L'oliva come laboratorio
Un nuovo approccio analitico prevede la qualità dell'olio d'oliva prima della sua estrazione
Un metodo sviluppato dall'UCO prevede il profilo di acidi grassi, fenoli e composti volatili dell'olio extravergine di oliva (EVOO) in modo rapido, semplice e accurato, utilizzando direttamente le olive.
L'olio d'oliva vergine è uno dei capisaldi della dieta mediterranea e, secondo le evidenze scientifiche, una fonte di benefici per la salute. Tre famiglie chimiche garantiscono la qualità dell'olio d'oliva: gli acidi grassi, i fenoli e i composti volatili, responsabili dei benefici per la salute, delle proprietà organolettiche (come l'aroma fruttato) e della stabilità ossidativa, che si riferisce a quanto tempo l'olio rimane in condizioni ottimali senza irrancidire.
Per determinare la presenza di questi composti in un determinato EVOO, è necessario prima estrarlo e poi effettuare delle analisi di laboratorio. Ma se non fosse necessario spremere le olive per determinare la composizione del loro olio? Con questa idea in mente, i ricercatori Feliciano Priego, Enrique Cabanas, Carlos Ledesma e Mónica Calderón del Dipartimento di Chimica Analitica dell'UCO hanno sviluppato un metodo pionieristico che permette di prevedere il profilo chimico dell'olio d'oliva prima della sua estrazione, utilizzando solo le olive.
"Volevamo andare avanti, cercando di valutare nel frutto stesso ciò che avremmo potuto trovare in seguito nell'olio. Senza dover spremere chili di olive, possiamo prevedere la composizione dell'olio", ha spiegato Priego, responsabile del gruppo FQM-227.
Secondo Ledesma, ricercatore dell'UCO Ramón y Cajal, "l'idea era quella di utilizzare un metodo di campionamento semplice e rapido per valutare le tre principali famiglie chimiche dell'olio d'oliva, e abbiamo provato l'approccio più semplice: abbiamo rimosso il nocciolo dell'oliva e inserito all'interno una fibra per microestrazione in fase solida, che assorbe i composti volatili e ci fornisce il profilo sensoriale. Poi, utilizzando il materiale estratto nella siringa che usiamo per la snocciolatura, determiniamo il profilo fenolico e gli acidi grassi".
Questo metodo di estrazione è senza dubbio semplice e veloce, ma anche preciso al 100%. I risultati hanno mostrato che i composti più abbondanti potevano essere identificati sulla base di una singola oliva. In totale sono stati identificati 79 metaboliti (13 acidi grassi, 21 fenoli e 45 composti volatili). "Per quanto riguarda gli acidi grassi, abbiamo i profili di 17/18 e siamo riusciti a individuarne 13, compresi quelli più abbondanti", ha aggiunto Ledesma.
Calderón è stato responsabile della modellazione dei pannelli predittivi utilizzati per classificare gli oli, uno strumento che combina diversi composti e diversi punti di cut-off per determinare la classificazione degli oli in base a 2 o 3 composti. "È stato sorprendente perché abbiamo raggiunto il 100% di accuratezza", ha riferito il ricercatore. La robustezza del metodo è stata inoltre convalidata eseguendo gli stessi test su olive e olio e correlando i risultati.
Per questo studio abbiamo utilizzato otto varietà di olive, con quattro campioni per ogni varietà, ottenuti dalla Banca Mondiale del Germoplasma Olivicolo dell'UCO. La conoscenza preliminare dei profili chimici di ciascuna varietà e delle vie metaboliche studiate dal gruppo di ricerca ha posto le basi per lo sviluppo e la validazione di questo metodo di analisi.
A livello industriale, questo metodo non solo offre velocità e semplicità, ma permette anche di determinare i tempi di raccolta ottimali. Monitorando l'evoluzione del profilo chimico delle olive, i produttori possono scegliere il momento di raccolta ideale per produrre le proprietà sensoriali desiderate e i composti fenolici più richiesti dal mercato. Secondo Priego, questo può contribuire ad aumentare il valore del prodotto o a rendere possibile l'utilizzo di determinati criteri per differenziarlo: "Alcuni produttori sono alla ricerca di antiossidanti specifici, come l'oleocantale, o di un elevato contenuto di fenoli, che consenta loro di riportare sull'etichetta determinate indicazioni sulla salute. Con questo metodo, i produttori possono determinare in quale punto del processo di maturazione il loro olio presenta la composizione desiderata".
Questa invenzione apre la strada all'esplorazione di altre varietà e potrebbe essere applicata anche ad altri frutti. Per il team, le prossime sfide potrebbero essere quelle di condurre uno studio di maturazione a lungo termine per vedere come cambiano i composti, o di portare il metodo nei campi in modo che le olive possano essere estratte e analizzate direttamente lì.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
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