Die Teile von Obst und Gemüse, die am häufigsten weggeworfen werden, könnten Ihre Gesundheit – und den Planeten – retten
Die meisten von uns werfen beim Essen routinemäßig die Schalen, Häute, Stiele und Kerne von Obst und Gemüse weg. Neue Forschungsergebnisse des King’s College London deuten jedoch darauf hin, dass diese Reste eine wertvolle – und oft übersehene – Quelle für Ballaststoffe sein könnten, die potenzielle Vorteile sowohl für die öffentliche Gesundheit als auch für die Umwelt bieten.Die Studie analysierte 12 gängige Arten von frischem Obst und Gemüse in Großbritannien.
Sie ergab, dass die „von der Wurzel bis zur Spitze“ vorhandenen Bestandteile – also die Teile, die normalerweise weggeworfen werden, wie Schalen, Häute und Stiele – in 10 von 12 Fällen deutlich höhere Mengen an Ballaststoffen enthielten als die Teile, die wir normalerweise verzehren.
Gesundheit und Abfall – eine doppelte Krise
Weltweit bleibt die Ballaststoffaufnahme in den meisten Industrieländern hinter den Empfehlungen zurück, während die Lebensmittelverschwendung krisenhafte Ausmaße erreicht hat. Die Vereinten Nationen haben ehrgeizige Ziele für nachhaltige Entwicklung festgelegt, um beide Probleme anzugehen.
Allein im Vereinigten Königreich erreichen nur 4 % der britischen Erwachsenen die empfohlene tägliche Mindestzufuhr von 30 g Ballaststoffen und nehmen durchschnittlich nur 16,4 g pro Tag zu sich. Gleichzeitig werden jährlich etwa 10 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet, wobei frisches Obst und Gemüse 36 % davon ausmachen.
Ballaststoffe sind besonders wichtig. Sie spielen eine entscheidende Rolle für die Verdauungsgesundheit, tragen dazu bei, das Risiko für Typ-2-Diabetes und Herzerkrankungen zu senken, und fördern das Sättigungsgefühl. Sie können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, bestimmte Krebsarten und vorzeitige Sterblichkeit verringern.
Bis zu fünfmal mehr Ballaststoffe im Abfall
Die Studie, die von einem umfangreichen Expertenteam des Fachbereichs für Ernährungswissenschaften des King’s College London und von King’s Food durchgeführt wurde, untersuchte Lebensmittel, die üblicherweise in der Gastronomie verwendet werden. Dazu gehörten Butternusskürbis, Paprika, Brokkoli, Kiwis, Ananas und Wassermelonen. Bei der Laboranalyse ermittelte das Team den Gesamtballaststoffgehalt sowohl der „Wurzel-bis-Spitze“-Bestandteile (Schalen, Häute, Kerne, Stiele) als auch der üblicherweise verzehrten Teile.
Die wichtigsten Ergebnisse zeigten, dass bei 10 der 12 analysierten Obst- und Gemüsesorten die Bestandteile „von der Wurzel bis zur Spitze“ mehr Ballaststoffe enthielten als die üblicherweise verzehrten Teile.
Zum Beispiel:
- Die Wassermelonenschale enthielt 2,10 g Ballaststoffe pro 100 g – was in etwa dem Ballaststoffgehalt einer Scheibe Vollkornbrot entspricht.
- Die Schale und die Kerne des Butternusskürbisses enthielten 9,25 g pro 100 g – fast so viel Ballaststoffe wie eine Schüssel Kleieflocken. Um dies zu veranschaulichen: Bereits 100 g Butternusskürbisschale und -kerne (etwa so groß wie ein kleiner Apfel) könnten fast ein Drittel der empfohlenen täglichen Ballaststoffzufuhr decken.
- Die Schale und der Strunk der Ananas enthielten 453,7 % (das Fünffache) mehr Ballaststoffe als das Fruchtfleisch. Der Verzehr allein der Schale und des Strunks einer Ananas könnte so viele Ballaststoffe liefern wie der Verzehr von fünf Portionen Fruchtfleisch.
- Brokkoli-Stiele enthielten jedoch 28,4 % weniger Ballaststoffe als die Röschen, die wir normalerweise essen – in diesem Fall verzehren die meisten Menschen also bereits den ballaststoffreicheren Teil.
„Die Unterschiede im Ballaststoffgehalt zwischen den Teilen der Lebensmittel, die wir verzehren, und denen, die die meisten wegwerfen, waren auffällig“, sagt Projektleiterin Dr. Rachel Gibson, außerordentliche Professorin für Ernährung und Diätetik am Department of Nutritional Sciences des King’s College London.
„Die ‚von der Wurzel bis zur Spitze‘ untersuchten Bestandteile machten in unserer Studie zwischen 25 % und 48 % des Gesamtgewichts der Produkte aus. Das bedeutet, dass die Menschen einen erheblichen Teil der von uns gekauften Produkte wegwerfen. Dabei handelt es sich um Pflanzenteile, die dazu beitragen könnten, unseren Ballaststoffmangel auszugleichen.
„Das ist nicht nur ein Nährstoffverlust, sondern auch ein finanzieller Verlust; man wirft praktisch einen erheblichen Teil dessen weg, wofür man bezahlt hat.“
Dr. Balazs Bajka, Dozent für Ernährungswissenschaften, der die Laboruntersuchungen zur Ballaststoffanalyse in der Studie leitete, fügt hinzu: „Wichtig ist, dass es hier nicht darum geht, die Menschen dazu zu ermutigen, ‚100 g Butternusskürbisschale und -kerne‘ zu essen, um die Ballaststoffaufnahme zu erhöhen.
Vielmehr haben wir die Möglichkeit, durch eine bessere Nutzung der oft übersehenen Teile von Obst und Gemüse im Rahmen der täglichen Mahlzeiten die Ballaststoffzufuhr auf einfache und nachhaltige Weise zu steigern. Neuere Forschungsergebnisse deuten zudem darauf hin, dass der Verzehr einer größeren Vielfalt an Ballaststoffquellen dazu beitragen kann, die mit Ballaststoffen verbundenen gesundheitlichen Vorteile zu maximieren.“
Der Beweis liegt im (ballaststoffreichen) Pudding
Um zu verstehen, wie Menschen damit beginnen könnten, diese Lebensmittel in ihre Ernährung zu integrieren, und um ein besseres Verständnis für die Einstellung der Menschen gegenüber diesen Lebensmitteln zu gewinnen, führten die Forscher am King’s College London ein „Root-to-Tip“-Menü ein.
Vor der Einführung testeten sie das Konzept an einer Fokusgruppe aus 40 Universitätsmitarbeitern und Studierenden.
Das Feedback der Teilnehmer deckte wichtige Hindernisse für eine „Root-to-Tip“-Ernährung auf:
- Ein „psychisches Unbehagen“ beim Verzehr dieser Lebensmittel.
- Bedenken hinsichtlich der Verdaulichkeit.
- Ein Mangel an Nährwertinformationen im Internet, insbesondere in den sozialen Medien, wo sich Trends schnell ändern und die Glaubwürdigkeit unklar ist.
„Interessanterweise sahen die Teilnehmer den ernährungsphysiologischen Nutzen – insbesondere den Ballaststoffgehalt – als stärkeren Motivationsfaktor an als die ökologische Nachhaltigkeit, wenn es darum ging, ob sie sich für eine Ernährung nach dem ‚Root-to-Tip‘-Prinzip entscheiden sollten“, fügt die Hauptautorin Georgia Browne (wissenschaftliche Mitarbeiterin am King’s College London) hinzu.
Gastronomiebetriebe und Hersteller könnten hier etwas bewirken
Zwar betonen die Forscher, dass die „Root-to-Tip“-Ernährung keine drastischen Ernährungsumstellungen erfordert, sondern lediglich einfache Anpassungen bei der Zubereitung der Speisen, doch weisen sie darauf hin, dass Veränderungen bereits in der Lebensmittelproduktion oder in den Gastronomiebetrieben notwendig sind, um greifbare Ergebnisse für die Gesundheit der Bevölkerung zu erzielen.
„Zu Hause können wir beispielsweise die Schale von Kiwis dranlassen, Brokkolistiele in Pfannengerichte geben oder Paprikasamen in Gerichte einarbeiten. Für echte Veränderungen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und zur Verbesserung der Ballaststoffaufnahme in großem Maßstab wäre es jedoch großartig, wenn Gastronomiebetriebe und Lebensmittelhersteller untersuchen würden, welche Obst- und Gemüsereste anfallen, und nach Möglichkeiten suchen würden, diese zu nutzen, um die Gesundheit der Mahlzeiten zu verbessern“, fügt Dr. Gibson hinzu, der sich sowohl auf Arbeitswelt, Ernährung und Gesundheit als auch auf Ernährungsgewohnheiten und Gesundheit spezialisiert hat.
Die Zukunft einer nachhaltigen Ernährung
Die Studie liefert zwar wertvolle Erkenntnisse, es sind jedoch einige Einschränkungen zu beachten. So wurden beispielsweise nur 12 Obst- und Gemüsesorten untersucht – deren Ballaststoffgehalt jeweils im rohen Zustand gemessen wurde (sodass Zubereitungsmethoden den Ballaststoffgehalt und die Verdaulichkeit beeinflussen könnten).
Die Forscher hoffen, dass zukünftige Studien ein besseres Verständnis dafür liefern werden, wie eine Ernährung „von der Wurzel bis zur Spitze“ in verschiedenen Bevölkerungsgruppen und Umgebungen praktisch und sicher umgesetzt werden kann.
Abschließend sagt Dr. Gibson: „Es geht hier nicht um Perfektion und es geht auch nicht darum, Menschen zu zwingen, ungenießbare Lebensmittel zu essen – es geht darum, den Nährwert in Teilen der Pflanze anzuerkennen, die wir bisher weggeworfen haben, und genau aus diesem Grund haben wir das ‚Root-to-Tip‘-Menü am King’s College getestet.
Selbst kleine Schritte hin zu einer stärkeren Nutzung der Pflanze können kumulative Vorteile für Gesundheit und Umwelt mit sich bringen.“
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
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