Investigadores desenvolvem "carne vegan" à base de farinha de girassol
Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) e da Universidade de Campinas (UNICAMP), ambos no estado de São Paulo, Brasil, em colaboração com cientistas do Instituto Fraunhofer IVV, da Alemanha, desenvolveram um produto alimentício feito de farinha de girassol que pode ser usado como substituto da carne.
Os investigadores enriqueceram o produto com tomate em pó, especiarias e uma mistura de fontes de gordura composta por óleos de girassol, azeite e linhaça
Unicamp
O ingrediente é obtido através da extração do óleo das sementes da planta. Para que possa ser consumido pelo ser humano, as cascas e os compostos fenólicos dos grãos devem ser removidos antes do processamento. Estas substâncias conferem à farinha uma cor escura e reduzem a sua digestibilidade.
O passo seguinte foi preparar duas formulações de alternativas à carne. A primeira incorporava farinha de grãos torrados e a segunda utilizava proteína texturizada de girassol. Ambas foram enriquecidas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de óleos de girassol, azeite e linhaça.
Os hambúrgueres foram moldados em forma de mini-hambúrgueres e cozidos. Em seguida, foram submetidos a avaliações sensoriais e físico-químicas. Os resultados da análise mostraram que a versão de proteína texturizada tinha uma consistência superior, bem como níveis elevados de proteínas e gorduras benéficas para a saúde, como os ácidos gordos monoinsaturados. Além disso, a opção de proteína texturizada tinha um conteúdo mineral significativo, particularmente de ferro, zinco, magnésio e manganês, com 49%, 68%, 95% e 89% da dose diária recomendada, respetivamente.
Os autores do estudo, apoiado pela FAPESP, decidiram estudar a farinha de girassol porque o óleo de girassol é muito utilizado na Europa e seu cultivo está em expansão no Brasil. Outra vantagem do ingrediente é que ele não é geneticamente modificado.
Além disso, a farinha da planta é uma promissora fonte de proteína, o que é muito relevante diante da crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal.
Maria Teresa Bertoldo Pacheco, investigadora do Centro de Ciência e Qualidade Alimentar do ITAL e última autora de um artigo sobre a investigação publicado na revista Food Research International, refere que "é de salientar ainda que, após a remoção das cascas e dos compostos fenólicos, a farinha apresenta um sabor e aroma muito neutros, sobretudo quando comparada com as várias proteínas vegetais existentes no mercado".
Pacheco destaca ainda que o produto tem uma composição favorável de aminoácidos essenciais. Esse é outro fator que pode levar à sua incorporação na indústria alimentícia como substituto de produtos cárneos do ponto de vista nutricional. "Do ponto de vista funcional-tecnológico, os processos que constroem proteínas fibrosas, como a extrusão, são necessários para entregar um produto com aparência e textura mais parecidas com a carne", diz Pacheco.
"Acho que o estudo trouxe muitas referências positivas, tanto para o aproveitamento integral da cultivar quanto para o incentivo ao consumo e à valorização da farinha. A parceria com pesquisadores alemães também foi muito importante, graças à partilha de técnicas de trabalho, à troca de conhecimentos e ao intercâmbio de estudantes e pesquisadores", completa.
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Publicação original
Tiago Negrão Andrade, Clara Takayama Arbach, Aline de Oliveira Garcia, Laricia Domingues, Tainá Vieira Marinho, Elizabeth Nabeshima, Bruna Fernanda Damasceno Ramirez, Maria Teresa Bertoldo Pacheco; "Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products"; Food Research International, Volume 209
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