Los comedores universitarios están cambiando radicalmente su oferta gastronómica
Los platos veganos a domicilio se han multiplicado casi por cuatro en diez años
Investigadores de la Universidad de Constanza y de la Escuela Superior de Tecnología y Economía de Berlín han analizado alrededor de 3,7 millones de menús de 340 comedores universitarios alemanes. Los resultados muestran un cambio fundamental en la oferta gastronómica como parte del entorno alimentario. Entre 2015 y 2024, aumentó notablemente, sobre todo, la proporción de platos principales veganos. Lo sorprendente es que la ampliación de la oferta vegana se acompañó de un descenso mayor en la oferta vegetariana que en la que contiene carne.
Lo que comen las personas no depende únicamente de sus preferencias personales. Es igualmente decisivo qué alimentos se ofrecen. Por ello, los comedores universitarios son mucho más que lugares de restauración colectiva: forman parte del denominado «entorno alimentario», que abarca todos los ámbitos que influyen en nuestra alimentación. Entre otros factores, esto incluye la facilidad de acceso a determinados grupos de alimentos, las opciones que se ofrecen con mayor frecuencia, la estructura de precios, la publicidad que vemos o incluso en qué situaciones y con quién comemos. Como parte integrante de este entorno alimentario, los comedores universitarios pueden influir a largo plazo, a través de su oferta de menús, en qué hábitos alimentarios se hacen visibles, están disponibles y se dan por sentados en la vida cotidiana.
Un cambio sorprendente
Un estudio reciente de la Universidad de Constanza y de la Escuela Superior de Tecnología y Economía de Berlín muestra ahora cómo ha cambiado la oferta de menús en los comedores universitarios entre 2015 y 2024. Para ello, los investigadores han analizado alrededor de 3,7 millones de menús de 340 comedores universitarios a lo largo de un periodo de diez años, lo que lo convierte en el análisis más exhaustivo de este tipo realizado hasta la fecha en Alemania.
Los resultados muestran un cambio significativo: mientras que en 2015 el 54,3 % de los platos principales ofrecidos eran de origen vegetal —es decir, vegetarianos o veganos—, en 2024 esta cifra ya ascendía al 65,1 %. La oferta vegana experimentó un crecimiento especialmente dinámico. La proporción de platos principales veganos aumentó del 10,7 % al 39,7 %, lo que supone casi cuadruplicar la cifra.
La fuerte expansión de los platos principales veganos no se produjo, en primer lugar, a expensas de los platos de carne. Más bien se redujo sobre todo la proporción de platos principales vegetarianos, del 43,6 % al 25,4 %, mientras que la proporción de platos principales con carne descendió del 39,9 % al 30,3 %. Los platos de pescado siguieron siendo poco frecuentes en todo momento, con alrededor del 5 %.
«El fuerte aumento de la oferta vegana no se explica únicamente por la evolución de los precios», afirma Julia Koller, coautora principal del estudio. Llevó a cabo la investigación durante su estancia en la Universidad de Constanza y actualmente trabaja en el Ministerio de Asuntos Sociales, Trabajo y Sanidad de Baden-Wurtemberg. «Aunque los platos principales de origen vegetal fueron más baratos que los de origen animal durante todo el periodo, las diferencias relativas de precio entre las categorías se mantuvieron prácticamente sin cambios. Los platos principales veganos y vegetarianos tenían, de media, el mismo precio».
Una contribución a entornos alimentarios más sostenibles
Los investigadores estiman que, dependiendo del tamaño de un comedor universitario y de los supuestos en los que se basa el análisis, los cambios observados pueden contribuir a un ahorro de entre 8 000 y 40 000 kilogramos de CO₂ equivalente al año —por cada comedor universitario—. La mayor parte de este ahorro se debe a la disminución de los platos principales que contienen carne. El cambio de platos vegetarianos a veganos también contribuye, en menor medida, a los ahorros estimados.
Los cálculos se basan en valores de emisión extraídos de la literatura científica y en supuestos modelizados sobre cómo los cambios en la oferta se traducen en cambios en las comidas que realmente se sirven. Por lo tanto, deben entenderse como estimaciones ilustrativas y no como una medición directa de las emisiones evitadas.
Los datos recogen la oferta de comida, no el comportamiento real de compra o consumo de los comensales. Por lo tanto, es posible, por ejemplo, que un plato apareciera con menos frecuencia en el menú, pero siguiera siendo elegido con frecuencia, o al revés.
La tendencia general del cambio se observó en todos los estados federados analizados: en todos ellos aumentó la oferta vegana, mientras que los platos principales con carne disminuyeron. Los comedores universitarios de toda Alemania se encuentran, por tanto, entre las instituciones que han llevado a cabo de forma temprana y clara la transición hacia entornos alimentarios más basados en plantas. No solo reflejan los cambios sociales, sino que pueden contribuir activamente a configurarlos a través de su oferta.
Britta Renner, profesora de Diagnóstico Psicológico y Psicología de la Salud en la Universidad de Constanza y directora del estudio, subraya: «Un cambio alimentario sostenible no significa que todas las personas coman lo mismo. Lo fundamental es que los entornos alimentarios ofrezcan más opciones vegetales atractivas y, con ello, generen más posibilidades de elección en la mesa común».
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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