Pasteurisation du lait révolutionnaire : les ultrasons focalisés surpassent les procédés conventionnels
Une nouvelle technologie tue les bactéries à des températures plus basses et préserve davantage de nutriments
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L'industrie alimentaire est à la veille d'une percée : des chercheurs coréens ont mis au point une technologie de pasteurisation innovante qui permet de stériliser efficacement le lait à seulement 55°C au lieu des 63°C habituels. Le procédé thermo-cylindrique à ultrasons focalisés promet non seulement une meilleure sécurité alimentaire, mais aussi la préservation de précieux nutriments.
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Une réduction supérieure des germes avec un traitement plus doux
L'étude des scientifiques coréens montre des résultats impressionnants : Lors d'un traitement à 100 watts pendant 30 minutes à 55°C, tous les germes pathogènes testés ont été complètement éliminés. Aussi bien E. coli O157:H7 que Listeria monocytogenes - deux des pathogènes du lait les plus dangereux - n'ont plus été détectés. Les bactéries aérobies et les coliformes ont également été éliminés avec succès.
Comparé à la pasteurisation conventionnelle de longue durée à basse température (LTLT) à 63°C pendant 30 minutes, le nouveau procédé fonctionne à une température inférieure de 8°C tout en atteignant la même sécurité microbiologique.
Une meilleure conservation des nutriments pour un lait plus sain
Particulièrement important pour les consommateurs : le traitement plus doux préserve nettement plus d'ingrédients sains. La teneur en immunoglobuline G (IgG) - une protéine importante pour le système immunitaire - était de plus de 80% avec le traitement par ultrasons, alors que la pasteurisation LTLT traditionnelle n'en obtenait que 55%.
La phosphatase alcaline, une enzyme utilisée pour surveiller la qualité de la pasteurisation, a été inactivée aussi efficacement par le traitement aux ultrasons de 100 watts que par le procédé conventionnel. Cela confirme l'efficacité de la nouvelle technologie.
Amélioration des propriétés des produits grâce aux ultrasons
Outre la réduction des germes, le procédé à ultrasons focalisés améliore également les propriétés physiques du lait. Les globules gras sont répartis de manière plus homogène et sont plus petits, ce qui entraîne une meilleure stabilité de l'émulsion. La structure des protéines est alors entièrement préservée, un avantage important pour la qualité nutritionnelle.
Le pH du lait ne change pas et l'oxydation des lipides reste dans des limites acceptables. Seule une légère coloration jaune apparaît, mais elle n'est pas perceptible par l'œil humain.
Application industrielle en vue
La technologie utilise la cavitation acoustique pour lutter contre les microbes : les ondes ultrasonores créent des microbulles qui, en s'effondrant, libèrent des ondes de choc intenses, des températures et des pressions élevées. Ces forces physiques détruisent les membranes cellulaires des micro-organismes plus efficacement que les procédés purement thermiques.
Un modèle pilote (DEBREX 500) avec une capacité de traitement de plusieurs centaines de litres par jour a déjà été développé. Les chercheurs travaillent à sa mise à l'échelle pour des applications industrielles et étudient d'autres aspects tels que la conservation des nutriments et les propriétés sensorielles.
L'avenir du traitement du lait en douceur
Le procédé ultrasonique focalisé pourrait révolutionner l'industrie laitière : Il combine une lutte efficace contre les germes avec la préservation de précieux nutriments et améliore même la stabilité du produit. Pour un secteur qui lutte contre la baisse de la consommation de lait, cette technologie offre la possibilité de proposer des produits plus sains et de meilleure qualité.
Les chercheurs soulignent toutefois que des études supplémentaires sur l'applicabilité industrielle, notamment sur les propriétés sensorielles et la rétention des nutriments à l'échelle industrielle, sont encore nécessaires. Néanmoins, l'étude montre l'énorme potentiel de cette technologie de pasteurisation innovante pour l'avenir de la transformation des aliments.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
Publication originale
Prabhathma Yasasvi Rathnayake, Soyeong Kim, Rina Yu, Chemin Nam, Sin-Young Park, Seonae Hwangbo, Hae In Yong; "Application of thermo-cylindrical type focused-ultrasound as novel milk pasteurization: microbial inactivation, immunoglobulin G retention, and physicochemical characteristics"; Ultrasonics Sonochemistry, Volume 123
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