As cantinas universitárias estão a alterar radicalmente a sua oferta de ementas
Os pratos veganos servidos em serviços de entrega quadruplicaram quase em dez anos
Investigadores da Universidade de Constança e da Escola Superior de Tecnologia e Economia de Berlim analisaram cerca de 3,7 milhões de ementas de 340 refeitórios universitários alemães. Os resultados revelam uma mudança fundamental na oferta alimentar como parte do ambiente alimentar. Entre 2015 e 2024, a percentagem de pratos principais veganos, em particular, aumentou significativamente. O que é surpreendente: a expansão da oferta vegana esteve mais associada a um declínio na oferta vegetariana do que na oferta de pratos à base de carne.
O que as pessoas comem não depende apenas das preferências pessoais. É igualmente decisivo quais os pratos que são, de facto, oferecidos. As cantinas universitárias são, por isso, muito mais do que locais de refeições coletivas: fazem parte do chamado ambiente alimentar, que abrange todas as áreas que influenciam a forma como nos alimentamos. Isso inclui, entre outros aspetos, a facilidade de acesso a determinados grupos de alimentos, as opções mais frequentemente disponibilizadas, a estrutura de preços, a publicidade a que somos expostos ou ainda as situações em que comemos e com quem o fazemos. Como parte integrante deste ambiente alimentar, as cantinas universitárias podem, através da sua oferta de ementas, influenciar a longo prazo quais os hábitos alimentares que se tornam visíveis, acessíveis e naturais no dia a dia.
Uma mudança surpreendente
Um estudo recente da Universidade de Constança e da Escola Superior de Tecnologia e Economia de Berlim revela agora como a oferta de ementas nas cantinas universitárias se alterou entre 2015 e 2024. Para tal, os investigadores analisaram cerca de 3,7 milhões de ementas de 340 cantinas universitárias ao longo de um período de dez anos – a análise mais abrangente deste tipo realizada até à data na Alemanha.
Os resultados revelam uma mudança significativa: enquanto em 2015 ainda 54,3% dos pratos principais oferecidos eram de origem vegetal, ou seja, vegetarianos ou veganos, em 2024 essa percentagem já era de 65,1%. A oferta vegana registou um crescimento particularmente dinâmico. A percentagem de pratos principais veganos aumentou de 10,7 para 39,7 por cento, tendo assim quase quadruplicado.
A forte expansão dos pratos principais veganos não se fez, em primeiro lugar, em detrimento dos pratos à base de carne. Pelo contrário, foi sobretudo a percentagem de pratos principais vegetarianos que diminuiu, passando de 43,6 para 25,4 por cento, enquanto a percentagem de pratos principais com carne baixou de 39,9 para 30,3 por cento. Os pratos de peixe continuaram a ser raros, representando cerca de 5 por cento.
«O forte crescimento da oferta de pratos veganos não se explica apenas pela evolução dos preços», afirma Julia Koller, coautora principal do estudo. Realizou a investigação durante o seu período na Universidade de Constança e trabalha atualmente no Ministério dos Assuntos Sociais, do Trabalho e da Saúde de Baden-Württemberg. «Embora os pratos principais à base de vegetais tenham sido mais baratos do que os de origem animal ao longo de todo o período, as diferenças relativas de preço entre as categorias mantiveram-se, em grande parte, inalteradas. Os pratos principais veganos e vegetarianos tiveram, em média, o mesmo preço.»
Um contributo para ambientes alimentares mais sustentáveis
Os investigadores estimam que as mudanças observadas, dependendo da dimensão de cada refeitório e das hipóteses subjacentes, possam contribuir para poupanças de cerca de 8 000 a 40 000 quilogramas de equivalentes de CO₂ por ano — e isto por cada refeitório. A maior parte desta redução deve-se à diminuição dos pratos principais à base de carne. A transição de pratos vegetarianos para pratos veganos também contribui, em menor escala, para as poupanças estimadas.
Os cálculos baseiam-se em valores de emissões retirados da literatura científica e em pressupostos modelizados sobre a forma como as alterações na oferta se traduzem em alterações nas refeições efetivamente servidas. Devem, portanto, ser entendidos como estimativas ilustrativas e não como uma medição direta das emissões poupadas.
Os dados refletem a oferta de refeições, não o comportamento real de compra ou de consumo dos clientes. É, por isso, possível, por exemplo, que um prato tenha aparecido com menos frequência no cardápio, mas continuasse a ser escolhido com frequência, ou o contrário.
A tendência geral da mudança foi visível em todos os estados federados analisados: em todos os locais, a oferta vegana aumentou, enquanto os pratos principais à base de carne diminuíram. As cantinas universitárias contam, assim, em toda a Alemanha, entre as instituições que concretizaram de forma precoce e clara a transição para ambientes alimentares mais baseados em vegetais. Estas não só refletem as mudanças sociais, como também podem contribuir ativamente para as moldar através da sua oferta.
Britta Renner, professora de Diagnóstico Psicológico e Psicologia da Saúde na Universidade de Constança e responsável pelo estudo, sublinha: «Uma transição alimentar sustentável não significa que todas as pessoas comam da mesma forma. O que é decisivo é que os ambientes alimentares ofereçam mais opções vegetais apelativas e, assim, criem mais possibilidades de escolha para a mesa comum.»
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