Le tossine prodotte dalle muffe presenti negli alimenti non vengono eliminate durante la cottura o la cottura al forno
Un sondaggio mette in luce lacune nelle conoscenze sulla muffa e sui suoi potenziali rischi per la salute
Le tossine prodotte dalle muffe (micotossine) presenti negli alimenti non vengono neutralizzate dal calore generato durante la cottura al forno o in padella e possono quindi mantenere le loro proprietà nocive. Molti consumatori non sono a conoscenza di questo fatto, come dimostra un recente sondaggio condotto dall’Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi (BfR). «Poiché le muffe sono onnipresenti in natura, non è sempre possibile evitare completamente la contaminazione degli alimenti», spiega il presidente del BfR, il prof. Andreas Hensel. «Ciò rende ancora più importante sapere come ridurre al minimo, per quanto possibile, i rischi per la salute nella propria casa. Ciò include conservare gli alimenti in un luogo pulito e asciutto, smaltire completamente gli alimenti ammuffiti e consumare rapidamente le spezie». Per ridurre i rischi per la salute derivanti dalle micotossine e da altre sostanze indesiderate presenti negli alimenti, il BfR raccomanda in generale di seguire una dieta il più possibile varia ed equilibrata. Per questa indagine rappresentativa sulla popolazione, il BfR ha intervistato online 1.000 persone di età pari o superiore a 16 anni in merito alle loro conoscenze e alla gestione della muffa in casa.
Le muffe sono presenti praticamente ovunque in natura e finiscono quindi anche sulle piante che consumiamo direttamente o che trasformiamo ulteriormente. In condizioni adeguate, possono produrre tossine, tra l’altro per difendersi dai predatori naturali. In totale, gli scienziati conoscono attualmente circa 650 diverse micotossine prodotte da circa 400 specie di muffe. A seconda della frequenza e della quantità assunta, queste possono causare sintomi acuti nell’uomo, come problemi gastrointestinali, ma possono anche provocare danni al fegato o aumentare il rischio di cancro.
Il sondaggio, condotto nell’aprile di quest’anno, mostra che solo una piccola parte della popolazione (il 29 per cento) è preoccupata per i potenziali rischi per la salute derivanti dalla muffa, mentre la maggioranza (il 51 per cento) non ci pensa affatto. Secondo l’indagine, le microplastiche o i residui di metalli pesanti negli alimenti sono questioni che tendono a destare maggiore preoccupazione nei consumatori in termini di potenziali rischi per la salute.
Nonostante questa percezione del rischio relativamente bassa, quasi tutti gli intervistati si comportano in linea con le raccomandazioni del BfR quando si tratta di evitare le micotossine: circa il 96% degli intervistati ha dichiarato di conservare gli alimenti in un luogo pulito, asciutto e fresco; il 95 per cento ha dichiarato di smaltire immediatamente gli alimenti ammuffiti e di non lasciarli in giro scoperti. Misure di protezione più specifiche, come scuotere regolarmente la farina e i cereali conservati, sono tuttavia meno conosciute: solo il 17 per cento ha dichiarato di adottare tali misure.
C’è margine di miglioramento per quanto riguarda la gestione degli alimenti già ammuffiti. In questo ambito, poco meno di un terzo degli intervistati ha dichiarato che, nel caso di frutta o verdura fresca ammuffita, si limita a rimuovere le parti interessate e a consumare il resto. Il BfR, tuttavia, raccomanda di smaltire completamente gli alimenti ammuffiti, poiché la muffa potrebbe essere già penetrata in profondità nell’alimento, anche se non è visibile in superficie. Ciò vale in particolare per gli alimenti con un elevato contenuto d’acqua, come frutta e verdura, ma anche, ad esempio, per il pane.
Molte persone inoltre non sanno che le micotossine possono essere presenti anche in alimenti che non mostrano segni visibili di muffa. Ciò vale in particolare per gli alimenti trasformati, come le bevande a base vegetale o le spezie essiccate. Per proteggere i consumatori nel modo più efficace possibile dai rischi per la salute derivanti da questa contaminazione «invisibile», sono stati fissati a livello dell’UE livelli massimi per molte micotossine presenti negli alimenti, e il rispetto di tali livelli è regolarmente monitorato dalle autorità.
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