Las toxinas de los mohos presentes en los alimentos no se eliminan al cocinarlos o hornearlos.
Una encuesta pone de manifiesto lagunas en el conocimiento sobre el moho y sus posibles riesgos para la salud
Las toxinas de los mohos (micotoxinas) presentes en los alimentos no se neutralizan con el calor generado durante el horneado o la cocción y, por lo tanto, pueden conservar sus propiedades nocivas. Muchos consumidores desconocen este hecho, tal y como pone de manifiesto una encuesta reciente realizada por el Instituto Federal Alemán de Evaluación de Riesgos (BfR). «Dado que los mohos están presentes en todas partes en la naturaleza, no siempre es posible evitar por completo la contaminación de los alimentos», explica el presidente del BfR, el profesor Andreas Hensel. «Esto hace que sea aún más importante saber cómo minimizar, en la medida de lo posible, los riesgos para la salud en el propio hogar. Esto incluye almacenar los alimentos en un lugar limpio y seco, desechar por completo los alimentos enmohecidos y consumir rápidamente las especias». Para reducir los riesgos para la salud derivados de las micotoxinas y otras sustancias indeseables en los alimentos, el BfR recomienda, en general, seguir una dieta lo más variada y equilibrada posible. Para esta encuesta representativa de la población, el BfR encuestó en línea a 1.000 personas mayores de 16 años sobre sus conocimientos y su forma de actuar ante el moho en el hogar.
Los mohos se encuentran prácticamente en todas partes en la naturaleza y, por lo tanto, también acaban en las plantas que consumimos directamente o que procesamos posteriormente. En condiciones adecuadas, pueden producir toxinas, entre otras cosas, para defenderse de sus depredadores naturales. En total, los científicos conocen actualmente unas 650 micotoxinas diferentes producidas por unas 400 especies de moho. Dependiendo de la frecuencia y la cantidad ingerida, estas pueden provocar síntomas agudos en las personas, como problemas gastrointestinales, pero también pueden causar daños en el hígado o aumentar el riesgo de cáncer.
La encuesta, realizada en abril de este año, muestra que solo una pequeña proporción de la población (el 29 %) se muestra preocupada por los posibles riesgos para la salud que plantea el moho, mientras que la mayoría (el 51 %) no le presta ninguna atención. Según la encuesta, los microplásticos o los residuos de metales pesados en los alimentos son cuestiones que suelen preocupar más a los consumidores en cuanto a posibles riesgos para la salud.
A pesar de esta percepción del riesgo relativamente baja, casi todos los encuestados se comportan de acuerdo con las recomendaciones del BfR a la hora de evitar las micotoxinas: alrededor del 96 % de los encuestados afirmó que almacena los alimentos en un lugar limpio, seco y fresco; el 95 % afirmó que desecha inmediatamente los alimentos enmohecidos y no los deja a la vista sin tapar. Sin embargo, las medidas de protección más específicas, como sacudir regularmente la harina y los cereales almacenados, son menos conocidas: solo el 17 % afirmó tomar este tipo de medidas.
Hay margen de mejora en lo que respecta al manejo de los alimentos que ya han enmohecido. En este sentido, algo menos de un tercio de los encuestados afirmó que, en el caso de la fruta o verdura fresca enmohecida, solo retiran las partes afectadas y consumen el resto. Sin embargo, el BfR recomienda desechar por completo los alimentos con moho, ya que este puede haber penetrado ya profundamente en el alimento, aunque no sea visible en la superficie. Esto se aplica, en particular, a los alimentos con un alto contenido en agua, como las frutas y verduras, pero también al pan, por ejemplo.
Muchas personas tampoco son conscientes de que pueden aparecer micotoxinas en alimentos que no presentan signos visibles de moho. Esto se aplica especialmente a los alimentos procesados, como las bebidas de origen vegetal o las especias secas. Para proteger a los consumidores de la forma más eficaz posible frente a los riesgos para la salud que plantea esta contaminación «invisible», se han establecido en toda la UE los niveles máximos para muchas micotoxinas en los alimentos, y las autoridades supervisan periódicamente su cumplimiento.
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