Le mense universitarie stanno modificando radicalmente la loro offerta gastronomica
I pasti vegani serviti nelle mense sono quasi quadruplicati negli ultimi dieci anni
I ricercatori dell’Università di Costanza e dell’Università di Scienze Applicate di Berlino hanno analizzato circa 3,7 milioni di menu proposti da 340 mense universitarie tedesche. I risultati evidenziano un cambiamento radicale nell’offerta alimentare come parte del contesto alimentare. Tra il 2015 e il 2024 è aumentata in modo significativo soprattutto la percentuale di piatti principali vegani. La sorpresa è che l’ampliamento dell’offerta vegana è andato di pari passo con un calo maggiore delle proposte vegetariane rispetto a quelle a base di carne.
Ciò che le persone mangiano non dipende solo dalle preferenze personali. Altrettanto determinante è quale cibo viene effettivamente offerto. Le mense universitarie sono quindi ben più che semplici luoghi di ristorazione collettiva: fanno parte del cosiddetto contesto alimentare, che comprende tutti gli ambiti che influenzano il nostro modo di nutrirci. Tra questi aspetti figurano, tra l’altro, la facilità di accesso a determinati gruppi alimentari, le opzioni offerte con maggiore frequenza, la struttura dei prezzi, la pubblicità a cui siamo esposti, nonché le situazioni in cui mangiamo e le persone con cui condividiamo i pasti. In quanto parte integrante di questo contesto alimentare, le mense universitarie, con la loro offerta di menù, possono influenzare a lungo termine quali modelli alimentari diventano visibili, disponibili e scontati nella vita quotidiana.
Un cambiamento sorprendente
Uno studio recente dell’Università di Costanza e dell’Università di Scienze Applicate di Berlino mostra ora come sia cambiata l’offerta dei menù nelle mense universitarie tra il 2015 e il 2024. A tal fine, i ricercatori hanno esaminato circa 3,7 milioni di menu proposti da 340 mense universitarie nell’arco di dieci anni: si tratta dell’analisi più completa di questo tipo mai condotta finora in Germania.
I risultati mostrano un cambiamento significativo: se nel 2015 il 54,3% dei piatti principali offerti era a base vegetale, ovvero vegetariano o vegano, nel 2024 la percentuale era già salita al 65,1%. L’offerta vegana ha registrato uno sviluppo particolarmente dinamico. La percentuale di piatti principali vegani è passata dal 10,7 al 39,7 per cento, quasi quadruplicandosi.
La forte espansione dei piatti principali vegani non è avvenuta principalmente a scapito dei piatti a base di carne. Piuttosto, è diminuita soprattutto la percentuale di piatti principali vegetariani, passata dal 43,6 al 25,4%, mentre quella dei piatti principali a base di carne è scesa dal 39,9 al 30,3%. I piatti a base di pesce sono rimasti rari, attestandosi intorno al 5%.
«La forte espansione dell’offerta vegana non può essere spiegata solo dall’andamento dei prezzi», afferma Julia Koller, coautrice principale dello studio. Ha condotto la ricerca durante il suo periodo presso l’Università di Costanza e ora lavora presso il Ministero degli Affari Sociali, del Lavoro e della Salute del Baden-Württemberg. «Sebbene i piatti principali a base vegetale fossero più economici di quelli di origine animale per tutto il periodo considerato, le differenze relative di prezzo tra le categorie sono rimaste sostanzialmente invariate. I piatti principali vegani e vegetariani avevano in media lo stesso prezzo».
Un contributo a contesti alimentari più sostenibili
I ricercatori stimano che i cambiamenti osservati, a seconda delle dimensioni di una mensa e delle ipotesi di base, possano contribuire a un risparmio compreso tra circa 8.000 e 40.000 chilogrammi di CO₂ equivalente all’anno – per ogni singola mensa. La quota maggiore è rappresentata dalla riduzione dei piatti principali a base di carne. Anche il passaggio dai piatti vegetariani a quelli vegani contribuisce, in misura minore, ai risparmi stimati.
I calcoli si basano sui valori delle emissioni riportati nella letteratura scientifica e su ipotesi modellizzate relative al modo in cui i cambiamenti nell’offerta si traducono in variazioni dei pasti effettivamente serviti. Devono quindi essere intesi come stime esemplificative e non come una misurazione diretta delle emissioni risparmiate.
I dati riguardano l’offerta di pasti, non le effettive abitudini di acquisto o di consumo degli ospiti. È quindi possibile, ad esempio, che un piatto fosse presente meno spesso nel menù, ma continuasse a essere scelto frequentemente, o viceversa.
La tendenza generale del cambiamento è emersa in tutti i Länder esaminati: ovunque l’offerta vegana è aumentata, mentre i piatti principali a base di carne sono diminuiti. Le mense universitarie rientrano quindi, in tutta la Germania, tra le strutture che hanno attuato in modo precoce e significativo la transizione verso contesti alimentari maggiormente basati sui vegetali. Esse non solo rispecchiano i cambiamenti sociali, ma possono anche contribuire attivamente a plasmarli attraverso la loro offerta.
Britta Renner, professoressa di Diagnostica psicologica e Psicologia della salute all’Università di Costanza e responsabile dello studio, sottolinea: «Una transizione alimentare sostenibile non significa che tutte le persone mangino allo stesso modo. L’aspetto fondamentale è che i contesti alimentari offrano più opzioni vegetali appetibili, creando così una maggiore varietà di scelta per la tavola comune».
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