Por que é que o leite de aveia às vezes faz uma espuma perfeita e outras vezes não?
Novo projeto torna mensurável a funcionalidade das proteínas vegetais - para uma produção mais fiável de produtos veganos
Anúncios
O leite de aveia, por vezes, espuma na perfeição e, por vezes, não espuma de todo. Uma vez o iogurte vegan é cremoso, na outra é estaladiço. Muitas vezes, não é a receita que está por detrás destas flutuações, mas sim a matéria-prima: as proteínas vegetais comportam-se de forma diferente consoante a sua origem, processamento e lote. É precisamente aqui que entra um novo projeto de investigação da Universidade Técnica de Berlim: Dr. Stephan Drusch, Chefe do Departamento de Tecnologia Alimentar e Ciência dos Materiais Alimentares, está a desenvolver métodos padronizados para tornar o potencial tecnofuncional das proteínas vegetais mensurável e comparável - ou seja, propriedades como solubilidade, emulsificabilidade, formação de gel e formação de espuma.
Porquê uma "impressão digital" para as proteínas vegetais?
Em áreas relevantes para a segurança da análise alimentar - como a salmonela ou os resíduos de pesticidas - os métodos de medição há muito que estão normalizados. No entanto, quando se trata de funcionalidade tecnológica, é frequente que cada um meça de forma diferente. "O grau de espuma ou de gel de um produto - não existem normas geralmente estabelecidas para este efeito", explica Drusch. Este facto não só dificulta a investigação e a comparabilidade, como também a colaboração ao longo da cadeia de valor alimentar: fabricantes, fornecedores e laboratórios não falam frequentemente a mesma "linguagem de medição".
As proteínas vegetais são particularmente difíceis porque variam muito devido à sua natureza: As diferenças varietais, o clima, o solo, o ano de colheita e o armazenamento influenciam as propriedades - mesmo que as empresas obtenham "a mesma" matéria-prima do mesmo fornecedor. A chamada variação de lote para lote pode levar a uma produção defeituosa ou exigir testes de entrada complexos.
O que o projeto está a desenvolver em termos concretos
O projeto está a desenvolver um conjunto de métodos que mapeiam as propriedades funcionais das preparações de proteínas vegetais em condições alimentares típicas, ou seja, sob a influência do valor do pH, da força iónica e do tratamento térmico. O objetivo é assegurar que o processo não só funciona em laboratórios especializados, mas também na prática - idealmente até métodos que possam ser utilizados no controlo de qualidade com um esforço controlável.
São analisadas diferentes fases de processamento das matérias-primas proteicas:
- Farinhas (baixo processamento),
- concentrados de proteínas,
- isolados proteicos (altamente purificados).
A equipa está também a concentrar-se deliberadamente numa vasta gama de matérias-primas, incluindo leguminosas como ervilhas, favas e soja, bem como proteínas de resíduos de oleaginosas como a proteína de colza. O objetivo é desenvolver métodos que não sejam apenas adequados para um caso especial, mas para muitas aplicações.
Benefícios para as empresas
Se os métodos puderem ser estabelecidos como um padrão industrial - por exemplo, em colecções de métodos DIN/ISO - as empresas poderão selecionar e comparar matérias-primas de uma forma mais orientada: Que lote de proteínas é adequado para a formação de espuma no cappuccino? Que preparação estabiliza uma alternativa ao leite vegan? Que proteína forma um gel resistente para sobremesas ou pastas de barrar?
Os benefícios esperados vão desde a seleção de fornecedores específicos e uma melhor garantia de qualidade até projectos de desenvolvimento mais rápidos e uma maior capacidade de inovação. As pequenas e médias empresas (PME) beneficiam, em particular, porque muitas vezes não dispõem de departamentos especializados.
Cooperação com a indústria e ligação a bases de dados
O projeto tem uma duração prevista de três anos e será realizado em estreita cooperação com um comité de projeto de parceiros industriais. Uma etapa final importante é o teste de adequação prática nas empresas: Será que o método de medição funciona de forma reprodutível fora do laboratório de investigação?
A longo prazo, o objetivo é também melhorar a usabilidade dos dados de investigação: métodos normalizados são um pré-requisito para combinar dados de diferentes laboratórios e compará-los em bases de dados de uma forma significativa.
Investigação sobre alimentos à base de plantas na TU Berlin
Os alimentos à base de plantas não estão apenas em foco devido a novos produtos, mas também devido a requisitos de qualidade, fiabilidade e escala industrial. O Instituto de Tecnologia Alimentar e Química Alimentar da TU Berlim está a trabalhar em várias questões neste campo:
- Na química alimentar, a equipa do Prof. Dr. Sascha Rohn está a investigar a razão pela qual as leguminosas são consideradas saudáveis - por exemplo, no que diz respeito ao metabolismo da gordura e do açúcar, bem como o papel da flora intestinal e a forma como o processamento e a preparação podem alterar estes efeitos. Simultaneamente, o projeto "CiceRegio" está a estabelecer novas cadeias de valor para o grão-de-bico cultivado regionalmente em Berlim/Brandenburgo e a examinar a qualidade e as opções de utilização ao longo da cadeia de cultivo e transformação.
- No domínio da biotecnologia alimentar/tecnologia de processos, a Prof. Dra. Cornelia Rauh está também a investigar quais as propriedades das proteínas vegetais - por exemplo, das ervilhas - que determinam se os alimentos formam espumas estáveis, por exemplo, em sobremesas ou gelados.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Alemão pode ser encontrado aqui.
Outras notícias do departamento ciência
