Il ketchup arricchito di proteine trae beneficio dagli estratti di alghe
Un pizzico di proteine di alghe ne aumenta il valore nutrizionale, mantenendo al contempo il gusto familiare di questo condimento molto apprezzato
Le proteine aggiunte stanno comparendo in alimenti che vanno dai cereali per la colazione alla pasta, ma non in molti condimenti… almeno per ora. I ricercatori, in un articolo pubblicato suACS Food Science & Technology, hanno ora sviluppato un ketchup arricchito incorporando proteine estratte dalle alghe. Un gruppo di assaggiatori ha preferito le ricette contenenti fino al 3% di estratto di alghe aggiunto, affermando che i campioni mantenevano il gusto dolce e acidulo e l’aspetto rossastro tipici di questo condimento.
«Volevamo migliorare il valore nutrizionale di un condimento di largo consumo utilizzando una fonte proteica sostenibile», afferma Parise Adadi, autrice corrispondente dello studio. «Il ketchup è un prodotto familiare, a lunga conservazione e adatto all’aggiunta di ingredienti funzionali».
Sebbene molti alimenti arricchiti con proteine utilizzino siero di latte, piselli o soia come fonti, Adadi e i suoi colleghi hanno voluto sperimentare un’alternativa potenzialmente più sostenibile: le microalghe ricche di proteine. «La Chlorella vulgaris può essere coltivata rapidamente durante tutto l’anno utilizzando una quantità relativamente ridotta di terra e acqua dolce, il che la rende una fonte proteica potenzialmente più efficiente in termini di risorse rispetto a molte colture terrestri», afferma Adadi.
In precedenza, un altro gruppo di ricerca aveva incorporato proteine di alghe in prodotti vegani che imitano i frutti di mare, dove il sapore di pesce delle microalghe si sposava bene con gli anelli di calamaro sintetici che avevano stampato in 3D e fritto. Per il ketchup, la sfida consisteva nell’aggiungere le proteine delle alghe in modo da non alterare il sapore caratteristico del condimento.
I ricercatori ci sono riusciti estraendo le proteine dalla C. vulgaris. Hanno quindi sviluppato ricette di ketchup contenenti dall’1% al 13% di proteine algali, insieme a ingredienti tipici quali pomodori pelati, zucchero, sale, aceto, spezie e acido citrico. Dopo aver imbottigliato e pastorizzato i campioni di ketchup, compreso un ketchup semplice senza alghe aggiunte, un gruppo di 15 persone li ha degustati. I partecipanti hanno riferito che:
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I campioni con l’1% e il 3% di proteine aggiunte mantenevano il familiare sapore dolce, acidulo e leggermente speziato, e presentavano solo una sottile nota di alga.
Con il 5% e il 13% di proteine aggiunte, il sapore di alghe e il colore verdastro sono diventati più evidenti, riducendo l’apprezzamento dei campioni nonostante il maggiore contenuto proteico.
Inoltre, rispetto al ketchup normale, i campioni con il 3% e il 5% di estratti di alghe contenevano da due a tre volte più proteine, oltre a quantità maggiori di aminoacidi essenziali, minerali — in particolare sodio e ferro — e antiossidanti.
Questi risultati suggeriscono che un'aggiunta moderata di proteine algali potrebbe risultare appetibile per i consumatori e migliorare il valore nutrizionale. Il lavoro futuro dei ricercatori comprenderà studi su campioni più ampi di consumatori, test di durata di conservazione e lo sviluppo del prodotto su scala commerciale.
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