O ketchup enriquecido com proteínas ganha um impulso graças aos extratos de algas
Uma pitada de proteína de algas aumenta o valor nutricional, mantendo ao mesmo tempo o sabor característico deste condimento tão apreciado
A proteína adicionada está a aparecer em alimentos que vão desde os cereais de pequeno-almoço até às massas, mas ainda não em muitos condimentos… por enquanto. Investigadores que publicaram os seus resultados na revista«ACS Food Science & Technology»desenvolveram agora um ketchup de tomate enriquecido, incorporando proteína extraída de algas. Um painel de provadores preferiu as receitas que continham até 3% de extrato de algas adicionado, afirmando que as amostras mantinham o sabor doce e picante e a aparência avermelhada esperados deste condimento.
«Queríamos melhorar o valor nutricional de um condimento amplamente consumido, utilizando uma fonte de proteína sustentável», afirma Parise Adadi, autora correspondente do estudo. «O ketchup é um produto familiar, de longa conservação e adequado para a incorporação de ingredientes funcionais.»
Embora muitos alimentos com adição de proteínas sejam enriquecidos com soro de leite, ervilha ou soja, Adadi e os seus colegas quiseram experimentar uma alternativa potencialmente mais sustentável: microalgas ricas em proteínas. «A Chlorella vulgaris pode ser cultivada rapidamente ao longo do ano, utilizando relativamente pouca terra e água doce, o que a torna uma fonte de proteína potencialmente mais eficiente em termos de recursos do que muitas culturas terrestres», afirma Adadi.
Anteriormente, outra equipa de investigação incorporou proteínas de algas em imitações veganas de marisco, em que o sabor a peixe das microalgas complementava os anéis de lula artificiais que tinham sido impressos em 3D e fritos. No caso do ketchup, o desafio consistiu em adicionar proteína de algas de forma a não alterar o sabor característico do condimento.
Os investigadores conseguiram-no através da extração das proteínas da C. vulgaris. Em seguida, desenvolveram receitas de ketchup contendo entre 1% e 13% de proteína de algas, juntamente com ingredientes típicos, como tomate cereja, açúcar, sal, vinagre, especiarias e ácido cítrico. Depois de engarrafarem e pasteurizarem as amostras de ketchup, incluindo um ketchup simples sem algas adicionadas, um painel de 15 pessoas provou-as. Os membros do painel referiram que:
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As amostras com 1% e 3% de proteína adicionada mantiveram o sabor familiar doce, picante e ligeiramente condimentado, apresentando apenas um toque subtil a algas.
Com 5% e 13% de proteína adicionada, o sabor a algas e a cor esverdeada tornaram-se mais percetíveis, reduzindo a aceitabilidade das amostras, apesar do maior teor de proteína.
Além disso, em comparação com o ketchup normal, as amostras com 3% e 5% de extratos de algas continham duas a três vezes mais proteína, bem como quantidades mais elevadas de aminoácidos essenciais, minerais — particularmente sódio e ferro — e antioxidantes.
Estes resultados sugerem que uma adição moderada de proteína de algas poderá ser apelativa para os consumidores e aumentar o valor nutricional. O trabalho futuro dos investigadores incluirá estudos de consumo em maior escala, testes de prazo de validade e o desenvolvimento de produtos à escala comercial.
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