El ketchup enriquecido con proteínas se potencia con extractos de algas
Una pizca de proteína de algas aumenta el valor nutricional sin alterar el sabor característico de este popular condimento.
Las proteínas añadidas están apareciendo en alimentos que van desde los cereales para el desayuno hasta la pasta, pero no en muchos condimentos… por ahora. Un grupo de investigadores, en un artículo publicado enla revista ACS Food Science & Technology, ha desarrollado un ketchup de tomate enriquecido mediante la incorporación de proteínas extraídas de algas. Un grupo de catadores prefirió las recetas que contenían hasta un 3 % de extracto de algas añadido, y señaló que las muestras conservaban el sabor dulce y ácido y el aspecto rojizo que se espera de este condimento.
«Queríamos mejorar el valor nutricional de un condimento de consumo generalizado utilizando una fuente de proteína sostenible», afirma Parise Adadi, autora correspondiente del estudio. «El ketchup es un producto familiar, de larga conservación y adecuado para incorporar ingredientes funcionales».
Aunque muchos alimentos enriquecidos con proteínas obtienen ese aporte del suero de leche, los guisantes o la soja, Adadi y sus colegas querían probar una alternativa potencialmente más sostenible: las microalgas, que son ricas en proteínas. «La Chlorella vulgaris se puede cultivar rápidamente durante todo el año utilizando relativamente poca tierra y agua dulce, lo que la convierte en una fuente de proteínas potencialmente más eficiente en cuanto a recursos que muchos cultivos terrestres», afirma Adadi.
Anteriormente, otro equipo de investigación incorporó proteínas de algas en imitaciones veganas de marisco, en las que el sabor a pescado de las microalgas complementaba los anillos de calamar sintéticos que habían impreso en 3D y frito. En el caso del ketchup, el reto consistía en añadir proteína de algas de forma que no alterara el sabor característico del condimento.
Los investigadores lo lograron extrayendo las proteínas de la C. vulgaris. A continuación, desarrollaron recetas de ketchup que contenían entre un 1 % y un 13 % de proteína de algas, junto con ingredientes típicos como tomates pera, azúcar, sal, vinagre, especias y ácido cítrico. Tras embotellar y pasteurizar las muestras de ketchup —incluido un ketchup natural sin algas añadidas—, un panel de 15 personas las degustó. Los miembros del panel señalaron que:
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Las muestras con un 1 % y un 3 % de proteína añadida conservaban el sabor familiar, dulce, ácido y ligeramente especiado, y solo presentaban un sutil toque a algas.
Con un 5 % y un 13 % de proteína añadida, el sabor a algas y el color verdoso se hicieron más perceptibles, lo que redujo la aceptabilidad de las muestras a pesar de su mayor contenido en proteínas.
Además, en comparación con el ketchup sin aditivos, las muestras con un 3 % y un 5 % de extractos de algas contenían entre dos y tres veces más proteínas, así como mayores cantidades de aminoácidos esenciales, minerales —especialmente sodio y hierro— y antioxidantes.
Estos resultados sugieren que una adición moderada de proteína de algas podría resultar atractiva para los consumidores y mejorar el valor nutricional. El trabajo futuro de los investigadores incluirá estudios de consumo a mayor escala, pruebas de vida útil y el desarrollo de productos a escala comercial.
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