Les restaurants universitaires modifient en profondeur leur offre de menus
Le nombre de plats végétaliens proposés dans les cantines universitaires a presque quadruplé en dix ans
Des chercheurs de l'université de Constance et de l'École supérieure de technologie et d'économie de Berlin ont analysé environ 3,7 millions de menus proposés dans 340 restaurants universitaires allemands. Les résultats montrent une évolution fondamentale de l'offre alimentaire dans le cadre de l'environnement alimentaire. Entre 2015 et 2024, la part des plats principaux végétaliens a notamment augmenté de manière significative. Ce qui est surprenant, c’est que l’élargissement de l’offre végétalienne s’est davantage accompagné d’une baisse des offres végétariennes que de celles contenant de la viande.
Ce que les gens mangent ne dépend pas uniquement de leurs préférences personnelles. Les plats proposés jouent un rôle tout aussi déterminant. Les restaurants universitaires sont donc bien plus que de simples lieux de restauration collective : ils font partie de ce qu’on appelle l’« environnement alimentaire », qui englobe tous les domaines influençant notre façon de nous nourrir. Cela inclut notamment la facilité d’accès à certains groupes d’aliments, les options les plus fréquemment proposées, la politique tarifaire, la publicité à laquelle nous sommes exposés, mais aussi les situations dans lesquelles nous mangeons et les personnes avec lesquelles nous partageons nos repas. En tant que composante de cet environnement alimentaire, les restaurants universitaires peuvent, grâce à leur offre de menus, influencer à long terme les modes d’alimentation qui deviennent visibles, disponibles et courants dans la vie quotidienne.
Une évolution surprenante
Une étude récente menée par l’université de Constance et l’École supérieure de technologie et d’économie de Berlin montre désormais comment l’offre de menus dans les restaurants universitaires a évolué entre 2015 et 2024. Pour ce faire, les chercheurs ont analysé environ 3,7 millions de menus proposés par 340 restaurants universitaires sur une période de dix ans – il s’agit de l’analyse la plus complète de ce type réalisée à ce jour en Allemagne.
Les résultats montrent un changement significatif : alors qu’en 2015, 54,3 % des plats principaux proposés étaient d’origine végétale, c’est-à-dire végétariens ou végétaliens, ce chiffre est passé à 65,1 % en 2024. L’offre végétalienne a connu une évolution particulièrement dynamique. La part des plats principaux végétaliens est passée de 10,7 % à 39,7 %, soit près d'un quadruplement.
Cette forte expansion des plats principaux végétaliens ne s’est pas faite, en premier lieu, au détriment des plats à base de viande. C’est plutôt la part des plats principaux végétariens qui a diminué, passant de 43,6 % à 25,4 %, tandis que celle des plats principaux à base de viande a baissé de 39,9 % à 30,3 %. Les plats à base de poisson sont restés rares tout au long de la période, avec environ 5 %.
« La forte progression de l’offre végétalienne ne s’explique pas uniquement par l’évolution des prix », explique Julia Koller, co-auteure principale de l’étude. Elle a mené cette étude pendant son passage à l’université de Constance et travaille désormais au ministère des Affaires sociales, du Travail et de la Santé du Bade-Wurtemberg. « Si les plats principaux à base de végétaux étaient certes moins chers que ceux à base d’animaux sur l’ensemble de la période, les écarts de prix relatifs entre les catégories sont toutefois restés globalement inchangés. Les plats principaux végétaliens et végétariens étaient en moyenne au même prix. »
Une contribution à des environnements alimentaires plus durables
Les chercheurs estiment que les changements observés pourraient contribuer à des économies d’environ 8 000 à 40 000 kilogrammes d’équivalent CO₂ par an, en fonction de la taille de la cantine et des hypothèses retenues – et ce, par cantine. La diminution des plats principaux à base de viande y contribue le plus. Le passage des plats végétariens aux plats végétaliens contribue également, dans une moindre mesure, aux économies estimées.
Les calculs reposent sur des valeurs d’émissions issues de la littérature scientifique et sur des hypothèses modélisées concernant la manière dont les changements dans l’offre se traduisent par des modifications dans les repas effectivement servis. Ils doivent donc être considérés comme des estimations à titre d’exemple et non comme une mesure directe des émissions évitées.
Les données portent sur l’offre de plats, et non sur les comportements réels d’achat ou d’alimentation des clients. Il est donc possible, par exemple, qu’un plat ait été moins souvent proposé au menu, mais qu’il ait continué à être fréquemment choisi, ou inversement.
La tendance générale de cette évolution s’est manifestée dans tous les Länder étudiés : partout, l’offre végétalienne a augmenté, tandis que les plats principaux à base de viande ont diminué. Les restaurants universitaires comptent ainsi, dans toute l’Allemagne, parmi les établissements qui ont opéré très tôt et de manière significative la transition vers des environnements alimentaires davantage axés sur les plantes. Ils ne se contentent pas de refléter les changements sociétaux, mais peuvent également y contribuer activement par le biais de leur offre.
Britta Renner, professeure de diagnostic psychologique et de psychologie de la santé à l’université de Constance et responsable de l’étude, souligne : « Une transition alimentaire durable ne signifie pas que tout le monde mange de la même manière. L’essentiel est que les environnements alimentaires proposent davantage d’options végétales attrayantes et offrent ainsi plus de choix autour de la table commune. »
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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