Revolucionaria pasteurización de la leche: los ultrasonidos focalizados superan a los procesos convencionales
La nueva tecnología elimina las bacterias a temperaturas más bajas y conserva más nutrientes
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La industria alimentaria está a punto de lograr un gran avance: investigadores coreanos han desarrollado una innovadora tecnología de pasteurización capaz de esterilizar la leche a sólo 55 °C en lugar de los 63 °C habituales. El proceso ultrasónico termocilíndrico focalizado no sólo promete una mayor seguridad alimentaria, sino también la conservación de valiosos nutrientes.
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Reducción superior de gérmenes con un tratamiento más suave
El estudio de los científicos coreanos muestra unos resultados impresionantes: Cuando se trataron con 100 vatios durante 30 minutos a 55 °C, todos los patógenos analizados se eliminaron por completo. Ya no se detectaron E. coli O157:H7 ni Listeria monocytogenes, dos de los patógenos más peligrosos de la leche. También se eliminaron bacterias aerobias y coliformes.
En comparación con la pasteurización de larga duración a baja temperatura convencional (LTLT) a 63 °C durante 30 minutos, el nuevo proceso funciona a una temperatura inferior de 8 °C y sigue consiguiendo la misma seguridad microbiológica.
Mejor retención de nutrientes para una leche más sana
Especialmente importante para los consumidores: el tratamiento más suave conserva muchos más ingredientes saludables. El contenido de inmunoglobulina G (IgG) -una proteína importante para el sistema inmunitario- superó el 80% con el tratamiento ultrasónico, mientras que la pasteurización LTLT convencional sólo alcanzó el 55%.
La fosfatasa alcalina, una enzima utilizada para controlar la calidad de la pasteurización, se inactivó con la misma eficacia con el tratamiento ultrasónico de 100 vatios que con el método convencional. Esto confirma la eficacia de la nueva tecnología.
Mejores propiedades del producto gracias a los ultrasonidos
Además de la reducción de gérmenes, el proceso de ultrasonidos focalizados también mejora las propiedades físicas de la leche. Los glóbulos de grasa se distribuyen más uniformemente y se hacen más pequeños, lo que mejora la estabilidad de la emulsión. La estructura proteínica se conserva por completo, una ventaja importante para la calidad nutricional.
El pH de la leche no cambia y la oxidación de los lípidos se mantiene dentro de límites aceptables. Sólo se produce una ligera coloración amarilla, que no es perceptible para el ojo humano.
Aplicación industrial a la vista
La tecnología utiliza la cavitación acústica para combatir los microbios: las ondas ultrasónicas generan microburbujas que liberan intensas ondas de choque, altas temperaturas y presiones cuando se colapsan. Estas fuerzas físicas destruyen las membranas celulares de los microorganismos con mayor eficacia que los métodos puramente térmicos.
Ya se ha desarrollado un modelo piloto (DEBREX 500) con una capacidad de procesamiento de varios cientos de litros al día. Los investigadores trabajan en su ampliación para aplicaciones industriales y estudian otros aspectos, como la conservación de nutrientes y las propiedades sensoriales.
El futuro del procesado suave de la leche
El proceso de ultrasonidos focalizados podría revolucionar la industria láctea: Combina un control eficaz de los gérmenes con la conservación de valiosos nutrientes e incluso mejora la estabilidad del producto. Para un sector que lucha contra el descenso del consumo de leche, esta tecnología brinda la oportunidad de ofrecer productos más sanos y de mayor calidad.
Sin embargo, los investigadores insisten en que aún son necesarios más estudios sobre la aplicabilidad industrial, en particular sobre las propiedades sensoriales y la retención de nutrientes a escala industrial. No obstante, el estudio demuestra el enorme potencial de esta innovadora tecnología de pasteurización para el futuro del procesado de alimentos.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
Publicación original
Prabhathma Yasasvi Rathnayake, Soyeong Kim, Rina Yu, Chemin Nam, Sin-Young Park, Seonae Hwangbo, Hae In Yong; "Application of thermo-cylindrical type focused-ultrasound as novel milk pasteurization: microbial inactivation, immunoglobulin G retention, and physicochemical characteristics"; Ultrasonics Sonochemistry, Volume 123
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