Mit Proteinen angereicherter Ketchup erhält durch Algenextrakte einen zusätzlichen Schub
Eine Prise Algenprotein steigert den Nährwert, ohne den gewohnten Geschmack der beliebten Würzsauce zu verändern
Zugesetztes Protein findet sich mittlerweile in Lebensmitteln von Frühstücksmüsli bis hin zu Nudeln, aber noch nicht in vielen Würzmitteln … zumindest bisher. Forscher, die inderFachzeitschrift „ACS Food Science & Technology“darüber berichten, haben nun einen angereicherten Tomatenketchup entwickelt, indem sie aus Algen gewonnenes Protein beigemischt haben. Eine Gruppe von Verkoster*innen bevorzugte die Rezepturen mit bis zu 3 % zugesetztem Algenextrakt und erklärte, die Proben hätten den von der Würzsauce erwarteten süßen, würzigen Geschmack und die rötliche Farbe beibehalten.
„Wir wollten den Nährwert einer weit verbreiteten Würzsauce mithilfe einer nachhaltigen Proteinquelle verbessern“, sagt Parise Adadi, die korrespondierende Autorin der Studie. „Ketchup ist bekannt, lange haltbar und eignet sich gut für die Einarbeitung funktioneller Inhaltsstoffe.“
Obwohl viele mit Protein angereicherte Lebensmittel ihre Anreicherung aus Molke, Erbsen oder Soja beziehen, wollten Adadi und ihre Kollegen eine potenziell nachhaltigere Alternative ausprobieren: proteinreiche Mikroalgen. „Chlorella vulgaris lässt sich das ganze Jahr über schnell und mit vergleichsweise wenig Land und Süßwasser kultivieren, was sie zu einer potenziell ressourceneffizienteren Proteinquelle macht als viele landwirtschaftliche Kulturpflanzen“, sagt Adadi.
Zuvor hatte ein anderes Forschungsteam Algenproteine in vegane Meeresfrüchte-Imitate eingearbeitet, wobei der fischartige Geschmack der Mikroalgen die per 3D-Druck hergestellten und frittierten Tintenfischring-Imitate perfekt ergänzte. Bei Ketchup bestand die Herausforderung darin, Algenprotein so hinzuzufügen, dass der unverwechselbare Geschmack der Würzsauce nicht verändert wurde.
Dies gelang den Forschern durch die Extraktion der Proteine aus C. vulgaris. Anschließend entwickelten sie Ketchup-Rezepturen, die 1 % bis 13 % Algenprotein sowie typische Zutaten wie Pflaumentomaten, Zucker, Salz, Essig, Gewürze und Zitronensäure enthielten. Nachdem sie die Ketchup-Proben – darunter auch einen einfachen Ketchup ohne Algenzusatz – abgefüllt und pasteurisiert hatten, verkostete eine 15-köpfige Testgruppe diese. Die Testteilnehmer berichteten Folgendes:
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Proben mit 1 % und 3 % Proteinzusatz behielten den vertrauten süßen, würzigen und leicht pikanten Geschmack bei und wiesen nur eine subtile Algennote auf.
Bei einem Proteinzusatz von 5 % und 13 % wurden der Algen-Geschmack und die grünliche Farbe deutlicher wahrnehmbar, was die Akzeptanz der Proben trotz des höheren Proteingehalts beeinträchtigte.
Zudem enthielten die Proben mit 3 % und 5 % Algenextrakten im Vergleich zum reinen Ketchup zwei- bis dreimal so viel Protein sowie höhere Mengen an essentiellen Aminosäuren, Mineralstoffen – insbesondere Natrium und Eisen – und Antioxidantien.
Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass eine moderate Zugabe von Algenprotein bei den Verbrauchern Anklang finden und den Nährwert steigern könnte. Die zukünftige Arbeit der Forscher wird umfangreichere Verbraucherstudien, Haltbarkeitstests und die Produktentwicklung im kommerziellen Maßstab umfassen.
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