Um novo método identifica as avelãs rançosas sem as retirar do saco
Uma investigação conduzida pela URV utiliza luz infravermelha para determinar o estado de oxidação dos ácidos gordos das avelãs sem as destruir, uma tecnologia que poderá fornecer ao sector novos padrões de qualidade.
Avelãs.
Universitat Rovira i Virgili
O investigador do Departamento de Química Analítica e Química Orgânica da URV, Jokin Ezenarro, liderou a investigação.
Universitat Rovira i Virgili
Acabaram-se as avelãs rançosas: uma equipa de investigação da URV desenvolveu um método que permite identificar os frutos secos que se deterioraram devido à oxidação. A técnica utiliza luz infravermelha para determinar a composição química das avelãs sem sequer as retirar da casca. O novo sistema ultrapassa as limitações dos métodos tradicionais e permite identificar o estado de todas as avelãs de um pacote numa única análise, sem necessidade de preparar ou destruir a amostra. Os autores defendem que a aplicação desta tecnologia contribuiria para melhorar as técnicas de acondicionamento e os sistemas de distribuição e para reduzir significativamente as perdas no comércio de frutos secos, oferecendo ao mesmo tempo novos padrões de qualidade ao sector.
A Catalunha é uma terra de frutos secos, especialmente nas regiões do sul do país. Embora o sector seja dominado principalmente pela amêndoa, a avelã ocupa o segundo lugar em termos de produção anual. Na Catalunha, existem mais de 90 cooperativas de produção de frutos secos com um valor global superior a 75 milhões de euros e o sector está fortemente orientado para a exportação. A maioria das cooperativas que produzem avelãs situa-se na zona de Tarragona, segundo dados da Federação Catalã de Cooperativas Agrícolas.
As boas práticas de transformação, acondicionamento e distribuição deste produto são fundamentais para evitar perdas e garantir a sua qualidade a longo prazo. Nas avelãs, a oxidação dos ácidos gordos insaturados que contêm provoca o seu ranço. O contacto com o oxigénio e a ação da luz potenciam estas reacções, "o que significa que a velocidade de oxidação aumenta quando as avelãs não estão devidamente acondicionadas", afirma Jokin Ezenarro, investigador do Departamento de Química Analítica e Orgânica da URV e autor principal da investigação.
Câmaras hiperespectrais
Neste sentido, a equipa de investigação desenvolveu um sistema de monitorização da oxidação das avelãs, que permite aos produtores e comerciantes determinar a sua qualidade antes de as comprar ou vender. O método desenvolvido por Ezenarro utiliza uma câmara hiperespectral, um dispositivo capaz de determinar o estado de oxidação em toda a embalagem: "É um espetrofotómetro; aplica um feixe de luz em cada ponto e fornece informações sobre a composição da amostra em função da sua interação".
O aparelho utiliza a radiação infravermelha, que tem um comprimento de onda superior ao da luz visível e uma frequência inferior à da luz verde, o que a torna invisível ao olho humano. "Todas as moléculas orgânicas absorvem a luz infravermelha; as frequências em que o fazem e a intensidade com que o fazem variam consoante a sua composição", salienta o investigador da URV. É isto que lhes permite identificar as nozes com compostos químicos provocados pela oxidação.
Enquanto os espectrómetros eram tradicionalmente concebidos para estudar um único ponto de uma amostra, as câmaras hiperespectrais estão a mudar este paradigma. Tal como numa câmara convencional, em que muitos pontos de luz - pixéis - compõem a imagem, estes dispositivos determinam o espetro infravermelho de toda uma superfície. Neste caso, trata-se de uma vantagem competitiva que permite determinar o estado de oxidação de um saco inteiro de avelãs, sem sequer as retirar do saco. -
Segundo Ezenarro, a química analítica está a afastar-se dos métodos de análise destrutivos e laboriosos: "Estas novas técnicas são mais ecológicas, não necessitam de reagentes e não requerem a preparação da amostra; de facto, com este método, o instrumento de medição nem sequer precisa de entrar em contacto com a amostra". O correto funcionamento da técnica dependerá de variáveis como o material ou a espessura da embalagem, que podem afetar o espetro de infravermelhos. Para estabelecer uma relação entre o espetro eletromagnético captado pela câmara e a qualidade - e o estado de oxidação - das avelãs, a equipa de investigação teve de calibrar o dispositivo. Para o efeito, as avelãs foram incubadas durante 78 dias em várias condições, algumas das quais mais propícias do que outras à conservação. Estas incluíam o embalamento em vácuo, o armazenamento numa atmosfera protetora de azoto, a exposição à atmosfera e a exposição a vários graus de luz. Com estes dados, construíram um modelo matemático capaz de comparar os dados analíticos da amostra com o seu estado de conservação.
O novo método permitiu aos investigadores confirmar que as principais causas da oxidação das avelãs são a atmosfera com que estão em contacto e a luz a que estão expostas, sendo o tempo de armazenamento a principal força motriz do processo de oxidação. "Conseguimos provar que o processo de embalagem em vácuo é o mais eficaz e que a exposição à luz afecta significativamente a estabilidade do produto", explica Ezenarro.
Apesar de ter demonstrado que existem alterações químicas mensuráveis na superfície das avelãs devido aos processos de oxidação, a equipa quis ir mais longe e determinar se estas têm um impacto na experiência sensorial do consumidor. De acordo com Ezenarro, o objetivo era mais "validar a metodologia, ou seja, determinar se o que medimos é também percetível pelos humanos". Os resultados dos testes sensoriais mostraram que existe uma relação entre os dados observados com a espetroscopia e a experiência sensorial das pessoas: as amostras armazenadas em contacto com a atmosfera e expostas à luz eram significativamente mais rançosas.
A nova tendência para o desenvolvimento de métodos de controlo da qualidade dos produtos sem os destruir oferece uma vantagem competitiva às empresas de muitos sectores diferentes. Com efeito, no sector das frutas de casca rija, permitiria melhorar as técnicas de acondicionamento, os sistemas de armazenamento e de distribuição e reduzir significativamente as perdas, oferecendo simultaneamente novos padrões de qualidade. Embora a tecnologia ainda não esteja ao alcance de todos (os instrumentos necessários podem custar mais de 50.000 euros), começam a surgir sistemas que, com processos muito semelhantes ao desenvolvido pela equipa de Ezenarro, conseguem distinguir entre amêndoas amargas e doces ou entre plásticos numa cadeia de reciclagem. Nas palavras do próprio investigador, "a câmara hiperespectral veio para ficar".
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