Le ketchup enrichi en protéines tire parti des bienfaits des extraits d'algues
Une pincée de protéines d'algues permet d'augmenter la valeur nutritionnelle tout en conservant la saveur caractéristique de ce condiment très apprécié.
On retrouve de plus en plus de protéines ajoutées dans les aliments, des céréales du petit-déjeuner aux pâtes, mais pas encore dans beaucoup de condiments… pour l’instant. Des chercheurs, dans un article publié dansla revue ACS Food Science & Technology, ont mis au point un ketchup enrichi en incorporant des protéines extraites d’algues. Un panel de dégustateurs a préféré les recettes contenant jusqu’à 3 % d’extrait d’algues ajouté, estimant que les échantillons conservaient le goût sucré et acidulé ainsi que l’aspect rougeâtre attendus de ce condiment.
« Nous souhaitions améliorer la valeur nutritionnelle d’un condiment largement consommé en utilisant une source de protéines durable », explique Parise Adadi, auteur correspondant de l’étude. « Le ketchup est un produit familier, de longue conservation et qui se prête bien à l’incorporation d’ingrédients fonctionnels. »
Bien que de nombreux aliments enrichis en protéines proviennent du lactosérum, des pois ou du soja, Adadi et ses collègues ont souhaité tester une alternative potentiellement plus durable : les microalgues riches en protéines. « La Chlorella vulgaris peut être cultivée rapidement tout au long de l’année en utilisant relativement peu de terres et d’eau douce, ce qui en fait une source de protéines potentiellement plus économe en ressources que de nombreuses cultures terrestres », explique Mme Adadi.
Auparavant, une autre équipe de recherche avait incorporé des protéines d’algues dans des imitations végétaliennes de fruits de mer, où le goût de poisson des microalgues complétait bien les anneaux de calamar artificiels qu’ils avaient imprimés en 3D puis frits. Pour le ketchup, le défi consistait à ajouter des protéines d’algues sans altérer la saveur caractéristique de ce condiment.
Les chercheurs y sont parvenus en extrayant les protéines de C. vulgaris. Ils ont ensuite mis au point des recettes de ketchup contenant entre 1 % et 13 % de protéines d’algues, associées à des ingrédients classiques tels que des tomates prunes, du sucre, du sel, du vinaigre, des épices et de l’acide citrique. Après avoir mis en bouteille et pasteurisé les échantillons de ketchup, y compris un ketchup nature sans algues ajoutées, un panel de 15 personnes les a dégustés. Les membres du panel ont indiqué que :
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Les échantillons contenant 1 % et 3 % de protéines ajoutées conservaient la saveur familière, à la fois sucrée, acidulée et légèrement épicée, et ne présentaient qu’une subtile note d’algue.
Avec 5 % et 13 % de protéines ajoutées, le goût d’algue et la couleur verdâtre sont devenus plus perceptibles, ce qui a réduit l’acceptabilité des échantillons malgré leur teneur plus élevée en protéines.
De plus, par rapport au ketchup nature, les échantillons contenant 3 % et 5 % d’extraits d’algues renfermaient deux à trois fois plus de protéines, ainsi que des quantités plus élevées d’acides aminés essentiels, de minéraux — notamment de sodium et de fer — et d’antioxydants.
Ces résultats suggèrent qu’un ajout modéré de protéines d’algues pourrait plaire aux consommateurs et améliorer la valeur nutritionnelle. Les travaux futurs des chercheurs porteront notamment sur des études à plus grande échelle auprès des consommateurs, des tests de durée de conservation et le développement de produits à l’échelle commerciale.
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