmbH lors du salon BIOFACH de cette année, qui se tiendra du 10 au 13 février à Nuremberg.
Sous le terme "Fibre Maxxing", l'alimentation riche en fibres est actuellement un sujet tendance dans les médias sociaux. Sur de nombreux comptes, on trouve des conseils sur les aliments qui s'y prêtent particulièrement. Ils s'attaquent ainsi à un problème alimentaire qui existe depuis longtemps : De nombreuses personnes ne consomment pas assez de fibres alimentaires, alors que celles-ci ont de nombreux effets positifs sur la santé. "Peu d'éléments sont considérés comme aussi positifs dans la recherche nutritionnelle qu'une teneur élevée en fibres alimentaires. Elles rassasient plus longtemps, réduisent le risque de diabète sucré de type 2, de troubles du métabolisme des graisses, de cancer du côlon et de maladies cardio-vasculaires", explique Kirsten Buchecker, ingénieur diplômée qui dirige le projet "ProBallast" à l'université de Bremerhaven. C'est pourquoi il serait judicieux d'augmenter la teneur en fibres des plats préparés, en utilisant par exemple des céréales complètes ou de la farine de féverole. Les flux secondaires de la production, comme les pelures de légumineuses ou les marcs de fruits, peuvent également être utilisés comme source de fibres. Cela permettrait une utilisation plus durable des matières premières dans la production alimentaire, car il y aurait moins de déchets. L'objectif est d'atteindre une teneur en fibres d'au moins trois pour cent. Dans le meilleur des cas, elle pourrait être portée à six pour cent. Le produit pourrait alors être qualifié de "riche en fibres" selon la législation alimentaire allemande.
Au cours des derniers mois, l'équipe de projet de Bremerhaven a travaillé sur des recettes de pizzas surgelées. Ce faisant, ils ont dû gérer les particularités des différentes matières premières. Celles-ci se font particulièrement ressentir dans les sauces tomate. "Selon la fibre que nous avons utilisée, la consistance de la sauce change. Elle devient donc plus épaisse ou plus fluide. Cela donne non seulement une sensation différente en bouche, mais a également une influence sur le remplissage. En outre, nous avons pu constater des différences de couleur et de goût tant pour la pâte que pour les sauces", explique Buchecker. Ces facteurs peuvent influencer le comportement d'achat des consommateurs. C'est pourquoi le développement des produits est accompagné d'évaluations sensorielles par des experts et de tests sensoriels par des consommateurs. Ökofrost GmbH s'engage dans le projet en tant que partenaire pratique. L'objectif de l'entreprise est de développer des pizzas surgelées et d'autres produits surgelés bio sur la base des connaissances scientifiques et des résultats de la Haute école de Bremerhaven et de l'Université de Göttingen, qui seront ensuite effectivement mis sur le marché.
Le projet ProBallast se poursuit jusqu'au 30.12.2027 et est soutenu par l'Office fédéral de l'agriculture et de l'alimentation. Pendant la durée du projet, on travaillera encore sur d'autres produits, par exemple des soupes en boîte, des crackers et des boulettes de légumes.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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