Pasteurização revolucionária do leite: os ultra-sons focalizados superam os processos convencionais
A nova tecnologia mata as bactérias a temperaturas mais baixas e preserva mais nutrientes
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A indústria alimentar está à beira de um grande avanço: investigadores coreanos desenvolveram uma tecnologia de pasteurização inovadora que pode esterilizar eficazmente o leite a apenas 55°C em vez dos habituais 63°C. O processo ultrassónico termo-cilíndrico focalizado não só promete uma maior segurança alimentar, como também a preservação de nutrientes valiosos.
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Redução superior de germes com um tratamento mais suave
O estudo efectuado pelos cientistas coreanos mostra resultados impressionantes: Quando tratados com 100 watts durante 30 minutos a 55°C, todos os agentes patogénicos testados foram completamente eliminados. Tanto a E. coli O157:H7 como a Listeria monocytogenes - dois dos mais perigosos agentes patogénicos do leite - deixaram de ser detectados. As bactérias aeróbicas e os coliformes também foram eliminados com sucesso.
Em comparação com a pasteurização convencional de longa duração a baixa temperatura (LTLT) a 63°C durante 30 minutos, o novo processo funciona a uma temperatura mais baixa de 8°C e continua a alcançar a mesma segurança microbiológica.
Melhor retenção de nutrientes para um leite mais saudável
Particularmente importante para os consumidores: o tratamento mais suave preserva significativamente mais ingredientes saudáveis. O teor de imunoglobulina G (IgG) - uma proteína importante para o sistema imunitário - foi superior a 80% com o tratamento ultrassónico, enquanto a pasteurização LTLT convencional apenas atingiu 55%.
A fosfatase alcalina, uma enzima utilizada para monitorizar a qualidade da pasteurização, foi inactivada de forma tão eficaz pelo tratamento ultrassónico de 100 watts como pelo método convencional. Este facto confirma a eficácia da nova tecnologia.
Melhoria das propriedades do produto graças aos ultra-sons
Para além da redução dos germes, o processo de ultra-sons focalizados também melhora as propriedades físicas do leite. Os glóbulos de gordura são distribuídos de forma mais uniforme e tornam-se mais pequenos, o que leva a uma melhor estabilidade da emulsão. A estrutura proteica é completamente preservada - uma vantagem importante para a qualidade nutricional.
O valor do pH do leite não se altera e a oxidação lipídica mantém-se dentro de limites aceitáveis. Ocorre apenas uma ligeira coloração amarela, que não é percetível ao olho humano.
Aplicação industrial à vista
A tecnologia utiliza a cavitação acústica para combater os micróbios: as ondas ultra-sónicas geram microbolhas que libertam ondas de choque intensas, altas temperaturas e pressões quando colapsam. Estas forças físicas destroem as membranas celulares dos microrganismos de forma mais eficaz do que os métodos puramente térmicos.
Já foi desenvolvido um modelo-piloto (DEBREX 500) com uma capacidade de processamento de várias centenas de litros por dia. Os investigadores estão a trabalhar na sua ampliação para aplicações industriais e estão a investigar outros aspectos, como a preservação de nutrientes e as propriedades sensoriais.
O futuro do processamento suave do leite
O processo de ultra-sons focalizados poderá revolucionar a indústria dos lacticínios: Combina o controlo eficaz dos germes com a preservação de nutrientes valiosos e até melhora a estabilidade do produto. Para uma indústria que luta contra o declínio do consumo de leite, esta tecnologia oferece a oportunidade de fornecer produtos mais saudáveis e de maior qualidade.
No entanto, os investigadores sublinham que são ainda necessários mais estudos sobre a aplicabilidade industrial, em particular sobre as propriedades sensoriais e a retenção de nutrientes à escala industrial. No entanto, o estudo mostra o enorme potencial desta tecnologia inovadora de pasteurização para o futuro do processamento de alimentos.
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Publicação original
Prabhathma Yasasvi Rathnayake, Soyeong Kim, Rina Yu, Chemin Nam, Sin-Young Park, Seonae Hwangbo, Hae In Yong; "Application of thermo-cylindrical type focused-ultrasound as novel milk pasteurization: microbial inactivation, immunoglobulin G retention, and physicochemical characteristics"; Ultrasonics Sonochemistry, Volume 123
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